Veau
Le veau est une viande pâle et pauvre en gras : elle sèche en quelques minutes là où le bœuf pardonne.
11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Se garde
3 jours
- Eau
75%
du poids, cru
- Empreinte carbone
16kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
110kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines21,4 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides2,6 gdont 1 g saturésFibres0 gEau et reste76 gSel0,15 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
La chair doit être rosée à blanc rosé, nacrée, ferme et humide sans être mouillée, le gras blanc et ferme. Une viande rouge est celle d'un animal plus âgé, une viande grisâtre a mal été conservée. Le morceau décide de la cuisson bien plus que chez le bœuf : escalope et côte pour la poêle, quasi et noix pour le rôti, tendron, épaule et jarret pour les cuissons longues, où le collagène fait tout le plat. La blanquette se fait à l'épaule ou au tendron, jamais avec un morceau noble, qui y serait sec et gâché.
- Une chair rosée nacrée, ferme et humide
- Un gras blanc et ferme, jamais jauni
- Le morceau choisi selon la cuisson visée
- Épaule ou tendron pour une blanquette, pas un morceau noble
Le garder
Au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, deux jours au maximum, moins que le bœuf : sa faible acidité et son humidité en font un milieu plus favorable aux bactéries. Sortez le de son film et posez le sur une assiette. Il se congèle six mois et décongèle au réfrigérateur sur une nuit. Cuit, un plat mijoté se garde trois jours et se réchauffe doucement, jamais à ébullition, qui redurcirait la viande. Sortez la viande vingt minutes avant cuisson pour éviter un cœur froid.
Sécurité alimentaire
Le veau haché se cuit à cœur, à 71 °C, comme toute viande hachée : le hachage disperse les bactéries de surface dans toute la masse. Une pièce entière peut rester rosée à 63 °C suivis de trois minutes de repos.
Les gestes qui changent tout
Saisir vite, et s'arrêter tôt
Une escalope de moins d'un centimètre est cuite en deux minutes par face, et une minute de plus la rend caoutchouteuse. Poêle très chaude, viande sèche, aucun déplacement pendant la coloration, puis repos hors du feu. C'est un exercice de vitesse, pas de patience.
Le jarret donne l'osso buco
Sa moelle et son collagène fondent en deux heures de braisage et donnent une sauce naturellement liée, sans farine. Ficelez les tranches pour qu'elles gardent leur forme, et ne dépassez jamais un frémissement doux.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant sur les morceaux nobles, où sa maigreur ne laisse aucune marge : une escalope passe de juste cuite à sèche en soixante secondes, et rien ne la ramollit ensuite. Sur les morceaux à braiser, riches en collagène, il devient au contraire très permissif et supporte des heures de cuisson douce.
Les températures à cœur
- 58 °CRosé
Le veau est pauvre en myoglobine : à 58 °C il est déjà pâle, ce qui trompe l'œil habitué au bœuf.
- 63 °CÀ point
Le maximum pour une noix ou un filet ; au-delà la viande devient farineuse plutôt que sèche.
Le veau est un animal jeune : son collagène est encore peu réticulé, donc il fond plus vite et à plus basse température que celui du bœuf. C'est ce qui rend la blanquette possible en deux heures là où un bœuf en demande quatre, et ce qui explique qu'un veau trop cuit se délite au lieu de devenir filandreux.
Le veau brunit mal, faute de sucres et de myoglobine : une pièce séchée soigneusement et une poêle vraiment chaude sont nécessaires pour obtenir une croûte, sans quoi la viande bout dans son jus et ressort grise.
Son profil et ses molécules
La cuisson développe des notes torréfiées et renforce le goût carné, mais une surcuisson l'assèche rapidement.
Peu abondante chez un animal jeune, elle donne la chair pâle du veau.
Elle expliquecarnécolorantJeune et peu réticulé, il fond vite et donne le moelleux d'une blanquette.
Elle expliquegélifiantIl donne la savoureur douce qui fait du veau la base des fonds blancs.
Elle expliqueumamiIl apparaît à la maturation et renforce la savoureur d'une côte grillée.
Elle expliqueumamiLe régime lacté les dépose dans le gras et donne la note douce du veau.
Elle expliquelacté
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
11 recettes qui en contiennent
Axoa de veau
1200 g
Escalope à la normande
600 g
Escalope milanaise
600 g
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
150 g
Pâté de Pâques berrichon
250 g
Pâté lorrain
300 g
Potjevleesch
500 g
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
600 g
Veau aux olives
1200 g
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
400 g
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
800 gPour aller plus loin
La science derrière