Avocat

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

L'avocat ne mûrit pas sur l'arbre : il ne commence qu'une fois cueilli, ce qui explique qu'on l'achète toujours dur.

12 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine mexicaine, française, américaine, italienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

73%

du poids, cru

Empreinte carbone

2,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

70%

Peau et noyau retirés.

Calories

200kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,6 g

Glucides0,8 gdont 0,7 g de sucres

Lipides20,6 gdont 4,3 g saturés

Fibres5,2 g

Eau et reste71,8 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

émulsifiant

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,1 de charge pour 100 g

0,8 g de glucides pour 100 g, charge basse

fruit gras, glucides quasi nuls.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de avocat, 0,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Achetez le ferme et laissez le mûrir chez vous, l'avocat déjà mou en magasin ayant souvent des fibres noires à l'intérieur. Le test fiable est le pédoncule : soulevez le, si la chair dessous est vert clair l'avocat est prêt, si elle est brune il est passé, s'il ne se détache pas il est encore dur. La pression du pouce, elle, meurtrit le fruit pour le client suivant. Le hass, à peau granuleuse qui noircit en mûrissant, est plus gras et plus parfumé que les variétés lisses vert clair, plus aqueuses.

Ferme à l'achat, mûri à la maison
Le pédoncule qui se détache sur une chair vert clair
La variété hass, à peau granuleuse, pour le gras et le goût
Aucune zone molle ni enfoncée sur la peau

Le garder

Dur, à température ambiante, trois à six jours ; dans un sac en papier avec une pomme ou une banane, l'éthylène qu'elles dégagent accélère le mûrissement à deux jours. Une fois mûr, le réfrigérateur le bloque en l'état pendant trois à quatre jours. Coupé, la chair brunit en quelques minutes : citronnez la surface, gardez le noyau contre la moitié restante et filmez au contact, ce qui limite l'oxygène. Il ne se congèle pas en morceaux mais correctement en purée citronnée, pour un guacamole.

Les gestes qui changent tout

Citron immédiatement

La polyphénoloxydase brunit la chair coupée en quelques minutes au contact de l'air. L'acide citrique l'inhibe : citronnez au moment même de la coupe, pas cinq minutes après, et filmez au contact pour supprimer l'oxygène restant.

la science · le ratage

Le retirer du noyau à la cuillère

Coupez le fruit en deux dans la longueur autour du noyau, tournez les deux moitiés en sens inverse, puis passez une cuillère à soupe entre la chair et la peau. Frapper le noyau avec un couteau est la cause d'un grand nombre de blessures à la main.

l'outil

Cru, presque toujours

Chauffé, il devient amer, ses composés se dégradant à la cuisson. Dans un plat chaud, ajoutez le hors du feu, sur l'assiette. Le seul usage cuit qui tienne est le passage bref sous un gril, sur une moitié encore ferme.

le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à un seul moment, mais qui échappe au cuisinier : la fenêtre de maturité dure environ deux jours, avant lesquels il est dur et fade et après lesquels il est fibreux et brun. Une fois ouvert au bon moment, il ne demande qu'un filet de citron et aucune technique.

Son profil et ses molécules

végétalnoisette

léger

La cuisson de l'avocat développe une amertume désagréable, tandis que le sel et l'acide révèlent sa douceur.

Hexanal
aldéhydearôme
Il apporte la note de noisette fraîche qui distingue un fruit à point d'un fruit trop mûr.
Elle expliquenoisetteherbacé
Acide oléique
lipidetextureémulsion
Il fait la chair grasse et onctueuse, et permet au guacamole de tenir en crème sans matière grasse ajoutée.
Elle expliqueémulsifiant
Persine
terpènearômetoxicité
Elle donne le fond végétal légèrement amer de la peau et du noyau, sans danger pour l'humain.
Elle expliquevégétal
Polyphénol oxydase
enzymeaction enzymatiquecouleur
Elle brunit la chair exposée à l'air en une demi-heure.
Le jus de citron l'arrête, le noyau posé dessus ne sert à rien.
Elle expliquecolorant

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.