Épaule de porc

Boucherie

sans gluten

L'épaule est le morceau que les cuissons longues récompensent : son collagène devient gélatine et sa chair s'effiloche à la fourchette.

16 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, thaïlandaise, créole.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 jours

2 jours une fois entamé

Eau

71%

du poids, cru

Empreinte carbone

7kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

236kcal

pour 100 g

Composition

Protéines17,8 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides18,5 gdont 6,5 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste63,7 g

Sel0,15 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Bien le choisir

La chair doit être rosée à rouge clair, ferme, et surtout persillée : des veines de gras dans le muscle, plus le gras de couverture, sont exactement ce qui fait un bon effiloché. Un morceau maigre et pâle donne une viande sèche. Demandez l'épaule entière avec l'os quand c'est possible, il apporte de la gélatine et du goût. La couenne se garde pour une cuisson au four, où elle devient croustillante. Le jus dans la barquette doit être clair et peu abondant ; une viande baignant dans un liquide trouble a été congelée puis décongelée.

Une chair rosée, ferme et nettement persillée
Du gras de couverture, jamais un morceau maigre
Avec l'os quand c'est possible
Peu de jus dans la barquette, et un jus clair

Le garder

Au réfrigérateur dans la zone la plus froide, deux à trois jours pour un morceau entier, un seul pour de l'épaule détaillée. Posez la sur une grille au-dessus d'une assiette plutôt que dans son film : la surface sèche, ce qui améliore la coloration au four. Elle se congèle huit mois et décongèle au réfrigérateur sur vingt-quatre heures pour une grosse pièce. Cuite et effilochée, elle se garde quatre jours et se congèle très bien dans son jus, qui l'empêche de sécher au réchauffage.

Sécurité alimentaire

Le porc se cuit à 63 °C à cœur suivis de trois minutes de repos pour une pièce entière, 71 °C s'il est haché. Ne décongelez jamais une grosse pièce à température ambiante : la surface entre en zone de multiplication bactérienne longtemps avant que le cœur ne soit décongelé.

Les gestes qui changent tout

Basse température, très longtemps

Six à huit heures à 130 °C, couverte, transforment le collagène en gélatine sans dessécher la chair. Au-dessus de 160 °C, les fibres se contractent plus vite que le collagène ne fond, et la viande devient sèche et filandreuse malgré la durée.

la science · le geste · le ratage

Saumurer à sec la veille

Une cuillère à soupe de sel par kilo, frottée sur toute la pièce et laissée douze heures au réfrigérateur, assaisonne la viande en profondeur et lui fait retenir son eau à la cuisson. C'est le geste qui distingue le plus nettement un effiloché réussi.

la science · le geste

La laisser reposer avant de l'effilocher

Vingt minutes hors du four, couverte de papier aluminium, permettent aux jus de se redistribuer. Effilochée trop tôt, elle perd son liquide sur la planche. Effilochez à deux fourchettes et remettez la viande dans son jus dégraissé.

la science · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Très tolérante en durée : une heure de plus à basse température rend l'épaule plus fondante, jamais plus sèche, tant qu'elle reste couverte et humide. Elle ne pardonne que deux choses, un four trop chaud, qui la dessèche en trois heures, et le choix d'un morceau maigre, qui condamne le plat dès l'achat.

Les températures à cœur

63 °C
Sécurité sanitaire
Franchi dès les premières heures d'une cuisson longue, bien avant que l'épaule soit bonne.
92 °C
Effilochable
La température du pulled pork : le collagène est devenu gélatine et la viande se sépare à la fourchette sans résistance.

L'épaule est un muscle d'effort traversé de tissu conjonctif, ce qui la rend impossible à réussir en cuisson courte et presque impossible à rater en cuisson longue. Entre 70 et 92 °C, le collagène se transforme lentement en gélatine, qui remplace en bouche l'eau que les fibres ont perdue. C'est le seul cas où pousser la température jusqu'à un chiffre qui semble absurde donne une viande plus juteuse.

Une cuisson qui stagne vers 70 °C pendant longtemps n'est pas un problème sanitaire mais un palier connu, dû à l'eau qui s'évapore en surface. Couvrir la pièce relance la montée.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

carnéumami

léger

La cuisson longue et lente concentre son goût umami et développe des arômes torréfiés et de viande confite très réconfortants.

Triglycérides
lipidetexturearôme
Le gras infiltré arrose la viande de l'intérieur et rend l'épaule très difficile à dessécher.
Elle expliquecarnéstructurant
Collagène
protéinetexture
Il abonde dans ce muscle qui travaille.
Il fond en gélatine après des heures à basse température, ce qui donne l'effiloché.
Elle expliquestructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il se libère pendant la cuisson longue et donne la profondeur d'un porc braisé face à un rôti rapide.
Elle expliqueumami
Myoglobine
pigmentcouleur
Elle est plus présente que dans le filet et donne à l'épaule sa couleur rosée soutenue.
Elle expliquecolorant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment au coup de four final, celui qui croustille la couenne d'un porc effiloché.
Elle expliquecarné

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.