Carotte
La carotte est le légume le plus sucré du potager courant, et sa cuisson ne fait pas que l'attendrir : elle libère un sucre qui n'était pas disponible cru.
92 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, vietnamienne, thaïlandaise.
La fiche
- Se garde
7 jours
- Eau
89%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,35kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
100 g de carotte achetée donnent environ 85 g épluchée et étêtée.
- pH
6,1
légèrement acide
- Calories
39kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,8 gGlucides7,6 gdont 5,4 g de sucresLipides0,3 gdont 0,05 g saturésFibres2,7 gEau et reste88,6 gSel0,09 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorantstructurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)3,0 de charge pour 100 g
7,6 g de glucides pour 100 g, charge bassecuite ; crue et râpée la table lit 16.
Ce que l’état de l’aliment change
Les tables publient un index par état pour carotte. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.
cru
à l’eau
la valeur publiéeÀ glucides égaux, 7,6g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 1,2 à 3,0. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Une carotte doit être ferme et rigide : celle qui plie est déshydratée et aura une texture cotonneuse. La peau doit être lisse, sans fissure ni zone verte au collet, qui signale une exposition au soleil et donne de l'amertume. Les carottes vendues en botte avec leurs fanes sont plus fraîches, à condition que les fanes soient vertes et non flétries ; coupez les dès l'achat, elles pompent l'eau de la racine. Les grosses carottes de garde ont souvent un cœur fibreux et plus pâle, moins sucré : pour une cuisson courte ou une consommation crue, préférez les calibres moyens. Les carottes de sable, cultivées sur sols légers, sont réputées plus sucrées et plus fines de peau.
- Rigide et cassante : une carotte qui plie a perdu son eau
- Pas de collet vert, qui apporte de l'amertume
- Des fanes bien vertes en botte, à retirer dès le retour à la maison
- Des calibres moyens plutôt que très gros, dont le cœur est fibreux
Le garder
Fanes coupées, dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un linge légèrement humide ou dans un sac perforé : deux à trois semaines sans problème. Le grand ennemi est le dessèchement, qui les rend molles, et la condensation, qui les fait pourrir : un sac plastique fermé sans aération réunit les deux inconvénients. Les carottes de garde se conservent des mois dans du sable, au frais et à l'obscurité, méthode encore pratiquée dans les caves. Elles se congèlent uniquement blanchies, sinon elles deviennent spongieuses. Ne les stockez pas à côté des pommes ou des poires, dont l'éthylène les rend amères.
Les gestes qui changent tout
Cuire longtemps et à couvert pour le sucre
Une carotte cuite doucement et longtemps devient nettement plus sucrée qu'une carotte cuite vite : la chaleur dégrade lentement ses parois et rend accessibles des sucres qui étaient piégés. C'est le fondement du velouté de carotte et des carottes Vichy. À l'inverse, une cuisson vive à l'eau bouillante attendrit sans développer cette douceur.
Le gras rend le bêta carotène disponible
Le bêta carotène est liposoluble : une carotte râpée nature en délivre très peu, la même avec une cuillère d'huile en délivre plusieurs fois plus. La cuisson aide aussi, en brisant les parois cellulaires. Ce n'est pas un argument diététique abstrait, c'est une raison technique de mettre de l'huile dans une salade de carottes râpées et un peu de beurre dans une purée.
Tailler régulier ou accepter l'irrégulier
Une carotte est conique : des rondelles d'épaisseur égale prélevées sur toute la longueur ne cuisent pas de la même manière, puisque leur diamètre change. Pour une cuisson homogène, coupez en deux dans la longueur à partir du moment où la carotte s'élargit, ou taillez en biseau, ce qui égalise les surfaces. Sinon la pointe sera en purée quand le talon sera encore ferme.
L'éplucher, ou pas
La peau d'une carotte n'a rien de nocif et contient une part des nutriments ; un bon brossage suffit pour les carottes de saison à peau fine. L'épluchage se justifie sur les carottes de garde, dont la peau devient amère et un peu terreuse, et sur les préparations où l'on veut une couleur nette. Retirez toujours le collet vert, qui est la partie réellement amère.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissive : elle supporte l'excès de cuisson mieux que presque tous les légumes, puisqu'une carotte trop cuite devient un velouté au lieu d'un raté. Elle ne noircit pas, ne rend pas d'eau, ne demande aucune précision de coupe hors des cuissons courtes. Son seul point de vigilance est la régularité de la taille quand on veut des morceaux fermes, et l'amertume du collet vert, qu'il faut penser à retirer.
Idée reçue
« Les carottes améliorent la vision nocturne. »
Faux, et c'est une opération de désinformation identifiée.
Le bêta carotène est bien un précurseur de la vitamine A, indispensable à la vision, et une carence en vitamine A provoque effectivement une cécité nocturne. Mais chez une personne dont l'apport est normal, ce qui est le cas de la quasi totalité des populations occidentales, un supplément de carottes n'améliore rien : le corps ne convertit que ce dont il a besoin. La croyance a une origine documentée. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le ministère britannique de l'Information a diffusé l'idée que les excellents résultats nocturnes de la RAF tenaient à la consommation de carottes de ses pilotes, afin de masquer l'existence du radar embarqué. La campagne servait aussi à écouler une surproduction de carottes.
Son profil et ses molécules
La cuisson accentue fortement sa douceur sucrée tout en estompant son caractère terreux.
Il porte le côté vert et résineux de la carotte crue râpée, absent après cuisson.
Elle expliquevégétalrésineuxIl donne l'orange et se dissout dans le gras, ce qui teint l'huile d'un sauté de carottes.
Elle expliquecolorantElle donne le goût de terre, plus marqué sur les carottes de garde que sur les primeurs.
Elle expliqueterreuxElle tient le croquant de la racine crue et de la rondelle juste blanchie.
Elle se dissout lentement à l'eau, ce qui explique une carotte bien plus longue à cuire qu'une courgette.
Elle expliquestructurantIl fait de la carotte le légume le plus sucré du fond de sauce et la fait caraméliser au four.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Panais ×1 : poids pour poids ; plus sucré et anisé, il colore moins : mirepoix, rôtis et velours de légumes
Patate douce ×1 : poids pour poids ; même douceur, texture plus fondante : soupes, currys et légumes rôtis, pas une carotte râpée
Pourquoi ça marche
La carotte est sucrée et terreuse, ce qui lui donne deux familles d'accords. Le sucré appelle le beurre, la crème, le miel, l'orange, la vanille et les épices chaudes, cumin, cannelle, gingembre : c'est la ligne des carottes glacées et des soupes veloutées. Le terreux appelle le contraste vif, citron, coriandre, harissa, vinaigre, comme dans les salades de carottes marocaines. Elle est aussi l'un des trois piliers de la mirepoix avec l'oignon et le céleri, où son sucre équilibre le fond de sauce.
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
La stocker avec des pommes ou des poires
L'éthylène qu'elles dégagent déclenche chez la carotte la production de composés amers, notamment de l'isocoumarine : les carottes deviennent franchement amères en quelques jours.
Sauf : Une fois cuites, les carottes ne sont plus sensibles : c'est uniquement un problème de stockage à cru.
Une cuisson dans une eau très calcaire pour une purée
Le calcium se lie aux pectines et les rigidifie : les morceaux restent fermes bien après le temps prévu et la purée reste granuleuse.
Sauf : C'est au contraire ce qu'on recherche pour des carottes en salade ou en garniture, qui doivent garder de la tenue.
92 recettes qui en contiennent
Achards de légumes réunionnais
300 g
Aïoli garni
400 g
Baeckeoffe
200 g
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
300 g
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
2
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
200 g
Bœuf bourguignon
300 g
Bouillon de volaille maison
200 g
Bourguignon de seitan
300 g
Bourride
100 g
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
200 g
Brochet au beurre blanc
100 g
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
150 g
Cake carotte, cumin et noisettes
300 g
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
150 g
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
700 g
Carrot Cake
330 g
Cassoulet
150 g
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
150 g
Chili con carne
100 g
Chili sin carne
100 g
Civet de sanglier
200 g
Coleslaw
200 g
Coq au vin
200 g
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
120 g
Couscous aux légumes
300 g
Crêpes Thai au lait de coco
100 g
Daube provençale
300 g
Galettes de lentilles corail
200 g
Garbure
200 g
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
200 g
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)
150 g
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes)
80 g
Hachis parmentier de lentilles
200 g
Hareng pommes à l'huile
100 g
Jambon persillé
150 g
Kig ha farz
500 g
Kinpira de carottes au sésame
500 g
Lasagnes à la bolognaise
150 g
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
150 g
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
400 g
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
100 g
Lentilles au lard
100 g
Marmite dieppoise
200 g
Minestrone
200 g
Mogettes au jambon
100 g
Navarin d'agneau printanier
400 g
Nems calédoniens au porc
200 g
Nouilles sautées au tofu mariné
200 g
Nuoc-cham
50 g
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
60 g
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
100 g
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
30 g
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
100 g
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
80 g
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
150 g
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
50 g
Poisson cru à la tahitienne
150 g
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
150 g
Pot-au-feu
500 g
Potjevleesch
200 g
Quenelles de brochet sauce Nantua
100 g
Quiche à la carotte et au cumin
500 g
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
2
Riz cantonais végétal
200 g
Saint Jacques à la Fouesnantaise
50 g
Salade de carottes râpées
500 g
Salade de lentilles à l'échalote
100 g
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
200 g
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
100 g
Sauce espagnole
80 g
Smoothie carotte, orange et curcuma
200 g
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
100 g
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
100 g
Soupe carottes et lentilles
400 g
Soupe corse
200 g
Soupe de carottes et patates douces
500 g
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
150 g
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
100 g
Soupe de pois cassés au paprika fumé
200 g
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
100 g
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
150 g
Tripes à la mode de Caen
400 g
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
120 g
Veau aux olives
150 g
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
100 g
Velouté de potiron, carottes et patates douces
1
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
200 g
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
150 g
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
3
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
40 g
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
100 gSon histoire
La carotte cultivée descend d'une carotte sauvage originaire d'Asie centrale, et elle n'était pas orange. Les premières variétés domestiquées, apparues autour du Xe siècle en Perse et en Afghanistan, étaient violettes, jaunes ou blanches, et cultivées autant pour leurs feuilles et leurs graines aromatiques que pour la racine, souvent fibreuse et amère.
La carotte orange est une sélection tardive, mise au point aux Pays Bas aux XVIe et XVIIe siècles à partir de variétés jaunes. La légende veut qu'elle ait été créée en hommage à la maison d'Orange Nassau ; les historiens y voient plutôt le résultat d'une sélection sur le goût et la texture, la couleur orange accompagnant la douceur et l'absence de fibres. Le résultat est en tout cas une racine tendre, sucrée et régulière, très différente de ce que le Moyen Âge appelait carotte.
Son statut alimentaire change au XXe siècle avec la découverte du rôle du bêta carotène, dont elle tire son nom, isolé au XIXe siècle et relié à la vitamine A dans les années 1930. Elle devient alors le légume santé par excellence, et l'un des tout premiers aliments proposés aux nourrissons, statut qu'elle a conservé.
Le détail qu’on ignore
Pendant la Seconde Guerre mondiale, le ministère britannique de l'Information a fait circuler l'idée que les pilotes de la RAF devaient leur précision nocturne à une forte consommation de carottes. L'objectif était double : détourner l'attention allemande de la véritable innovation, le radar aéroporté, et encourager la population à consommer une carotte abondante et non rationnée. La campagne, avec son personnage de Doctor Carrot, a été si efficace que la croyance a survécu à la guerre dans le monde entier.
Source : Imperial War Museum, campagnes du Ministry of Food et du Ministry of Information, 1939-1945
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Sources : Anses, table Ciqual, carotte crue ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les légumes ; Imperial War Museum, archives des campagnes alimentaires britanniques.