Amandes

Epicerie

vegan

sans gluten

Une amande contient plus de la moitié de son poids en huile : elle rancit, et c'est le seul défaut qui la guette.

17 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, espagnole, marocaine.

La fiche

Se garde

2 mois

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

7kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Rendement

40%

En coque : 100 g achetés donnent environ 40 g d'amandons.

Calories

634kcal

pour 100 g

Composition

Protéines21,1 g

Glucides7,9 gdont 4,6 g de sucres

Lipides53 gdont 4 g saturés

Fibres10,2 g

Eau et reste7,8 g

Sel0 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

fruits à coque

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,2 de charge pour 100 g

7,9 g de glucides pour 100 g, charge basse

valeur conventionnelle basse : oléagineux non testé par les tables, dose de 50 g de glucides inatteignable.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de amandes, 1,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

En coque ou non, l'amande doit être ferme, croquante sous la dent, avec une odeur nettement amandée et aucune note de vieille huile ou de carton. Une amande molle a pris l'humidité, une amande amère est rance. Émondées pour la pâtisserie fine, avec la peau pour le croquant et les fibres. Les amandes de Californie, standard mondial, sont neutres et régulières ; les amandes espagnoles marcona, plates et rondes, sont plus grasses et plus parfumées et valent leur prix en apéritif. Achetez en petites quantités et dans un magasin à forte rotation.

Fermes et croquantes, jamais molles
Une odeur d'amande nette, aucune note de vieille huile
Émondées pour la pâtisserie, avec la peau pour le croquant
En petite quantité, dans un magasin à forte rotation

Le garder

Boîte hermétique, au frais et à l'obscurité : six mois à température ambiante, un an au réfrigérateur, deux ans au congélateur. Le gras insaturé s'oxyde à la lumière, à la chaleur et à l'air, et une amande rance ne se rattrape pas : elle contamine le goût de tout ce à quoi on l'ajoute. Les amandes déjà effilées ou en poudre rancissent bien plus vite, leur surface exposée étant beaucoup plus grande, et gagnent à vivre au congélateur. Goûtez en une avant d'en jeter une poignée dans une pâte : c'est le seul contrôle fiable.

Les gestes qui changent tout

Les torréfier change tout

Dix à douze minutes à 160 °C, en remuant à mi parcours, déclenchent la réaction de Maillard et transforment une amande neutre en amande parfumée. Le gain est spectaculaire pour un travail nul, et vaut pour l'apéritif comme pour une salade ou un crumble. Laissez refroidir avant usage.

la science · le geste · l'outil

Les monder à l'eau bouillante

Une minute dans l'eau bouillante, puis un passage à l'eau froide, et la peau se retire d'une simple pression entre le pouce et l'index. Acheter des amandes émondées coûte plus cher pour un résultat identique, et les non émondées se conservent mieux.

le geste

Elles absorbent l'humidité d'une pâte

Ajoutées entières ou concassées dans un gâteau, elles ne perturbent rien ; réduites en poudre, elles boivent le liquide et remplacent une partie de la farine, sans en avoir la structure. Ne mixez jamais des amandes trop longtemps, elles rendent leur huile et donnent une pâte, ce qui est très bien pour un praliné et désastreux dans une pâte à gâteau.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérantes : elles se dosent à vue, se conservent des mois et n'exigent aucune précision. Deux pièges seulement, le rancissement, qui est invisible avant dégustation et gâte tout le plat, et le mixage prolongé, qui les fait passer sans prévenir de la poudre à la purée.

Son profil et ses molécules

noisettevégétalsucré

léger

La torréfaction développe des arômes grillés et accentue sa saveur sucrée.

Hexanal
aldéhydearôme
Il donne le vert un peu cru de l'amande fraîche, que le grillage remplace par des notes de noisette.
Elle expliquevégétalherbacé
Acide oléique
lipidetexture
Il fait la richesse de la poudre d'amande et rend le biscuit moelleux là où la farine seule sécherait.
Il rancit à l'air et donne le goût de carton d'une poudre gardée trop longtemps.
Elle expliquestructurant
Amandine
protéineémulsion
Elle tient le lait d'amande en suspension et l'empêche de se séparer en quelques minutes.
Elle expliqueémulsifiant
Benzaldéhyde
aldéhydearôme
Il donne l'odeur d'amande que l'on reconnaît, très présente dans l'amande amère et discrète dans la douce.
Elle expliquenoisette
Saccharose
glucidegoûtbrunissement
Il donne la douceur discrète de l'amande crue et fait dorer le massepain sous le chalumeau.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Graines de courge ×1 : même poids, torréfiées à sec ; en topping ou mixées dans une sauce ; elles verdissent la préparation, ce qui se voit dans une sauce claire

Graines de tournesol ×1 : même poids, torréfiées à sec avant d'être concassées ou mixées ; en topping ou dans un pesto ; pas dans les biscuits ni les soupes où l'amande est la recette

Noisettes ×1 : même poids, torréfiées 10 minutes à 160 °C puis frottées dans un linge pour retirer la peau ; goût plus prononcé que l'amande : reste un fruit à coque

Pignons de pin ×1 : même poids, torréfiés à sec 1 minute ; c'est le fruit sec du pesto classique, et il ne figure pas dans les fruits à coque de l'étiquetage européen

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.