Mangue

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Sa couleur ne dit rien de sa maturité : une mangue verte peut être mûre, tout dépend de la variété.

6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indienne, péruvienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

83%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,1kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

65%

Chair sans peau ni noyau.

franchement acide

Calories

63kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,7 g

Glucides13,4 gdont 12,7 g de sucres

Lipides0,3 gdont 0,08 g saturés

Fibres1,7 g

Eau et reste83,9 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

acidifiant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

6,8 de charge pour 100 g

13,4 g de glucides pour 100 g, charge basse

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de mangue, 6,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le seul test fiable est le parfum au niveau du pédoncule, sucré et résineux, doublé d'une légère souplesse sous la pression du pouce. La variété compte plus que l'aspect : l'Alphonso et la Kesar, très parfumées et sans fibres, sont supérieures à la Tommy Atkins, jolie et rouge mais fibreuse et fade. Les mangues transportées par avion, plus chères, sont cueillies mûres ; celles arrivées par bateau ont été cueillies vertes et ne développeront jamais autant de sucre.

Un parfum sucré au pédoncule
Une légère souplesse sous le pouce
Une variété nommée, Alphonso ou Kesar
Aucune tache molle ni noire

Le garder

À température ambiante tant qu'elle n'est pas mûre, jamais au réfrigérateur, où le froid bloque le mûrissement et noircit la peau. Une fois mûre, quatre à cinq jours au bac à légumes. Un sac en papier avec une banane accélère le mûrissement de deux jours par l'éthylène. Coupée en dés, elle se congèle six mois et sert directement en smoothie ou en sorbet, la décongélation la ramollissant trop pour un service en morceaux.

Les gestes qui changent tout

Deux joues et un noyau plat

Le noyau est ovale et plat, orienté dans le sens de la longueur du fruit. Coupez de part et d'autre à un centimètre du centre pour obtenir deux joues, puis quadrillez la chair sans percer la peau et retournez.

le geste · l'outil

Une enzyme qui attaque la gélatine

Crue, elle contient des protéases qui empêchent une gelée de prendre, comme l'ananas. Une minute d'ébullition les détruit, et une mangue pochée ou en conserve pose ensuite dans une panna cotta.

la science · le ratage

Verte, elle est un légume

Râpée avec du piment, du citron vert et de la sauce poisson, elle fait la salade thaïe, acide et croquante. C'est un usage entier de la mangue non mûre, pas un pis aller pour un fruit acheté trop tôt.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante en salade, en sorbet ou en chutney, où sa texture et son sucre laissent une grande marge. Elle devient un problème dans une préparation gélifiée crue, où ses enzymes empêchent toute prise sans qu'aucun dosage n'y change rien.

Son profil et ses molécules

fruitérésineuxfloralsucréacide

présent

La cuisson concentre son sucre et estompe ses notes résineuses.

Acide citrique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité qui domine dans une mangue verte de salade thaïe.
Elle expliqueacideacidifiant
Linalol
terpènearôme
Il porte le parfum fleuri qui monte dès qu'on entaille la peau d'une mangue mûre.
Elle expliquefloralfruité
Amylase
enzymeaction enzymatique
Elle convertit l'amidon en sucres pendant le mûrissement à température ambiante.
Elle expliquearomatique
Bêta-carotène
pigmentcouleur
Il donne l'orange profond de la chair, signe fiable d'un fruit arrivé à maturité.
Elle expliquecolorant
Delta-3-carène
terpènearôme
Il donne la note de térébenthine des mangues indiennes, absente des variétés douces.
Elle expliquerésineux
Fructose
glucidegoût
Il fait la douceur intense du fruit mûr et continue de monter après la cueillette.
Elle expliquesucré

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.