Cèpes déshydratés
Le séchage concentre leur glutamate : vingt grammes secs donnent plus de goût que trois cents grammes de frais.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Eau
10%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
290kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines25 gGlucides30 gdont 5 g de sucresLipides3 gdont 0,5 g saturésFibres25 gEau et reste17 gSel0,05 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Les tranches doivent être grandes, claires, avec des morceaux de chapeau reconnaissables et peu de brisures : un sachet de poussière brune est du bas de gamme vendu au prix du haut. L'odeur, à l'ouverture, doit être franchement forestière et non moisie. Les cèpes d'Europe de l'Est sont souvent excellents et moins chers que les français. Vérifiez l'absence de sable et de débris. Un sachet de cinquante grammes suffit à une dizaine de plats, ce qui rend le prix au kilo trompeur.
- De grandes tranches, claires, peu de brisures
- Une odeur forestière franche, jamais de moisi
- Aucun sable ni débris au fond du sachet
- Un petit sachet, qui dure des mois
Le garder
Bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière, deux ans : correctement séchés, ils sont l'une des denrées les plus stables du placard. Ils reprennent l'humidité de l'air et deviennent souples, ce qui n'est pas grave tant qu'ils ne moisissent pas ; un sachet plastique mal fermé est le risque principal. L'eau de trempage se conserve trois jours au réfrigérateur et se congèle en glaçons : c'est un fond de sauce concentré qu'il serait absurde de jeter.
Les gestes qui changent tout
Vingt minutes dans l'eau tiède, pas bouillante
L'eau bouillante extrait trop vite et cuit le champignon avant réhydratation. Tiède, elle laisse la chair reprendre sa texture et le liquide se charger de goût. Comptez trois à quatre fois leur volume d'eau.
Les sécher avant de les poêler
Réhydratés, ils sont gorgés d'eau et bouillent au lieu de colorer. Pressez les dans un papier absorbant, puis saisissez les à feu vif dans le beurre pour retrouver la caramélisation qu'un champignon frais donnerait.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérants : le trempage se rattrape en le prolongeant, le dosage est large, et leur puissance fait qu'une quantité approximative donne toujours un résultat. La seule erreur coûteuse est de jeter l'eau de trempage, qui contient plus de goût que les champignons eux mêmes.
Son profil et ses molécules
La réhydratation et la cuisson diffusent leur puissance aromatique et leur umami dans tout le plat.
Elle donne l'odeur puissante qui envahit la cuisine dès que l'eau de trempage devient tiède.
Elle expliqueterreuxboiséIl est l'odeur de champignon par excellence et survit intégralement à la déshydratation.
Elle expliqueterreuxnoisetteElle garde au champignon réhydraté une mâche ferme que le champignon frais perd à la poêle.
Elle expliquestructurantIl se concentre au séchage et fait du cèpe sec un exhausteur plus puissant que le champignon frais.
Elle expliqueumami
Par quoi le remplacer
Champignons forestiers ×8 : huit fois le poids en frais (le cèpe sec est à 10 % d'eau, le champignon frais à 90 %) ; les faire sauter à part jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau avant de les ajouter, sinon ils détrempent le plat ; il n'y a plus d'eau de trempage pour parfumer
Shiitakés séchés ×1 : même poids, réhydratés 15 minutes à l'eau chaude comme les cèpes ; parfum plus fumé et plus affirmé, doser l'eau de trempage avec parcimonie
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
6 recettes qui en contiennent
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