Café (fort)
Dans un gâteau au chocolat il ne se goûte pas : il rend le cacao plus profond en apportant l'amertume que le chocolat n'a pas.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, argentine, irlandaise.
La fiche
- Se garde
3 jours
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
5
légèrement acide
- Calories
2kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,2 gGlucides0,3 gdont 0 g de sucresLipides0,1 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99,4 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Bien le choisir
Fort veut dire concentré, pas brûlé. Un expresso serré, un café filtre double dose ou une cuillère de café soluble dans peu d'eau font l'affaire ; la torréfaction sombre, souvent conseillée, apporte surtout de l'amertume de brûlé. Pour un tiramisu, l'expresso est irremplaçable, sa concentration décidant du temps de trempage des biscuits. Le café soluble a un avantage précis en pâtisserie : il s'ajoute en poudre, sans apporter de liquide, ce qui ne déséquilibre aucune recette.
- Un expresso serré ou un filtre double dose
- Une torréfaction moyenne, pas sombre
- Du soluble en poudre pour ne pas ajouter de liquide
- Du café fraîchement passé, refroidi avant usage
Le garder
Il ne se conserve pas : un café passé s'oxyde en trente minutes et devient franchement amer, un café maintenu au chaud sur une plaque encore plus vite. Faites le à la demande, et refroidissez le rapidement s'il doit servir froid, dans un récipient large plutôt qu'au réfrigérateur dans une carafe fermée. Congelé en glaçons, il sert à un café glacé sans dilution. Les grains, eux, se gardent un mois en bocal hermétique opaque, moulus une semaine seulement.
Les gestes qui changent tout
Une cuillère dans une pâte au chocolat
Il n'apporte pas un goût de café mais une amertume et des notes torréfiées qui font ressortir le cacao. C'est le geste le plus rentable de la pâtisserie au chocolat, et personne à table ne devine ce qui a été ajouté.
Refroidi avant de tremper des biscuits
Chaud, il détrempe une cuillère à la seconde et le tiramisu s'effondre. Froid, le trempage se compte en une seconde par face, et le biscuit garde une structure qui tient le montage.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en pâtisserie, où une cuillère de plus ou de moins ne se remarque pas et où l'effet recherché est un renforcement, pas un goût. Il devient exigeant dans un tiramisu, où la température et la durée de trempage décident de la tenue du gâteau entier.
Son profil et ses molécules
Il donne l'acidité des torréfactions claires.
Il se dégrade en composés durs et amers dans un café brûlé ou surextrait.
Elle expliqueameracideIl donne les notes fumées et boisées qui dominent une torréfaction italienne poussée.
Elle expliquefuméboiséElle se transforme au grillage et fabrique une partie des notes de pain grillé.
Elle expliquetorréfiécéréalierElle apporte une part de l'amertume et tout l'effet, mais moins de goût qu'on ne le croit.
Elle expliqueamerElles donnent le brun profond de la tasse et la couleur d'un tiramisu bien imbibé.
Elle expliquecolorantElles naissent à la torréfaction et portent l'odeur de café qui remplit la pièce.
Elle expliquetorréfié
Par quoi le remplacer
Liqueur de café ×1 : même volume, versée dans la crème chaude hors du feu ; elle apporte 6 g de sucre et de l'alcool pour 2 cl, donc pas pour les enfants ; le café ressort plus rond et plus sucré
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
7 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate