Cacao

Epicerie

vegan

sans gluten

Le cacao alcalinisé, dit hollandais, ne réagit plus avec le bicarbonate : changer de boîte peut faire retomber un gâteau.

11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, allemande, américaine, espagnole.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

19kg CO₂e / kg

Très élevée pour un ingrédient brut

5,5

légèrement acide

Calories

350kcal

pour 100 g

Composition

Protéines20,4 g

Glucides12 gdont 1,9 g de sucres

Lipides21 gdont 12,6 g saturés

Fibres30 g

Eau et reste16,6 g

Sel0,05 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

colorant

aromatique

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

2,4 de charge pour 100 g

12,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

cacao non sucré : glucides peu disponibles.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cacao, 2,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit indiquer cacao maigre en poudre non sucré, et rien d'autre : les poudres chocolatées du petit déjeuner contiennent quatre-vingts pour cent de sucre et ne remplacent jamais du cacao dans une recette. Deux familles cohabitent. Le cacao naturel, acide et clair, réagit avec le bicarbonate et fait lever. Le cacao alcalinisé, plus foncé, plus doux et plus soluble, est neutre et demande de la levure chimique. La mention traité aux alcalis ou processed with alkali les distingue. La teneur en beurre de cacao, dix à vingt-quatre pour cent, décide de la richesse.

Cacao non sucré, jamais une poudre chocolatée
La mention traité aux alcalis, ou son absence
Une teneur en beurre de cacao indiquée
Une couleur franche et une odeur intense à l'ouverture

Le garder

Bocal hermétique, au sec, à l'abri de la lumière et des odeurs, à température ambiante : deux ans sans altération sanitaire, un an de pleine puissance aromatique. Jamais au réfrigérateur, où il capte l'humidité et forme des blocs. Sa faible teneur en eau le protège du développement microbien, mais son beurre de cacao rancit lentement, ce qui donne un goût plat et cireux. Une poudre qui a perdu son odeur à l'ouverture n'apportera plus rien à un gâteau, quelle que soit la quantité employée.

Les gestes qui changent tout

Vérifier l'agent levant de la recette

Une recette au bicarbonate suppose un cacao naturel acide qui l'active ; avec un cacao alcalinisé, rien ne lève et le gâteau reste dense. Inversement une recette à la levure chimique fonctionne avec les deux. C'est la première chose à contrôler avant de substituer une boîte.

la science · le ratage

Le réveiller à l'eau bouillante

Délayer le cacao dans un peu d'eau ou de café bouillant avant de l'incorporer dissout ses particules et libère des arômes que la poudre sèche garde enfermés. C'est le secret des gâteaux au chocolat au goût profond, et cela ne coûte rien.

la science · le geste

Le tamiser, toujours

Il forme des grumeaux durs qui ne se dissolvent jamais complètement dans une pâte et apparaissent en points amers à la dégustation. Passez le au tamis avec la farine plutôt que d'essayer de les écraser au fouet une fois le mélange fait.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention lors d'une substitution, où le passage d'un cacao naturel à un cacao alcalinisé change la levée sans que rien ne le signale sur la boîte. Dans une recette suivie telle quelle, il est très commode : il se conserve deux ans, se dose approximativement et ne rate rien.

Son profil et ses molécules

torréfiéterreuxboiséameracideastringent

marqué

L'association avec du sucre et du gras adoucit son amertume et son astringence naturelles pour révéler toute sa rondeur chaleureuse.

Acide acétique
acide organiquegoût
Il vient de la fermentation des fèves et donne le fond acidulé des chocolats d'origine.
Elle expliqueacideacidifiant
Anandamide
lipidearôme
Elle accompagne les notes boisées et de terre du cacao brut, sensibles dans une poudre non sucrée.
Elle expliqueboiséterreux
Anthocyanes
pigmentcouleur
Elles donnent la couleur brun rouge, que l'alcalinisation fonce jusqu'au noir du cacao hollandais.
Elle expliquecolorant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles naissent à la torréfaction des fèves et portent l'odeur de chocolat elle-même.
Elle expliquetorréfié
Tanins
polyphénolgoût
Ils assèchent la bouche sur un cacao non alcalinisé et se fondent avec le sucre et le gras.
Elle expliqueastringent
Théobromine
alcaloïdegoût
Elle donne l'amertume profonde du cacao et l'effet stimulant plus doux que celui du café.
Elle expliqueamer

Par quoi le remplacer

Chocolat noir 70 % ×1 : râpé très fin, et seulement pour le voile que l'on saupoudre : 30 g de chocolat râpé pour 30 g de cacao ; dans une pâte il apporte en plus 27 g de sucre et 21 g de gras aux 100 g, ce n'est plus la même recette

Ce qu’il peut remplacer

Chocolat à pâtisserie ×0.32 : 32 g de cacao, 30 g de beurre et 43 g de sucre pour 100 g de chocolat ; fondre le beurre puis y délayer le cacao hors du feu, et ajouter le sucre avec la farine ; ne convient qu'aux pâtes cuites, ni au glaçage ni à la ganache

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.