Cacahuètes

Epicerie

vegan

sans gluten

Ce ne sont pas des noix mais des légumineuses : elles poussent sous terre, comme les pois chiches.

12 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, chinoise, indonésienne, suisse.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

10 mois

2 mois une fois entamé

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

70%

Graines décortiquées, coque retirée.

Calories

590kcal

pour 100 g

Composition

Protéines26 g

Glucides8 gdont 4,5 g de sucres

Lipides49 gdont 8 g saturés

Fibres8 g

Eau et reste9 g

Sel0,4 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

aromatique

Allergènes

arachide

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

1,1 de charge pour 100 g

8,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cacahuètes, 1,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Crues, en coque ou décortiquées, elles se torréfient soi même et le goût n'a rien de comparable avec un produit du commerce. Grillées, cherchez la mention grillées à sec plutôt que frites à l'huile, et vérifiez le sel. Les peaux rouges se mangent et apportent de l'amertume et des tanins. Une cacahuète ridée, molle ou tachée de noir est à écarter. Une odeur de vieille huile signale un rancissement, fréquent en fin de lot.

Crues si vous les torréfiez vous même
Grillées à sec plutôt que frites
Fermes et lisses, jamais ridées
Aucune tache noire ni odeur de rance

Le garder

En coque, trois mois au sec ; décortiquées, deux mois en bocal hermétique et jusqu'à six mois au réfrigérateur, leur gras insaturé rancissant à température ambiante. Grillées, elles se conservent moins longtemps que crues, la torréfaction ayant déjà entamé l'oxydation : torréfiez au fur et à mesure. Elles se congèlent un an sans perte. Une moisissure impose de jeter tout le lot, sans exception.

Sécurité alimentaire

L'arachide est un des allergènes majeurs, avec des réactions pouvant être graves : signalez la toujours à table. Une cacahuète moisie peut aussi contenir des aflatoxines, une toxine que la cuisson ne détruit pas : jetez le lot entier plutôt que de trier.

Les gestes qui changent tout

Les torréfier à cent soixante degrés

Quinze minutes au four en remuant à mi cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient blondes à cœur, pas brunes en surface. Elles continuent de colorer en refroidissant : sortez les un ton avant la couleur voulue.

la science · le geste

Les concasser au fond d'une casserole

Le couteau les fait sauter partout et le blender les réduit en poudre. Un fond de casserole lourd, posé et pressé, donne des éclats irréguliers, exactement ce qu'il faut pour une garniture.

l'outil · le ratage

Les ajouter en fin de cuisson

Dans un sauté ou un curry, elles se ramollissent en quelques minutes dans un liquide chaud. Jetées au dernier moment ou à la sortie du feu, elles gardent le croquant qui justifie leur présence.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demandent de l'attention à la torréfaction, où deux minutes de trop les rendent amères et où le brunissement continue hors du four. En garniture ou en sauce, où on les ajoute simplement, elles ne posent aucun problème.

Son profil et ses molécules

végétalterreuxnoisettesucré

léger

La torréfaction transforme radicalement leur profil en développant des notes intenses de torréfié et de noisette.

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles naissent au grillage et font tout le goût, la cacahuète crue étant proche du haricot fade.
Elle expliquenoisetteterreux
Acide oléique
lipidetexture
Il donne la richesse en bouche.
Il rancit à l'air et donne le goût de peinture d'un paquet ouvert depuis longtemps.
Elle expliquestructurant
Hexanal
aldéhydearôme
Il porte le goût de légume cru de la graine non grillée, que le four remplace par la noisette.
Elle expliquevégétal
Saccharose
glucidegoûtbrunissement
Il donne la douceur de fond et caramélise dans les cacahuètes grillées au sucre.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Graines de courge ×1 : topping croquant

Graines de tournesol ×1 : apéritif, topping ; torréfier à sec

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.