Vinaigre de riz
Il est deux fois moins acide qu'un vinaigre de vin : c'est pourquoi on en met bien plus qu'on ne croit dans un riz à sushi.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, indonésienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
4 ans
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
3
franchement acide
- Calories
18kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,2 gGlucides4 gdont 4 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste95,8 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantconservateur
Bien le choisir
Le blanc japonais, doux et neutre, est celui du riz à sushi et des marinades. Le vinaigre assaisonné, dit sushi su, contient déjà sucre et sel : pratique, mais il ne se dose plus. Les vinaigres chinois noirs, dont le Chinkiang, sont fumés et maltés, et ne remplacent pas le blanc. Lisez la liste : riz et eau, sans acide acétique de synthèse, qui donne un vinaigre agressif et plat.
- Blanc japonais pour l'usage courant
- Nature plutôt qu'assaisonné
- Du riz, sans acide acétique de synthèse
- Une acidité annoncée autour de 4 %
Le garder
Bouteille fermée, plusieurs années au placard : son acidité le protège de tout. Ouvert, un an, à l'abri de la lumière, en sachant qu'il perd lentement son parfum sans devenir impropre. Un dépôt ou un voile trouble, la mère de vinaigre, est parfaitement inoffensif et se filtre. Un vinaigre assaisonné, lui, contient du sucre et se garde au réfrigérateur une fois ouvert.
Les gestes qui changent tout
L'assaisonnement du riz à sushi
Pour cinq cents grammes de riz cuit, comptez soixante millilitres de vinaigre, trente grammes de sucre et huit grammes de sel, tièdis pour dissoudre, versés sur le riz chaud et incorporés à la spatule.
Il fait des pickles rapides
Concombre, radis ou carotte tranchés fin, couverts d'un mélange à parts égales de vinaigre, d'eau et de sucre avec du sel : trente minutes suffisent, et ils accompagnent tout plat gras.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en vinaigrette et en pickle, où son acidité douce laisse une large marge de dosage. Il devient exigeant dans un riz à sushi, où les proportions de vinaigre, de sucre et de sel se pèsent au gramme.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue son acidité et fait ressortir ses notes douces et céréalières.
Moins concentré qu'un vinaigre de vin, il assaisonne un riz à sushi sans le brûler.
Elle expliqueacideacidifiantIl donne le nez fruité léger qui ne couvre pas le poisson cru.
Elle expliquefruitéLa fermentation du riz le produit et donne la rondeur du vinaigre japonais.
Elle expliquefermentéL'amidon saccharifié en laisse et donne la douceur d'un vinaigre de riz doux.
Elle expliquesucréElles portent le fond de riz du kurozu vieilli en jarre.
Elle expliquecéréalier
Ce qu’il peut remplacer
Vinaigre de vin blanc ×1.2 : comptez un cinquième de plus, il est moins acide (environ 5 % contre 6 %) ; très pâle et doux, il convient à l'eau de pochage et à la mayonnaise ; trop discret là où le vinaigre s'ajuste au goût en fin de recette
Vinaigre de cidre ×1.2 : comptez un cinquième de plus, le vinaigre de riz est moins acide (environ 5 % contre 6 %) ; il apporte un peu de douceur, goûtez avant d'ajouter le sucre ou le miel ; il convient particulièrement aux marinades soja-gingembre
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
8 recettes qui en contiennent
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
10 cL
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
4 cL
Canard laqué de Pékin
10 cL
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
2 cL
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
20 cL
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
8 cL
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
8 cL
Soupe aigre-piquante aux champignons
5 cLPour aller plus loin
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