Piment d'espelette
Il titre autour de 4 000 sur l'échelle de Scoville, dix fois moins qu'un piment de Cayenne : c'est un aromate, pas un piment fort.
14 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, espagnole, syrienne.
La fiche
- Se garde
7 mois
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
314kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12 gGlucides35 gdont 15 g de sucresLipides15 gdont 2,5 g saturésFibres28 gEau et reste10 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Bien le choisir
L'AOP piment d'Espelette garantit l'origine basque, la variété gorria et un séchage traditionnel : c'est le seul repère fiable, le nom étant très souvent usurpé par des poudres de paprika pimenté. La couleur doit être d'un rouge orangé profond et vif ; une poudre brunie a perdu ses caroténoïdes et son parfum. L'odeur, à l'ouverture, est fruitée et légèrement fumée avant d'être piquante. En boîte ou en bocal opaque plutôt qu'en sachet transparent. La corde de piments séchés entiers, décorative, se conserve mieux et se moud à la demande.
- L'AOP piment d'Espelette, sinon c'est autre chose
- Un rouge orangé vif, jamais bruni
- Une odeur fruitée avant d'être piquante
- En contenant opaque, ou en corde à moudre à la demande
Le garder
Bocal hermétique et opaque, au sec, loin de la chaleur : un an de pleine puissance, deux ans avant de devenir inutile. Comme toutes les épices moulues, il perd d'abord le parfum, puis la couleur, le piquant restant le plus longtemps, ce qui donne l'illusion trompeuse qu'il est encore bon. Achetez de petits contenants. Il capte l'humidité et forme des blocs près de la plaque de cuisson. Les piments entiers séchés se gardent deux à trois ans suspendus dans un endroit sec et aéré, et gardent bien plus de parfum que la poudre.
Les gestes qui changent tout
Il remplace le poivre, pas le piment
Au Pays basque il assaisonne le jambon, l'omelette, la piperade et le poulet là où le reste de la France met du poivre. Utilisez le au même dosage, une à deux pincées, pour apporter du fruité et une chaleur douce plutôt qu'une brûlure.
Hors du feu ou dans un liquide
Comme le paprika, il est chargé en sucres et brûle vite à la poêle, où il devient amer en quelques secondes. Ajoutez le en fin de cuisson, dans une huile tiède ou dans un liquide. Ses caroténoïdes étant liposolubles, un passage dans le gras diffuse mieux qu'un saupoudrage final.
Le piquant ne se dilue pas dans l'eau
La capsaïcine est liposoluble : un plat trop pimenté ne se corrige pas en ajoutant de l'eau ou du bouillon, mais avec de la crème, du yaourt, du beurre ou du fromage, qui la captent réellement. Le sucre aide aussi, l'eau non.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant, précisément parce qu'il est peu piquant : une pincée de trop se remarque à peine, là où un piment fort ruinerait le plat. Sa seule vraie exigence est de ne pas le jeter dans une poêle brûlante, où il vire à l'amer en quelques secondes, et de ne pas espérer qu'il apporte de la force, qu'il n'a pas.
L’activer et la garder vivante
Poudre fine et douce, l'espelette donne son fruité dans un corps gras chaud mais brûle vite : il se met en fin de cuisson dans le beurre ou l'huile, hors du feu vif. Torréfié à sec, il devient âcre en quelques secondes, ce que sa faible teneur en capsaïcine ne compense pas.
À peu près la force d'un piment doux de Hongrie, très en dessous d'un jalapeño. L'espelette se choisit pour son fruité et sa longueur en bouche, pas pour sa puissance : il assaisonne là où un piment fort dominerait.
Chiffres : reference.Son profil et ses molécules
La cuisson douce développe ses arômes de fruits mûrs tandis qu'une chaleur trop vive risque de le rendre amer.
Elle porte la note de poivron confit qui distingue la poudre d'un piment banal.
Elle expliquefruitéépicéModérée dans cette variété, elle donne une chaleur qui n'éteint pas le plat.
Elle expliquepiquantElle donne le rouge orangé de la poudre, qui colore un axoa ou une piperade.
Elle expliquecolorantLe séchage lent en cordes lui donne un fond légèrement fumé.
Elle expliquefuméLe séchage le concentre et donne la douceur fruitée qui signe l'Espelette.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Paprika ×1 : Même poids pour la couleur, mais presque sans force : ajoutez une pointe de piment fort si le plat doit piquer.
Paprika fumé ×1 : Même poids. Le fumé prend beaucoup de place : réservez-le aux plats mijotés et aux légumes rôtis.
Piment rouge en poudre ×0.5 : Moitié moins : le piment rouge en poudre est environ deux fois plus fort. Il pique sans le fruité de l'espelette.
Ce qu’il peut remplacer
Poivre ×1 : poids pour poids ; chaleur plus douce et fruitée, et une couleur rouge visible, sans la note boisée du poivre fraîchement moulu
Paprika ×0.5 : moitié du poids, l'espelette pique ; la couleur est plus orangée et couvre moins ; goûtez avant d'en remettre
Piment rouge en poudre ×2 : le double du poids : l'espelette est bien plus doux (environ 4 000 unités Scoville contre 30 000) et plus fruité ; au-delà d'une cuillère à café, c'est son goût de piment doux qu'on sent, pas le piquant
Paprika fumé ×0.5 : la moitié du poids : l'Espelette pique là où le paprika fumé ne pique pas, et n'apporte aucune fumée ; à éviter si la recette contient déjà du piment
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
14 recettes qui en contiennent
Axoa de veau
4 g
Bouillabaisse
2 g
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
2 g
Empanadas de viande
1 g
Garbure
2 g
Homard à l'armoricaine
1 g
Homard grillé au beurre citronné
2 g
Muhammara
6 g
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
3 g
Piperade basque
2 g
Sandwich aubergine grillée et halloumi
1 g
Sauce Hollandaise
5 g
Soupe carottes et lentilles
3 g
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
1 gPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Quand ça rate