Shiitakés séchés
Le séchage crée le goût : il déclenche la formation de guanylate, une molécule d'umami absente du champignon frais.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, japonaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
- Eau
10%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,2kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
Pieds retirés, utilisables au bouillon.
- Calories
296kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines9,6 gGlucides54 gdont 2,2 g de sucresLipides1 gdont 0,2 g saturésFibres11,5 gEau et reste23,9 gSel0,03 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueépaississant
Bien le choisir
Les donko, à chapeau épais et craquelé de blanc, sont les plus recherchés et les plus chers ; les chapeaux fins et plats conviennent parfaitement dès qu'on les hache. Les champignons doivent être entiers, secs au point d'être cassants, et sentir fortement à travers le sachet. Une souplesse au toucher signale une reprise d'humidité et un risque de moisissure. Les pieds, très durs, sont souvent vendus séparément et servent au bouillon.
- Des chapeaux épais et craquelés pour les donko
- Des champignons cassants, jamais souples
- Une odeur forte à travers le sachet
- Des champignons entiers, non brisés
Le garder
Bocal hermétique au sec, deux ans, leur teneur en eau très basse les rendant très stables. L'humidité est le seul ennemi : un champignon devenu souple moisira. Réhydratés, deux jours au réfrigérateur. Ils se congèlent réhydratés et essorés, six mois. L'eau de trempage se garde trois jours au froid ou se congèle en cubes : elle vaut souvent plus que les champignons eux mêmes.
Les gestes qui changent tout
Trempage lent à l'eau froide
Une nuit au réfrigérateur plutôt que vingt minutes à l'eau chaude. Le trempage froid extrait davantage de guanylate et donne un bouillon nettement plus profond, pour exactement le même produit.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérants en bouillon ou en mijoté, où ils supportent des heures de cuisson sans jamais se déliter. Ils deviennent exigeants sautés, où un trempage insuffisant laisse un cœur caoutchouteux impossible à rattraper.
Son profil et ses molécules
La réhydratation et la cuisson prolongée libèrent pleinement ses arômes de bouillon et adoucissent sa texture.
Elle naît au séchage et donne l'odeur puissante qui monte du trempage.
Elle expliqueterreuxcarnéIl donne le fond de sous-bois qui reste après la réhydratation.
Elle expliqueboiséterreuxElle donne la mâche ferme d'un chapeau réhydraté puis mijoté longuement.
Elle expliqueépaississantIl agit en synergie avec le guanylate et démultiplie la savoureur du bouillon.
Elle expliqueumamiLe séchage le crée et fait du shiitaké la source végétale d'umami la plus puissante.
Elle expliqueumami
Ce qu’il peut remplacer
Cèpes déshydratés ×1 : même poids, réhydratés 15 minutes à l'eau chaude comme les cèpes ; parfum plus fumé et plus affirmé, doser l'eau de trempage avec parcimonie
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière