Citron
Le zeste et le jus d'un citron n'ont presque rien en commun : l'un porte les arômes, l'autre l'acidité. Une recette qui les confond rate son effet.
82 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine, britannique.
La fiche
- Se garde
7 jours
- Eau
89%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
35%
Un citron de 100 g donne environ 35 ml de jus et 5 g de zeste.
- pH
2,3
franchement acide
- Calories
34kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,1 gGlucides6,5 gdont 2,5 g de sucresLipides0,3 gdont 0,04 g saturésFibres2,8 gEau et reste89,3 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
100 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatiqueconservateur
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,3 de charge pour 100 g
6,5 g de glucides pour 100 g, charge basseagrume acide, très peu de sucre disponible.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de citron, 1,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Prenez le en main : un citron lourd pour sa taille est un citron juteux, un citron léger a séché de l'intérieur. La peau doit être fine, souple, sans zone dure ni molle. Une peau très épaisse et grumeleuse annonce beaucoup d'écorce et peu de jus. La couleur n'est pas un indicateur fiable, un citron encore un peu vert est souvent plus acide et parfaitement mûr. Le point décisif est le traitement de surface : si vous comptez utiliser le zeste, ce qui est le cas la plupart du temps, il faut un citron non traité après récolte, mention obligatoire sur l'étiquette. Les autres sont enrobés de cire et de fongicides que le lavage ne retire pas. Les citrons à peau très épaisse, comme certains citrons de Menton, ont en revanche un zeste exceptionnel.
- Lourd pour sa taille : c'est le seul test fiable du jus
- Une peau fine et souple, sans zone dure
- « Non traité après récolte » est obligatoire dès qu'on utilise le zeste
- Une pointe de vert n'est pas un défaut de maturité
Ses variétés
Citron jaune
Citrus limon, primofiori en début de saison, verna ensuite. Un jus très acide, autour de pH 2,3, et un zeste riche en limonène.
Le citron de cuisine par défaut : jus, zeste, marinade, pâtisserie. C'est lui que les recettes françaises supposent.
Citron de Menton
Une variété à peau très épaisse et peu amère, moins juteuse que la moyenne mais dont le zeste est exceptionnellement parfumé.
À acheter pour son zeste et sa confiture, pas pour son jus. Le rapport prix sur jus est mauvais, celui du zeste est imbattable.
Citron vert
Une autre espèce, Citrus aurantiifolia, plus acide et bien plus aromatique, dont le parfum s'évapore vite une fois le fruit pressé.
Les cuisines mexicaine, thaïe et antillaise, un ceviche, un cocktail. Il ne remplace pas le jaune dans une pâtisserie : son amertume monte à la cuisson.
Citron Meyer
Un hybride de citron et de mandarine, à peau fine et orangée, nettement moins acide et légèrement floral.
Cru, en tranches, en curd, dans une vinaigrette où l'acidité doit rester discrète. Il en faut davantage pour acidifier autant.
Le garder
Entier, à température ambiante, il se garde une semaine et donne plus de jus qu'un citron froid ; au réfrigérateur, dans le bac à légumes ou mieux dans une boîte hermétique, il tient trois à quatre semaines. L'enfermer ralentit le dessèchement, qui est ce qui le tue. Coupé, il sèche très vite : posez la face coupée sur une assiette, ou emballez la au contact. Le jus se congèle parfaitement en bac à glaçons, ce qui est la meilleure façon de ne rien perdre d'un citron pressé en trop. Les zestes aussi, prélevés avant de presser : c'est l'erreur la plus courante, presser d'abord et zester un citron déjà vidé et mou.
Les gestes qui changent tout
Zester avant de presser
Un citron pressé devient mou et sa peau se plisse : le zester correctement n'est alors plus possible. Prélevez toujours le zeste en premier, même si la recette ne l'utilise pas tout de suite, et congelez le. Zestez à la râpe fine, en tournant le fruit, et arrêtez vous dès que le blanc apparaît : la partie blanche, l'albédo, n'apporte que de l'amertume.
Rouler et tiédir pour doubler le jus
Un citron roulé fermement sous la paume sur le plan de travail rend nettement plus de jus : la pression rompt les cloisons des vésicules. Dix à quinze secondes au micro ondes, ou un passage sous l'eau chaude, ont le même effet en fluidifiant le jus. Un citron sorti du réfrigérateur et pressé tel quel laisse une bonne partie de son jus à l'intérieur.
L'acide en fin de cuisson, comme le sel
Ajouté au début, le jus de citron perd sa vivacité, ses arômes s'évaporent et il ne reste qu'une acidité de fond. Un trait ajouté au dernier moment, hors du feu, réveille un plat entier : c'est souvent ce qui manque à une soupe, un ragoût ou un plat de légumineuses jugé plat. Testez avant de saler davantage, l'acide et le sel se substituent partiellement dans la perception.
Contre l'oxydation, mais pas partout
Le jus de citron abaisse le pH et ralentit la polyphénol oxydase : c'est ce qui empêche pommes, avocats, artichauts et bananes de brunir. Il ne fait pas de miracle sur une surface déjà oxydée, il prévient seulement. Attention à la contrepartie : sur des légumes verts, l'acidité dégrade la chlorophylle et fait virer le vert au kaki, donc citronnez les haricots et les brocolis dans l'assiette, pas dans l'eau.
Faire cailler exprès, ou l'éviter
Un jus de citron versé dans une sauce laitière chaude fait descendre le pH vers le point de coagulation de la caséine et la sauce tranche. Deux façons de s'en sortir : incorporer le citron hors du feu et à la toute fin, ou stabiliser la sauce à l'amidon au préalable. Et le même mécanisme, utilisé volontairement, transforme du lait chaud en fromage frais en cinq minutes.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant à l'usage : un demi citron de plus dans une vinaigrette ou une marinade se rattrape avec du gras, du sucre ou du volume. Il devient exigeant à deux endroits. Dans une marinade de poisson cru, l'acide continue de dénaturer les protéines et un ceviche oublié une heure de trop devient farineux. Et dans une pâtisserie levée au bicarbonate, la quantité d'acide n'est plus un assaisonnement mais un réactif dont dépend la levée.
Idée reçue
« Le ceviche cuit le poisson. »
À moitié vrai : la protéine change, la chaleur n'y est pas.
L'acide dénature effectivement les protéines du poisson, qui se déplient et se réorganisent : la chair devient opaque et ferme, exactement comme à la cuisson, parce que le résultat visible d'une dénaturation est le même quelle que soit sa cause. Mais la cuisson thermique fait une seconde chose que l'acide ne fait pas : elle détruit bactéries et parasites. Un ceviche reste un poisson cru du point de vue sanitaire, ce qui explique les recommandations de congélation préalable pour éliminer les parasites, notamment l'anisakis. La vérification est simple : la chair d'un ceviche redevient translucide en profondeur si l'on coupe le morceau, parce que l'acide n'a pénétré que de quelques millimètres.
Son profil et ses molécules
La cuisson adoucit son acidité tranchante et développe des notes plus confites et sucrées.
Il fait toute l'acidité du jus et empêche les fruits coupés de brunir en abaissant leur pH.
Elle expliqueacideacidifiantIl donne l'odeur de citron proprement dite, celle qu'on reconnaît les yeux fermés.
Elle expliqueagrumefloralIl vit dans le zeste et non dans le jus, ce qui explique que la râpe parfume plus que le pressoir.
Elle expliqueagrumeElle habite la peau blanche et rend amer un zeste prélevé trop profondément.
Elle expliqueamerElle abonde dans les pépins et la membrane, au point qu'un citron suffit à faire prendre une confiture.
Elle expliqueépaississant
Par quoi le remplacer
Citron vert ×1 : poids pour poids ; plus acide et plus parfumé, il prend le dessus : parfait dans un plat épicé ou un cocktail, il dénature un dessert au citron
Jus de citron ×0.35 : ≈ 3,5 cL de jus pour un citron ; ne remplace que le jus : pas de zeste, pas de rondelle, et le jus en bouteille est plus plat qu'un citron pressé
Vinaigre de cidre ×0.35 : ≈ 3,5 cL pour le jus d'un citron : même acidité, sans le parfum d'agrume ; pour déglacer, monter une sauce ou faire réagir le bicarbonate
Ce qu’il peut remplacer
Jus de citron ×2.86 : pressez un citron entier pour environ 3 cL de jus, soit 35 % de son poids ; filtrez pépins et pulpe ; le jus frais est plus parfumé, ajoutez-le hors du feu
Citron vert ×1 : même poids ; le jaune est plus acide et moins parfumé : pour un zeste ou une rondelle, il fait le travail, mais il ne rend pas le côté floral du vert
Pourquoi ça marche
Le citron travaille sur deux registres qu'il faut choisir séparément. Le jus apporte l'acidité, qui coupe le gras, réveille un plat plat et équilibre le sucre : d'où sa place avec les poissons, les fritures, les crèmes et les vinaigrettes. Le zeste apporte des huiles essentielles florales sans acidité, ce qui permet de parfumer une pâtisserie, un beurre ou un poulet rôti sans en modifier le pH. Les deux ensemble fonctionnent particulièrement avec le beurre, l'huile d'olive, l'ail, le thym, l'amande et les fruits rouges.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ce qui ne marche pas
Citronner l'eau de cuisson des légumes verts
En milieu acide, la chlorophylle perd son magnésium et vire au vert olive terne : les haricots et les brocolis deviennent kaki sans gagner en goût.
Sauf : Sur les légumes blancs et les artichauts, l'acide est au contraire indispensable pour les garder clairs.
Une longue marinade de poisson cru
La dénaturation par l'acide se poursuit sans limite : au-delà de quinze à trente minutes selon l'épaisseur, la chair passe de ferme à sèche et farineuse, sans retour possible.
Sauf : Sur des poissons gras et fermes coupés épais, ou dans les préparations traditionnelles où l'on recherche justement une chair très ferme, un temps plus long se justifie.
82 recettes qui en contiennent
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
1
Aïoli garni
1
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
4
Aubergines farcies au boulgour
1
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
1
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
1
Beignets de brocciu
1
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
1
Bloody Mary
1
Boisson hydratante pour le sport
1
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
1
Brandade de morue
1
Bruschetta aux asperges et au parmesan
1
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
1
Bugnes lyonnaises
1
Cake au citron
2
Cake au saumon fumé et à l'aneth
1
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
1
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
2
Charlotte aux pommes
1
Chermoula
1
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
1
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
1
Citronnade maison
4
Cotignac d'Orléans
1
Crème catalane
1
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
3
Escalope milanaise
1
Escalopes de seitan panées à la milanaise
1
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
1
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
1
Fiadone
1
Gâteau au citron
2
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
2
Gâteau basque
1
Gâteau de Savoie
1
Ginger ale maison au ginger bug
2
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
1
Guimauve au citron
1
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
1
Harira végétarienne
1
Homard grillé au beurre citronné
2
Houmous garni
1
Kéfir de fruits au citron et à la figue
1
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)
2
Lemon curd
2
Limonade à la lavande
5
Madeleines de Commercy
1
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
1
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
1
Paëlla végétale
1
Palourdes farcies
1
Paneer maison
3
Pâtes au citron
2
Poulet rôti
1
Quiche aux asperges et au parmesan
1
Quiche aux petits pois et à la menthe
1
Salade César
1
Salade de carottes râpées
1
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
1
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
2
Salade de pastèque, feta et menthe
1
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
1
Salade de quinoa méditerranéenne
1
Salade roquette, parmesan et pignons
1
Sandwich aubergine grillée et halloumi
1
Sauce Hollandaise
1
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
1
Sirop à baba au rhum
1
Smoothie vert épinards, banane et mangue
0.5
Sole normande
1
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
1
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
1
Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)
1
Taboulé
2
Tarte aux bleuets de l'archipel
1
Tiramisu au citron
4
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
1
Vin chaud
1
Virgin Mary
1
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
1
Whisky sour
1Son histoire
Le citron est un hybride, issu du croisement du cédrat et de la lime, apparu probablement en Asie du Sud Est. Il arrive en Méditerranée par le monde arabe autour du Xe siècle, d'abord comme plante ornementale et médicinale dans les jardins andalous et siciliens. Sa diffusion culinaire est lente : l'Europe médiévale cuisine acide, mais avec du verjus et du vinaigre.
Le tournant est maritime. Le scorbut, dû à la carence en vitamine C, tuait plus de marins que les combats ; James Lind mène en 1747 sur le Salisbury l'un des premiers essais cliniques comparatifs de l'histoire et montre que les agrumes guérissent la maladie. La Royal Navy adopte la ration d'agrume en 1795, ce qui vaut aux marins britanniques leur surnom de limeys et donne au citron une valeur stratégique.
Au XIXe siècle, la culture s'industrialise en Sicile et en Californie, et le citron devient un ingrédient banal des cuisines européennes, jusqu'à occuper la place qu'il tient aujourd'hui : l'acide de référence, préféré au vinaigre partout où l'on veut aussi du parfum. La mafia sicilienne, notons le, s'est en partie structurée autour de la protection des vergers d'agrumes, dont la valeur était considérable.
Le détail qu’on ignore
L'essai de James Lind en 1747 est considéré comme l'un des premiers essais cliniques contrôlés documentés. À bord du HMS Salisbury, il répartit douze marins atteints de scorbut en six paires, chacune recevant un traitement différent : cidre, élixir de vitriol, vinaigre, eau de mer, une pâte médicamenteuse, et pour la dernière paire deux oranges et un citron par jour. Seuls les deux marins agrumes récupérèrent, l'un assez pour reprendre son service en six jours. Il fallut pourtant près de cinquante ans à la Royal Navy pour généraliser la mesure.
Source : James Lind, A Treatise of the Scurvy, 1753
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les cuisines
Sources : James Lind, A Treatise of the Scurvy, 1753 ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les fruits ; Anses, table Ciqual, citron cru.