Champignons forestiers

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Ils sont à quatre-vingt-dix pour cent d'eau : une poêlée réussie est d'abord une opération d'évaporation.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.

La fiche

Saison

de septembre à novembre

Se garde

5 jours

3 jours une fois entamé

Eau

90%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,6kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

85%

Pieds terreux et parties abîmées retirés.

Calories

27kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,1 g

Glucides3,3 gdont 1,2 g de sucres

Lipides0,4 gdont 0,1 g saturés

Fibres2,5 g

Eau et reste90,7 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,5 de charge pour 100 g

3,3 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Champignons de Paris.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de champignons forestiers, 0,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Frais, le chapeau doit être ferme et sec, les lames nettes, le pied sans trous de vers, et l'odeur franchement forestière. Un champignon mou, visqueux ou noirci a commencé à se décomposer. Séchés, ils sont souvent meilleurs que des frais médiocres, la déshydratation concentrant les arômes : cherchez des morceaux entiers plutôt que des brisures. Surgelés, ils rendent beaucoup d'eau et ne conviennent qu'aux sauces et aux soupes.

Un chapeau ferme et sec
Des lames nettes, un pied sans trous
Une odeur forestière franche
Séchés, des morceaux entiers

Le garder

Frais, trois jours au réfrigérateur dans un sac papier, jamais dans du plastique, qui les fait suer et pourrir en une nuit. Séchés, un an en bocal hermétique. Ils se congèlent après avoir été poêlés, six mois, mais jamais crus, leur eau détruisant la structure. L'eau de trempage des séchés se filtre au chinois pour retirer le sable et fait un fond de sauce d'une intensité que rien d'autre ne donne.

Sécurité alimentaire

Une cueillette personnelle doit être validée par un pharmacien ou un mycologue, espèce par espèce, avant toute consommation : plusieurs espèces mortelles ressemblent de près à des espèces comestibles. Et aucun champignon sauvage ne se mange cru.

Les gestes qui changent tout

Les brosser, ne pas les laver

Ils absorbent l'eau comme des éponges et ne la rendent qu'à la poêle, où elle empêche toute coloration. Un pinceau ou un linge humide suffisent ; un rinçage rapide est acceptable, un trempage jamais.

l'outil · le ratage

Poêle très chaude, en une seule couche

Entassés, ils bouillent dans leur eau et sortent gris et mous. En une seule couche dans une grande poêle brûlante, sans les remuer les deux premières minutes, ils dorent et concentrent leur goût.

la science · le geste

Saler à la fin, jamais au début

Le sel fait sortir l'eau par osmose. Ajouté d'emblée, il transforme la poêlée en soupe grise ; ajouté quand les champignons ont doré, il assaisonne sans rien détruire.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demandent de l'attention à la poêle, où le sel précoce et l'entassement donnent une bouillie grise irrécupérable. En sauce ou en soupe, où l'on cherche justement qu'ils rendent leur eau, ils sont très faciles.

Son profil et ses molécules

terreuxboisénoisetteumami

présent

La cuisson concentre leurs arômes, développe des notes de noisette et de torréfié, et libère toute leur saveur umami.

Oct-1-én-3-ol
alcaloïdearôme
Il porte l'odeur de sous-bois qui distingue immédiatement un mélange forestier des champignons de couche.
Elle expliqueterreuxboisé
Chitine
glucidetexture
Elle tient la chair ferme des espèces sauvages, plus résistante que celle du champignon cultivé.
Elle expliquestructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la profondeur qui permet à une poêlée de tenir lieu de plat principal.
Elle expliqueumami
Lenthionine
composé soufréarôme
Elle apporte le fond soufré et puissant des espèces séchées puis réhydratées.
Elle expliqueterreux
Méthional
composé soufréarôme
Il apparaît à la cuisson et donne la note de noisette grillée d'une poêlée réussie.
Elle expliquenoisette
Trehalose
glucidegoût
Il donne la douceur discrète qui ressort quand la poêlée a bien caramélisé.
Elle expliquesucré

Ce qu’il peut remplacer

Champignons de Paris ×1 : même poids ; le goût est bien plus marqué : c'est un gain dans un plat crémé ou un risotto, à doser à la baisse si la recette est délicate

Cèpes déshydratés ×8 : huit fois le poids en frais (le cèpe sec est à 10 % d'eau, le champignon frais à 90 %) ; les faire sauter à part jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau avant de les ajouter, sinon ils détrempent le plat ; il n'y a plus d'eau de trempage pour parfumer