Sauce poisson (nuoc-mâm)
C'est du poisson fermenté au sel pendant un an, et son rôle n'est pas de donner un goût de poisson mais de la profondeur.
23 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, vietnamienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
5
légèrement acide
- Calories
47kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines9 gGlucides2,5 gdont 2,5 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste88,5 gSel24 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
La liste doit dire anchois et sel, éventuellement du sucre, et rien d'autre : ni hydrolysat de protéines, ni glutamate ajouté, ni conservateur. Le degré azoté, souvent indiqué en degrés N, mesure la concentration en acides aminés, et au-dessus de trente il s'agit d'une première pression de qualité. La couleur doit être ambre clair, comme un thé, jamais brun foncé. Les sauces de Phu Quoc au Vietnam et de Thaïlande sont les références.
- Anchois et sel dans la liste, rien d'autre
- Un degré azoté au-dessus de 30
- Une couleur ambre clair, jamais brun foncé
- Une bouteille en verre
Le garder
Bouteille fermée, à température ambiante et à l'abri de la lumière, deux à trois ans : la concentration en sel la rend pratiquement inaltérable. Elle fonce et se concentre lentement après ouverture, ce qui n'est pas un défaut. Des cristaux de sel au fond sont normaux. Le réfrigérateur ralentit l'assombrissement mais n'est pas nécessaire. Une sauce qui a viré au brun très foncé a perdu en finesse et devient plus salée que parfumée.
Les gestes qui changent tout
Elle remplace le sel, pas l'assaisonnement
Une cuillère apporte autant de sodium qu'une bonne pincée de sel. Salez le plat après l'avoir ajoutée, jamais avant : c'est l'erreur qui rend immangeable un plat sud est asiatique par ailleurs bien construit.
Trois pour trois pour deux
Trois cuillères de sauce, trois de jus de citron vert, deux de sucre, allongées d'eau : c'est le nuoc cham, la sauce table vietnamienne. Ajustez à partir de là, l'équilibre salé acide sucré étant tout le sujet.
Quelques gouttes hors d'Asie aussi
Dans une sauce tomate, un ragoût ou une vinaigrette, une demi cuillère ajoute de la profondeur sans que personne ne la détecte. C'est un exhausteur naturel, exactement comme l'anchois fondu dans une daube provençale.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au dosage, où une cuillère de trop sale définitivement un plat entier sans que rien ne le corrige. Dans une marinade ou une sauce table, où l'acide et le sucre l'équilibrent, elle est en revanche très docile.
Son profil et ses molécules
La cuisson attenue son odeur fermentee pour diffuser une profonde saveur umami.
Le sel très abondant guide la fermentation et conserve la bouteille indéfiniment.
Elle expliquesaléconservateurElle donne l'odeur puissante qui disparaît presque entièrement dans un plat.
Elle expliquemarinfermentéIl donne la note aigre qui trahit une sauce de qualité médiocre.
Elle expliquefermentéLa protéolyse complète du poisson donne la profondeur d'un nuoc-mâm de première pression.
Elle expliqueumamiL'autolyse des anchois pendant un an en libère plus que n'importe quel condiment.
Elle expliqueumami
Par quoi le remplacer
Miso ×1 : une cuillerée pour une cuillerée, délayée dans un peu d'eau avant de la verser ; deux fois moins salé que le nuoc-mâm, goûter et rectifier le sel en fin de cuisson ; contient du soja
Sauce Soja ×1 : volume pour volume ; il manque le fumet du poisson et la sauce soja est un peu moins salée, goûter et rectifier le sel ; contient du soja et du gluten
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
23 recettes qui en contiennent
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
9 cL
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
8 cL
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
8 cL
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
6 cL
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
1 cL
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
1 cL
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
1 cL
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
1 cL
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
2 cL
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
3 cL
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
6 cL
Nuoc-cham
4 cL
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
4 cL
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
2 cL
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
1 cL
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
4 cL
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
3 cL
Som tam (salade de papaye verte pilée)
4 cL
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
2 cL
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
6 cL
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
6 cL
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
6 cL
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
4 cLPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
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