Endive
Elle pousse dans le noir complet : la moindre lumière la fait verdir et la rend franchement amère.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de novembre à mars
- Se garde
7 jours
4 jours une fois entamé
- Eau
95%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,35kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
92%
Feuilles extérieures et cône du trognon retirés.
- Calories
15kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,9 gGlucides1,7 gdont 1,5 g de sucresLipides0,1 gdont 0,03 g saturésFibres1,7 gEau et reste95,6 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
120 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,3 de charge pour 100 g
1,7 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Poivron.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de endive, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les feuilles doivent être blanc nacré, serrées et fermes, avec une pointe jaune pâle. Une pointe verte signale une exposition à la lumière et une amertume nettement plus forte. La base coupée doit être blanche et humide, non brune. L'endive de pleine terre, plus rare et plus chère, a plus de goût que celle de forçage hydroponique. Un chicon ferme sous la pression du pouce est frais ; mou, il a plusieurs jours.
- Des feuilles blanc nacré, serrées
- Une pointe jaune pâle, jamais verte
- Une base coupée blanche et humide
- Un chicon ferme sous le pouce
Le garder
Une semaine au bac à légumes, enveloppée dans un linge ou du papier et surtout à l'abri de la lumière, qui la verdit et l'amertume en quelques jours dans un réfrigérateur vitré. Elle ne se congèle pas crue ; braisée, elle se congèle trois mois après avoir été bien égouttée. Des feuilles extérieures molles se retirent, le cœur restant parfaitement bon.
Les gestes qui changent tout
Le sucre et l'acide contre l'amertume
Une cuillère de sucre ou de miel et un jus de citron pendant le braisage : le sucre masque l'amertume et l'acide en réduit la perception. C'est la base de l'endive braisée classique.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante braisée, où dix minutes de plus ne font que la confire davantage et où le sucre corrige beaucoup. Elle devient exigeante crue en salade, où une endive verdie ou un trognon laissé rendent le plat amer.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue nettement son amertume et révèle une saveur plus douce et sucrée.
Elle sort abondamment au braisage, ce qui impose de la laisser s'évaporer avant de dorer les endives.
Elle expliquestructurantIl porte la note végétale discrète de l'endive crue en salade, sous l'amertume.
Elle expliquevégétalElle tient la feuille croquante et donne le fond très légèrement doux du cœur.
Elle expliquestructurantElle se concentre dans le pied conique, qu'on retire en cône pour adoucir l'endive braisée.
Elle expliqueamer
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel