Chocolat noir 70 %

Epicerie

vegan

sans gluten

Soixante-dix pour cent, c'est la part de fève dans la tablette : le reste est du sucre, et c'est ce chiffre qui décide de toutes les recettes.

13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine, espagnole.

La fiche

Se garde

1 jour

Empreinte carbone

17kg CO₂e / kg

Très élevée pour un ingrédient brut

Calories

566kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8 g

Glucides34 gdont 29 g de sucres

Lipides42 gdont 25 g saturés

Fibres10 g

Eau et reste6 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

colorant

aromatique

Allergènes

soja

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

8,5 de charge pour 100 g

34,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chocolat noir 70 %, 8,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit tenir en quatre lignes : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, éventuellement lécithine et vanille. Toute matière grasse végétale autre que le beurre de cacao disqualifie la tablette. Un bon chocolat casse net avec un son sec, la cassure est mate et régulière, et il fond sans laisser de dépôt cireux en bouche. Pour la pâtisserie, le chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, est nettement plus fluide et se tempère mieux. Les pistoles ou pastilles évitent le hachage et fondent plus régulièrement que la tablette.

Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao : rien de plus
Aucune matière grasse végétale ajoutée
Une cassure nette et mate, un son sec
En pistoles de couverture pour la pâtisserie

Le garder

Dans un endroit sec entre 15 et 18 °C, à l'abri de la lumière et des odeurs, qu'il capte avec une facilité redoutable. Jamais au réfrigérateur : le froid puis le retour à l'ambiante font migrer le sucre en surface et donnent un voile blanc et une texture granuleuse. Un an sans perte notable pour un noir, la teneur en cacao le protégeant du rancissement. Le voile blanc, qu'il vienne du gras ou du sucre, n'est pas une altération sanitaire et disparaît à la fonte, mais interdit un usage en décor.

Les gestes qui changent tout

Fondre doucement, jamais au-dessus de 50 °C

Au bain-marie hors ébullition ou au micro-ondes par tranches de vingt secondes, en remuant. Surchauffé, le chocolat brûle, épaissit et prend un goût amer irréversible. La moindre goutte d'eau tombée dedans le fait masser instantanément en une pâte compacte.

le geste · le ratage

Le tempérer pour qu'il brille et craque

Fondu à 50 °C, refroidi à 28, remonté à 31 : ce cycle cristallise le beurre de cacao dans sa forme stable. Sans lui, un décor reste mou, terne et fond aux doigts. Inutile pour un fondant ou une mousse, indispensable pour tout ce qui doit se démouler brillant.

la science · le geste · l'outil

À 70 %, réduire le sucre de la recette

Une recette écrite pour du chocolat à 50 % devient amère avec du 70 %, qui apporte moitié moins de sucre et bien plus de matière sèche. Comptez environ dix pour cent de sucre en plus et un peu de liquide supplémentaire, sinon la préparation est sèche et âpre.

le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant, et pour deux raisons indépendantes : quelques degrés de trop le brûlent définitivement, et une goutte d'eau le fait masser sans retour possible. Dans une pâte à gâteau ou une mousse, où il est noyé dans du liquide, il redevient parfaitement docile.

Son profil et ses molécules

torréfiéfruitéboiséamersucréacide

marqué

La chaleur développe ses arômes torréfiés et fond sa texture, tandis qu'une cuisson excessive renforce son amertume.

Tanins
polyphénolarômegoût
Ils assèchent la bouche et portent le bois et les fruits rouges d'un grand cru.
Elle expliqueboiséfruitéastringent
Acide acétique
acide organiquegoût
Il vient de la fermentation en cabosse et donne l'acidité vive des chocolats d'origine.
Elle expliqueacideacidifiant
Saccharose
glucidegoûtcouleur
Il ne représente qu'un tiers de la tablette et laisse la pâte de cacao dominer la couleur comme le goût.
Elle expliquesucrécolorant
Beurre de cacao
lipidetexture
Il donne le cassant net et le fondu court.
Mal tempéré, il remonte en surface et blanchit la tablette sans la rendre immangeable.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles viennent de la torréfaction des fèves et signent l'odeur de chocolat noir.
Elle expliquetorréfié
Théobromine
alcaloïdegoût
Elle porte l'amertume franche qui justifie le chiffre annoncé sur l'emballage.
Elle expliqueamer

Par quoi le remplacer

Chocolat au lait ×1 : Même poids, mais deux fois plus sucré et moitié moins cacaoté : retirez environ 25 g de sucre par 100 g de chocolat, et attendez-vous à un résultat nettement plus doux. Il apporte du lait.

Ce qu’il peut remplacer

Cacao ×1 : râpé très fin, et seulement pour le voile que l'on saupoudre : 30 g de chocolat râpé pour 30 g de cacao ; dans une pâte il apporte en plus 27 g de sucre et 21 g de gras aux 100 g, ce n'est plus la même recette

Chocolat à pâtisserie ×1 : même poids, fondu de la même façon ; plus amer et plus ferme au refroidissement, donc mousse et ganache tiennent mieux ; sans lait, contrairement au chocolat pâtissier ; ajouter le sucre dans la pâte, jamais dans le chocolat fondu

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.