Sucre roux

Epicerie

vegan

sans gluten

Le sucre roux n'est pas plus sain que le blanc : la mélasse qui le colore pèse quelques pour cent, et lui donne son goût, pas des vertus.

26 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, vietnamienne, belge.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1.6 ans

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

398kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,1 g

Glucides98 gdont 96,7 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste1,9 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

structurant

colorant

conservateur

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

63,7 de charge pour 100 g

98,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

saccharose.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sucre roux, 63,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Trois produits différents portent ce nom. La cassonade est un sucre de canne roux, à mélasse résiduelle, parfumé et légèrement humide. La vergeoise est un sucre de betterave recuit, plus foncé, plus humide et plus caramélisé, indispensable aux spéculoos et à la tarte au sucre du Nord. Le sucre roux industriel est souvent un sucre blanc raffiné recoloré à la mélasse, ce que l'étiquette avoue rarement : cherchez la mention sucre de canne non raffiné. Le muscovado et le rapadura sont des sucres complets, très foncés et très parfumés, qu'on ne substitue pas au blanc sans changer le goût du gâteau.

La mention sucre de canne non raffiné, sinon c'est du blanc recoloré
Cassonade pour la canne, vergeoise pour la betterave recuite
Muscovado et rapadura pour un goût de mélasse marqué
Une texture légèrement humide, signe de mélasse résiduelle

Le garder

Dans une boîte hermétique, à température ambiante : indéfiniment, le sucre ne se périmant pas. Son seul ennemi est l'air, qui lui fait perdre l'humidité de la mélasse et le transforme en bloc dur. Un morceau de pain de mie, une tranche de pomme ou un disque de terre cuite humidifié posés dans la boîte lui rendent sa souplesse en une nuit. Un bloc déjà formé se récupère en le passant vingt secondes au micro ondes avec une cuillère d'eau, ou quelques minutes à four très doux, puis en l'émiettant. Ne le stockez pas près des épices, sa mélasse captant les odeurs.

Les gestes qui changent tout

Il change la texture, pas seulement le goût

La mélasse est légèrement acide et hygroscopique : un gâteau au sucre roux retient plus d'eau, reste moelleux plus longtemps, et réagit avec le bicarbonate là où le sucre blanc ne fait rien. Un cookie au sucre roux est mou et épais, le même au sucre blanc est plat et croustillant. La substitution n'est jamais neutre.

la science · le ratage

Le peser, ne pas le tasser à l'aveugle

Humide et collant, il se tasse au verre doseur dans des proportions très variables : une même tasse peut contenir vingt pour cent de sucre en plus ou en moins selon la pression appliquée. C'est l'un des ingrédients où la balance change réellement le résultat, notamment en pâtisserie américaine.

l'outil

Il caramélise plus vite que le blanc

La mélasse contient des sucres réducteurs et des protéines résiduelles qui déclenchent la réaction de Maillard à plus basse température. Un gâteau au sucre roux colore donc plus tôt : baissez le four de dix degrés ou surveillez la fin de cuisson, sous peine d'un dessus brûlé sur un cœur cru.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant dans un gâteau ou une compote, où dix grammes de plus ou de moins ne se remarquent pas et où sa mélasse ajoute même de la marge en humidité. Il devient exigeant dans deux cas : un caramel, où ses impuretés le font brunir et brûler bien plus vite que le sucre blanc, et une meringue, où il empêche le blanc de monter correctement.

Son profil et ses molécules

torréfiémiellésucré

présent

La cuisson le caramélise, renforçant ses notes torréfiées et développant des arômes plus sombres.

Mélasse
glucidecouleurarôme
Le film résiduel donne la couleur brune et le goût qui distinguent la cassonade.
Elle expliquetorréfiémiellécolorant
Saccharose
glucidegoûtconservation
Il fait l'essentiel du produit et sucre autant qu'un sucre blanc raffiné.
Elle expliquesucréconservateur
Acides organiques
acide organiquelevée
La mélasse acidifie la pâte et active un bicarbonate sans autre poudre à lever.
Elle expliquelevant
Sucre inverti
glucidetexture
Il retient l'eau et donne le moelleux d'un cookie fait au sucre roux.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Cassonade ×1 : poids pour poids : c'est le même sucre de canne cristallisé et à peine raffiné ; même humidité, même note de caramel

Sucre en poudre ×1 : poids pour poids ; le sucre blanc ne colore pas et ne retient pas l'humidité : biscuits plus pâles et plus croquants, gâteaux à peine plus secs

Ce qu’il peut remplacer

Sucre en poudre ×1 : poids pour poids ; goût légèrement caramélisé, colore davantage à la cuisson

Cassonade ×1 : même poids, sucre de canne roux pour sucre de canne roux ; couleur et note de mélasse identiques ; sur la crème brûlée, étaler une couche fine et régulière avant le chalumeau

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.