Levure chimique
La levure chimique n'est pas une levure : rien n'y est vivant, c'est un acide et une base qui attendent l'eau pour réagir.
52 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, italienne, allemande.
La fiche
- Se garde
1.1 ans
- Eau
2%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
8,2
neutre
- Calories
100kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,5 gGlucides24 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0,2 gEau et reste75,3 gSel20 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- levant
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré20,4 de charge pour 100 g
24,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeles glucides déclarés sont l'amidon de maïs support ; dose de quelques grammes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de levure chimique, 20,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Presque toutes les levures chimiques du commerce sont à double action : une première libération de gaz au contact du liquide, une seconde au four sous l'effet de la chaleur. C'est ce qui permet de préparer une pâte et de l'enfourner quelques minutes plus tard sans catastrophe. Regardez deux choses sur le paquet. La présence ou non d'amidon de blé, qui sert d'agent séchant, si le gluten est un problème : il existe des versions sans. Et la date, car c'est un produit qui perd son efficacité avec le temps, plus vite une fois ouvert. Les sachets individuels de onze grammes, format français standard, ont l'avantage d'être toujours frais et de correspondre à cinq cents grammes de farine.
- Double action : c'est le standard, et ce qui pardonne l'attente
- Vérifier la mention « sans gluten » si l'amidon de blé pose problème
- Une date de péremption lointaine, le produit s'épuise
- Un sachet de 11 g correspond à environ 500 g de farine
Le garder
Dans un endroit sec et hermétiquement fermé, loin de la vapeur de la cuisinière et de l'évier : c'est l'humidité, pas la chaleur, qui la tue, puisque la moindre trace d'eau déclenche la réaction dans le pot. Une boîte entamée se garde environ six mois, un sachet scellé jusqu'à sa date. Le test avant utilisation prend dix secondes : une demi cuillère à café dans un fond d'eau chaude doit mousser vigoureusement et immédiatement. Si elle pétille mollement, la pâte ne lèvera pas et rien dans la recette ne le rattrapera. Ne la stockez jamais au réfrigérateur, où la condensation à l'ouverture est précisément ce qu'il faut éviter.
Les gestes qui changent tout
La mélanger à la farine, jamais au liquide
Tamisez la levure avec la farine avant d'ajouter les liquides. Versée directement dans le lait ou les œufs, elle réagit localement, sur place, et libère son gaz avant d'être répartie : la pâte lève de manière inégale, avec des trous et des zones plates. Le mélange à sec est ce qui garantit une distribution homogène des bulles.
Enfourner sans traîner
La première action commence dès le contact avec l'humidité. Même avec une levure à double action, une pâte laissée trente minutes sur le plan de travail a perdu une partie de son gaz : elle lèvera moins. Préchauffez le four avant de commencer à mélanger, pas après, et enfournez dans les minutes qui suivent la fin du mélange.
Ne pas doubler la dose
Doubler la levure ne double pas la levée : elle fait monter la pâte trop vite, les bulles fusionnent en grosses cavités, la structure cède avant d'avoir pris et le gâteau retombe au centre. L'excès laisse en plus un arrière goût métallique et savonneux caractéristique. Comptez environ un sachet de 11 g pour 500 g de farine, ou 10 g par kilo de pâte.
Bicarbonate seul, si la pâte est déjà acide
Une pâte qui contient du yaourt, du babeurre, du citron, du chocolat ou du miel apporte son propre acide : une simple pincée de bicarbonate suffit alors, la levure chimique complète devient inutile. Comptez environ un quart de cuillère à café de bicarbonate pour 120 g de farine, et enfournez immédiatement, car il n'y a pas de seconde action.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante, et c'est ce qui la distingue de la plupart des ingrédients de pâtisserie. La marge est étroite dans les deux sens : trop peu et le gâteau reste dense, trop et il gonfle puis s'effondre en laissant un goût savonneux. Le temps compte aussi, une pâte qui attend perd sa levée. Le seul endroit où elle pardonne est la conservation, où un test de dix secondes dans l'eau chaude lève tout doute avant qu'il ne soit trop tard.
Idée reçue
« Levure chimique et bicarbonate de soude sont interchangeables. »
Faux : l'un est complet, l'autre a besoin d'un partenaire.
Le bicarbonate de sodium est une base seule : il ne libère du gaz carbonique qu'en présence d'un acide. La levure chimique, elle, est un mélange prêt à l'emploi, généralement du bicarbonate, un acide sec comme le pyrophosphate ou la crème de tartre, et un amidon qui les tient à distance à sec. On le vérifie en trente secondes sur un plan de travail : une cuillère de bicarbonate dans de l'eau ne fait presque rien, la même dans du vinaigre déborde ; une cuillère de levure chimique dans de l'eau mousse aussitôt. En pratique, remplacer une cuillère de levure chimique demande environ un quart de cuillère de bicarbonate plus une source d'acide, et l'inverse ne fonctionne pas du tout dans une pâte non acide.
Son profil et ses molécules
La cuisson et l'humidité déclenchent la réaction qui estompe son amertume et sa salinité caractéristiques.
Il libère du gaz carbonique au contact de l'acide et fait lever la pâte sans fermentation.
Elle expliquesaléamerlevantLa crème de tartre de certaines formules acidifie et libère le gaz dès le mélange.
Elle expliqueacidelevantIl sépare les deux poudres, empêche la réaction dans le sachet et apporte son fond de céréale.
Elle expliquecéréalierstabilisantRésidu de la réaction, il donne le goût savonneux d'un gâteau trop chargé en levure.
Elle expliqueamersaléCet acide sec déclenche la réaction à l'eau puis une seconde fois à la chaleur du four.
Elle expliqueamerlevant
Par quoi le remplacer
Bicarbonate de soude ×0.33 : ⅓ du poids, mais il faut un acide dans la pâte pour le déclencher (citron, yaourt, lait fermenté, vinaigre, cacao) ; sans gluten, contrairement à la levure chimique dont le support est l'amidon de blé ; agit dès le mélange : enfourner aussitôt
Ce qu’il peut remplacer
Bicarbonate de soude ×3 : 3 g de levure chimique pour 1 g de bicarbonate, la levure n'en contenant qu'un tiers ; elle apporte son propre acide, donc rien à ajouter : la pâte lève un peu moins fort et dore moins
Pourquoi ça marche
La levure chimique ne s'accorde pas avec des goûts, elle s'accorde avec des pâtes : celles qui n'ont pas le temps ou la structure de lever par fermentation. Cakes, muffins, madeleines, pancakes, scones, gâteaux au yaourt, pâtes à beignets. Elle demande une pâte assez épaisse pour retenir les bulles, ce qui explique qu'elle ne fasse rien dans une pâte trop liquide. Son partenaire structurel est l'œuf, qui coagule autour des bulles et fixe la levée, et le gras, qui rend la mie tendre.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
L'ajouter à une pâte levée à la levure de boulanger
Ce sont deux mécanismes de levée aux temporalités opposées : la poussée chimique est immédiate et sera épuisée bien avant la fin de la fermentation, et son pH alcalin gêne la levure vivante.
Sauf : Quelques préparations traditionnelles, comme certains beignets, combinent les deux volontairement pour un effet de texture précis.
Une pâte très acide sans ajustement du dosage
Un excès d'acide, cacao non alcalinisé, citron, babeurre, consomme le bicarbonate avant le four et laisse une pâte plate : l'acide était déjà là, la levure arrive en trop.
Sauf : C'est justement la situation où l'on remplace la levure chimique par du bicarbonate seul, qui trouve son acide dans la pâte.
52 recettes qui en contiennent
Accras de morue guadeloupéens
8 g
Appareil à cake salé
11 g
Beignets de brocciu
5 g
Biscuits de Noël au gingembre
5 g
Bugnes lyonnaises
8 g
Cake à la banane
15 g
Cake à la patate douce et au curry
13 g
Cake au chorizo et au comté
11 g
Cake au citron
15 g
Cake au saumon fumé et à l'aneth
11 g
Cake au thon et aux tomates séchées
11 g
Cake aux champignons et au parmesan
11 g
Cake aux épinards et à la ricotta
11 g
Cake aux lardons et au roquefort
11 g
Cake aux olives et au jambon
11 g
Cake aux poivrons et à la feta
11 g
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
11 g
Cake aux trois fromages
11 g
Cake brocoli et cheddar
11 g
Cake carotte, cumin et noisettes
11 g
Cake courgette, chèvre et menthe
11 g
Cake potiron, comté et noix
11 g
Canistrelli
5 g
Cantucci aux amandes
4 g
Carrot Cake
11 g
Cookies
3 g
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
3 g
Cookies noix de pécan chocolat blanc
8 g
Faikakai topai (beignets wallisiens au caramel de coco)
10 g
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
8 g
Gâteau au chocolat à la courgette
5 g
Gâteau au citron
12 g
Gâteau au yaourt
11 g
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
11 g
Gâteau aux pépites de chocolat
8 g
Gâteau aux pommes
8 g
Gâteau basque
5 g
Gâteau marbré
11 g
Johnny cakes des Îles du Nord
12 g
Madeleines de Commercy
6 g
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
8 g
Muffins aux pépites de chocolat
10 g
Naan au fromage
5 g
Pain d'épices
15 g
Palets bretons
11 g
Pancakes
8 g
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
8 g
Scones
25 g
Speculoos maison
3 g
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
12 g
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
5 g
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
5 gSon histoire
Avant les années 1840, faire lever une pâte sans fermentation était un problème sans bonne solution : on battait les œufs très longtemps, ou on utilisait des sels d'ammoniaque et des cendres de bois, aux résultats irréguliers. Le chimiste britannique Alfred Bird met au point vers 1843 une poudre à lever sans levure, motivé par le fait que sa femme, intolérante à la levure et aux œufs, ne pouvait pas manger de pain ordinaire.
L'invention est ensuite industrialisée aux États Unis, où Eben Norton Horsford, chimiste formé auprès de Liebig, développe dans les années 1850 un procédé à base de phosphate de calcium et fonde ce qui deviendra la Rumford Chemical Works. La poudre à lever transforme la pâtisserie domestique américaine : elle rend possibles les quick breads, muffins et biscuits, des préparations qui passent du saladier au four en un quart d'heure.
En France, la levure chimique entre dans les foyers avec le sachet Alsa, créé en 1897 à Paris, dont le format de onze grammes est devenu l'unité de mesure implicite de la pâtisserie familiale française : d'innombrables recettes disent « un sachet de levure » sans jamais préciser de poids.
Le détail qu’on ignore
Alfred Bird, l'inventeur de la poudre à lever moderne, a mis au point ses deux produits les plus connus pour la même raison domestique : son épouse Elizabeth était intolérante aux œufs et à la levure. Il a d'abord créé une crème anglaise sans œuf, la Bird's Custard, puis vers 1843 une poudre levante sans levure. Les deux inventions étaient destinées à un usage strictement familial et ont été commercialisées plus tard, quand des invités ont demandé où l'on pouvait s'en procurer.
Source : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « baking powder »
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines
Sources : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « baking powder » ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les agents levants ; Paula Figoni, How Baking Works.