Piment vert (fort)

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Le piquant n'est pas dans les graines mais dans les cloisons blanches qui les portent : c'est là que la capsaïcine se concentre.

15 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indienne, mexicaine, thaïlandaise.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

88%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

40kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2 g

Glucides7 gdont 5,1 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,02 g saturés

Fibres1,5 g

Eau et reste89,3 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

aromatique

Bien le choisir

La peau doit être lisse, tendue, brillante, d'un vert franc, sans ride ni zone molle, et le piment doit être ferme d'un bout à l'autre. Un piment ridé a perdu son eau et son piquant est devenu plat. La taille est un indice utile : à variété égale, les petits piments sont généralement plus forts que les gros. Les stries claires sur la peau, dites lignes de stress, indiquent souvent un piment plus piquant. Goûtez toujours une lamelle avant de doser : la variabilité d'un piment à l'autre, même dans le même sachet, est considérable.

Une peau lisse, tendue et brillante, sans ride
Ferme sur toute la longueur
À variété égale, les petits sont souvent les plus forts
Goûter une lamelle avant de doser : la variabilité est énorme

Le garder

Au réfrigérateur, dans un sac en papier ou une boîte non hermétique : une à deux semaines. Le plastique fermé les fait pourrir en quelques jours. Ils se congèlent très bien entiers, sans blanchiment, et se tranchent encore congelés, ce qui est pratique et évite de manipuler la capsaïcine à mains nues. Ils se sèchent au four très doux ou à l'air, et se conservent alors un an. En saumure ou au vinaigre, ils tiennent des mois au réfrigérateur. Un piment mou et ridé reste utilisable dans une cuisson, jamais en garniture crue.

Sécurité alimentaire

La capsaïcine ne part pas à l'eau et se transfère aux mains, puis aux yeux et aux muqueuses plusieurs heures après. Portez des gants pour manipuler des piments forts, ou lavez vous les mains à l'huile puis au savon, et ne vous frottez pas les yeux.

Les gestes qui changent tout

Retirer les cloisons pour doser le feu

Les graines ne piquent presque pas ; c'est le placenta, la membrane blanche à laquelle elles s'accrochent, qui porte la capsaïcine. Le racler entièrement retire la plus grande part du piquant et laisse le fruité et l'herbacé. Le garder en partie permet de doser précisément.

l'outil

Entier dans le plat, retiré ensuite

Un piment percé de deux coups de couteau et laissé entier dans un curry ou un court bouillon diffuse une chaleur douce et un parfum, sans le risque d'un morceau brûlant tombant dans une assiette. On le retire avant de servir. C'est la méthode antillaise et thaïe pour maîtriser le feu.

la science · le geste

Le lait, pas l'eau

La capsaïcine est liposoluble : boire de l'eau étale la molécule dans la bouche sans la retirer. Le lait, le yaourt et la crème la captent, le sucre et l'amidon d'un morceau de pain ou de riz l'absorbent. C'est aussi la façon de corriger un plat trop pimenté.

la science

Marge d'erreur

impitoyable

Impitoyable, et c'est le seul ingrédient de cette liste qui le soit à ce point : un plat trop pimenté ne se corrige pas vraiment, on ne peut que le diluer en doublant le volume ou le noyer de crème. La variabilité d'un piment à l'autre étant énorme, la seule méthode fiable est de goûter, d'en ajouter peu, et d'attendre une minute avant de juger, le piquant montant lentement.

L’activer et la garder vivante

À réveiller dans le gras

Fendu et jeté dans l'huile chaude en début de cuisson, il diffuse sa capsaïcine dans tout le plat ; laissé entier, il parfume sans piquer vraiment, parce que la capsaïcine reste enfermée dans le placenta. Le degré de piquant se règle donc par la découpe autant que par la quantité.

30 000 à 100 000unités Scoville

Fourchette des petits piments verts type œil d'oiseau. Un piment vert plus gros et charnu, jalapeño ou serrano, se situe très en dessous : la taille est ici un indicateur inverse assez fiable.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

végétalherbacéépicépiquantamer

marqué

La cuisson atténue son piquant et adoucit ses notes végétales.

Capsaïcine
alcaloïdepiquantarôme
Le fruit vert en est déjà chargé et donne une brûlure épicée vive et immédiate.
Elle expliqueépicépiquant
Méthoxy-isobutylpyrazine
pyrazinearôme
Elle donne l'odeur verte qui distingue un piment vert d'un piment rouge.
Elle expliquevégétalherbacé
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert du fruit non mûr, qui vire à l'olive dans un curry.
Elle expliquecolorant
Flavonoïdes
polyphénolgoût
Ils donnent l'amertume qui accompagne la brûlure d'un piment cru.
Elle expliqueamer
Hexénal
aldéhydearôme
Il naît à la coupe et donne la note d'herbe coupée d'un piment fendu.
Elle expliqueherbacé

Par quoi le remplacer

Piment rouge ×1 : même poids, épépiné et haché aussi fin ; piquant équivalent, goûter avant d'en remettre ; il pique le plat de rouge, à éviter dans une préparation qui doit rester verte

Piment rouge en poudre ×0.25 : un quart du poids, soit une demi-cuillère à café rase pour un piment frais ; l'ajouter en deux fois en goûtant, on ne peut plus l'épépiner pour calmer le feu ; perd le croquant et le côté végétal du piment frais

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.