Poudre d'amandes

Epicerie

vegan

sans gluten

La poudre d'amandes est à 50 % de gras : c'est une matière grasse déguisée en farine, et c'est ce qui rend les gâteaux moelleux.

16 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.

La fiche

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

2,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

614kcal

pour 100 g

Composition

Protéines25,4 g

Glucides7,9 gdont 4,6 g de sucres

Lipides53,4 gdont 4,2 g saturés

Fibres10,7 g

Eau et reste2,6 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

structurant

émulsifiant

Allergènes

fruits à coque

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,2 de charge pour 100 g

7,9 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Amandes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de poudre d'amandes, 1,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Deux versions : la poudre blanche, faite d'amandes émondées, pour les macarons et les crèmes claires ; la poudre grise, avec la peau, plus parfumée et plus rustique, pour un financier ou un crumble. La couleur doit être franche, jamais jaunie, et l'odeur nettement amandée, sans note de carton ni de rance. Vérifiez la finesse de mouture, qui décide de la texture d'un macaron. Un sachet acheté chez un torréfacteur ou une épicerie fine est souvent bien meilleur que la poudre de supermarché, souvent vieille et fade.

Blanche pour le macaron, grise avec la peau pour le financier
Une couleur franche, jamais jaunie
Une odeur d'amande nette, sans note de carton
Une mouture fine et régulière

Le garder

Au réfrigérateur ou au congélateur, dans un contenant hermétique : c'est la règle la plus utile de cette fiche. À moitié composée de matière grasse insaturée, la poudre d'amandes rancit vite à température ambiante, en quelques mois, et le rancissement est difficile à détecter avant de goûter le gâteau raté. Au froid, elle tient un an et plus. Elle capte aussi les odeurs, aussi le contenant doit il être vraiment hermétique. Une odeur de peinture, de carton ou de vieille huile signe le rancissement : jetez, aucun sucre ne le masquera.

Les gestes qui changent tout

La tamiser avec le sucre glace

Grasse et légèrement humide, elle s'agglomère et forme des grumeaux qui ressortent à la surface d'un macaron ou d'une crème d'amandes. Tamisez la avec le sucre glace, ce qui la sépare mécaniquement, plutôt que seule, où elle bouche le tamis.

l'outil · le ratage

La torréfier avant emploi

Dix minutes à 150 °C, étalée sur une plaque, développent des arômes de Maillard qui transforment un crumble ou une crème d'amandes. Laissez refroidir complètement avant de l'incorporer, une poudre tiède faisant fondre le beurre d'une pâte sablée.

la science · le geste · l'outil

Elle ne remplace pas la farine à poids égal

Sans gluten et chargée en gras, elle ne construit aucune structure : substituée entièrement à la farine, elle donne un gâteau qui s'affaisse et reste humide. Au-delà d'un tiers du poids de farine, il faut compenser par un œuf supplémentaire ou accepter une texture de financier.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention sur deux points seulement, mais deux points chers : le rancissement, qui ruine un gâteau sans prévenir et qu'on ne détecte qu'à la dégustation, et la substitution à la farine, qui ne fonctionne pas au poids. Dans une crème d'amandes ou un crumble, où elle est chez elle, elle est parfaitement permissive.

Son profil et ses molécules

noisettesucré

léger

La torréfaction ou la cuisson développe des notes grillées et renforce son parfum de fruit à coque.

Acide oléique
lipidetextureémulsion
Le gras de l'amande donne le moelleux d'une frangipane et empêche qu'elle sèche.
Elle expliqueémulsifiant
Benzaldéhyde
aldéhydearôme
Il donne l'odeur d'amande, très faible dans une poudre d'amande douce.
Elle expliquenoisette
Protéines de réserve
protéinetexture
Elles remplacent le gluten et donnent la tenue d'un biscuit sans farine.
Elle expliquestructurant
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur naturelle qui permet de sucrer modérément un macaron.
Elle expliquesucré
Tocophérols
polyphénolconservation
Ils freinent le rancissement d'une poudre qui s'oxyde vite une fois broyée.
Elle expliqueconservateur

Par quoi le remplacer

Flocons d'avoine ×1 : mouds finement ; en pâtisserie, moins moelleux : contient gluten

Noix de coco rapée ×1 : goût coco marqué ; mixer finement pour une texture proche

Ce qu’il peut remplacer

Noix de coco rapée ×1 : même poids ; plus fine et plus grasse, elle ne croque pas comme la coco ; contient des fruits à coque ; ne pas la griller à sec, elle rend son huile

Chapelure ×1 : même poids ; elle dore beaucoup plus vite : baissez de 20 °C ou surveillez la fin de cuisson ; elle apporte des fruits à coque, et pas le sel de la chapelure (0,01 g contre 1,3 g aux 100 g)

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.