Concombre

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

À 96 % d'eau, c'est l'aliment le plus aqueux de la cuisine : plus qu'une pastèque, plus qu'un bouillon.

25 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, française, grecque, méditerranéenne.

La fiche

Saison

de mai à septembre

Se garde

7 jours

Eau

96%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,45kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

90%

Extrémités retirées ; la peau se garde si le concombre est jeune.

5,5

légèrement acide

Calories

13kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,6 g

Glucides1,9 gdont 1,7 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0,03 g saturés

Fibres0,6 g

Eau et reste96,8 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une unité

300 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,3 de charge pour 100 g

1,9 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Poivron.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de concombre, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Ferme d'un bout à l'autre, sans zone molle, la peau d'un vert soutenu et sans jaunissement, qui est le signe d'un fruit trop mûr, amer et plein de graines. Le concombre long dit hollandais, vendu sous film, a une peau fine et peu de graines ; le concombre noa ou épineux, plus petit et plus court, a plus de goût mais une peau plus épaisse. Lourd pour sa taille, ce qui indique une chair dense plutôt que spongieuse. Les extrémités, surtout côté pédoncule, concentrent les cucurbitacines amères : goûtez la première rondelle.

Ferme sur toute la longueur, sans zone molle
Un vert soutenu, jamais jaunissant
Lourd pour sa taille
Goûter la première rondelle côté pédoncule, qui peut être amère

Le garder

Au réfrigérateur, dans le bac, quatre à sept jours. Il souffre du grand froid et développe des zones translucides en dessous de sept degrés, aussi le bac est il préférable à l'étagère du fond. Gardez le à l'écart des pommes, des bananes et des tomates, dont l'éthylène le fait jaunir et ramollir très vite. Une fois entamé, filmez la coupe : il se dessèche et absorbe les odeurs. Il ne se congèle pas, son eau détruisant complètement la structure. Un concombre ridé et mou n'est plus récupérable, sinon mixé dans une soupe froide.

Les gestes qui changent tout

Le dégorger avant une salade

Coupé et salé vingt minutes dans une passoire, il rend une quantité d'eau considérable, qui autrement diluerait la vinaigrette ou le tzatzíki en une flaque. Rincez rapidement et séchez si vous craignez l'excès de sel. C'est la seule manière d'obtenir un tzatzíki épais.

la science · le geste · le ratage

Retirer les graines des gros concombres

La partie centrale gélatineuse contient l'essentiel de l'eau et aucune texture. Fendez en deux dans la longueur et raclez à la cuillère : le concombre reste croquant beaucoup plus longtemps une fois assaisonné. Sur un concombre hollandais jeune, l'opération est inutile.

l'outil

L'écraser plutôt que le trancher

La technique chinoise du pai huang gua consiste à l'écraser du plat d'un couteau avant de le casser en morceaux irréguliers : les surfaces déchirées accrochent bien mieux la sauce qu'une tranche lisse. Le résultat est spectaculairement plus savoureux pour un travail identique.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant, parce qu'il se mange cru et qu'il n'y a presque rien à rater : le pire scénario est une salade diluée, corrigée par un dégorgeage. Ses deux vraies limites sont l'amertume des extrémités, qui se goûte avant de servir, et le fait qu'une fois assaisonné il rend son eau sans discontinuer, ce qui interdit de le préparer à l'avance.

Son profil et ses molécules

végétalfruité

discret

Le dégorgement au sel lui fait perdre son eau, ce qui concentre son croquant et ses arômes végétaux.

Nonadiénal
aldéhydearôme
Il donne l'odeur de concombre elle-même, l'une des plus reconnaissables du potager.
Elle expliquevégétalfruité
Cucurbitacine
terpènegoût
Elle se concentre près de la peau et de la queue et donne l'amertume d'un concombre stressé par la sécheresse.
Elle expliqueamer
Eau libre
minéraltexture
Elle représente presque tout le légume et rend le dégorgement au sel utile avant toute salade.
Elle expliquestructurant
Pectine
glucidetexture
Elle tient le croquant tant que les cellules sont intactes, ce que le sel finit par relâcher.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Céleri ×1 : même poids de branche taillée fine : le croquant et l'eau y sont, le goût est bien plus présent ; à moitié seulement si la salade est simple

Courgette ×1 : même poids, crue et bien jeune, taillée fine ; moins aqueuse et moins fraîche que le concombre : inutile de la faire dégorger

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.