Oignon
L'oignon ne pique pas quand il est intact : c'est le couteau qui déclenche la réaction chimique qui fait pleurer, et le sucre qui apparaît à la cuisson.
193 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, thaïlandaise.
La fiche
- Se garde
2 mois
- Eau
89%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,35kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
88%
100 g d'oignon acheté donnent environ 88 g épluché et paré.
- Calories
40kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,1 gGlucides7,8 gdont 5 g de sucresLipides0,2 gdont 0,03 g saturésFibres1,6 gEau et reste89,3 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
110 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,2 de charge pour 100 g
7,8 g de glucides pour 100 g, charge bassevaleur conventionnelle basse : les tables ne testent pas ce légume, la dose de 50 g de glucides y étant inatteignable.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de oignon, 1,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Un bon bulbe est lourd pour sa taille, à peau sèche et bruissante, sans tache molle au collet ni germe vert au sommet : le collet est l'endroit par lequel la pourriture entre, et une tache brune à cet endroit a déjà gagné l'intérieur avant d'être visible. Fuyez les filets, qui gardent l'humidité et cachent le bulbe abîmé au milieu, et les oignons déjà pelés sous film, qui s'oxydent en deux jours. Un oignon qui a germé reste utilisable : le germe est amer, on le retire en fendant le bulbe en deux.
- Jaune pour cuire, rouge pour le cru, blanc pour les sauces claires
- Lourd pour sa taille, peau sèche et craquante
- Un collet ferme et sec : c'est par là que la pourriture commence
- Pas de germe vert ni de zone molle sous la peau
Ses variétés
Oignon jaune
Le plus riche en composés soufrés et en sucres, avec une chair dense et peu d'eau : c'est ce qui lui permet de fondre longtemps sans se déliter, puis de caraméliser franchement.
L'oignon de cuisson par défaut : fond de sauce, mijoté, soupe à l'oignon, confit. C'est aussi celui qui se garde le plus longtemps.
Oignon rouge
Plus sucré et moins soufré que le jaune, coloré par des anthocyanes qui virent au gris bleu dès qu'elles rencontrent la chaleur ou un milieu peu acide.
Le cru : salade, pickles, garniture. En pickle, l'acidité du vinaigre fixe la couleur et la tourne au rose franc.
Oignon blanc
Récolté plus tôt, plus aqueux et plus vif en bouche, avec une peau fine qui ne le protège guère de la déshydratation.
Sauces claires, blanquette, plats rapides, partout où il doit disparaître sans colorer le jus.
Oignon doux
Les variétés douces (Cévennes, Roscoff, Toscane) sont pauvres en composés soufrés, ceux-là mêmes qui piquent et font pleurer : elles se mangent crues sans agresser.
Cru en tranches épaisses, rôti entier au four, en tarte. La contrepartie est une garde courte, quelques semaines au lieu de plusieurs mois.
Oignon nouveau
Vendu en botte avec sa tige verte, cueilli avant que le bulbe ait mûri et formé sa tunique sèche. Ni protection, ni garde possible.
Cru ou juste fondu, avec la tige émincée ajoutée en fin de cuisson : elle vaut le bulbe et se jette rarement à raison.
Le garder
Au sec, à l'air et dans l'obscurité, jamais au réfrigérateur ni dans un sac plastique : l'humidité le fait moisir et le froid transforme son amidon en sucre, ce qui le fait ramollir et brunir plus vite une fois sorti. Un cageot dans un cellier tient plusieurs mois. Ne le rangez pas à côté des pommes de terre, qui dégagent de l'humidité et de l'éthylène et accélèrent son germination. Un oignon entamé, en revanche, va au réfrigérateur, emballé serré, et se consomme sous deux jours : la surface coupée s'oxyde et prend un goût désagréable. Un germe vert n'est pas dangereux, il rend seulement le bulbe amer et mou : retirez le et utilisez vite.
Les gestes qui changent tout
Un couteau qui coupe, et le moins de pleurs possible
Les larmes viennent du syn propanethial S oxyde, formé quand les cellules sont déchirées. Un couteau vraiment aiguisé écrase moins de cellules et en libère moins ; un oignon passé quinze minutes au réfrigérateur ralentit la réaction ; travailler près d'une hotte allumée évacue le gaz. Ce qui ne marche pas : la mie de pain dans la bouche, l'allumette entre les dents.
Émincer dans le sens des fibres pour qu'il tienne
Coupé dans le sens de la longueur, pôle à pôle, l'oignon garde ses fibres entières : les lamelles tiennent à la cuisson et libèrent moins de composés soufrés, donc un goût plus doux. Coupé en travers, en rondelles, il se défait et donne plus de saveur. Choisissez selon le plat : pôle à pôle pour un confit ou une garniture, en rondelles pour une soupe qui doit fondre.
Confire à feu doux, quarante minutes minimum
Un oignon vraiment caramélisé n'est pas un oignon doré en dix minutes. Il faut du temps pour évaporer son eau (il en contient près de 90 %), puis pour que ses sucres brunissent : comptez quarante minutes à une heure à feu doux, avec une pincée de sel au départ qui aide à faire sortir l'eau. Une pointe de bicarbonate accélère le brunissement mais donne vite une texture pâteuse.
Adoucir un oignon cru en dix minutes
Émincé puis rincé à l'eau froide, ou trempé dix minutes dans de l'eau vinaigrée, un oignon cru perd l'essentiel de son agressivité : les composés soufrés responsables du piquant sont solubles dans l'eau. Un passage dans du jus de citron avec une pincée de sel fait la même chose tout en le colorant joliment s'il est rouge.
Marge d'erreur
tolérant
Très tolérant sur la quantité et la découpe : personne ne remarquera un oignon de plus dans un mijoté, et une coupe irrégulière ne se voit plus après cuisson. Il devient exigeant sur un seul point, le feu. Un oignon qu'on veut fondant et doux ne supporte pas la chaleur vive, qui le colore en surface avant de l'avoir cuit et lui donne une amertume de brûlé que rien n'enlève ensuite.
Idée reçue
« Un oignon coupé laissé dans la cuisine absorbe les microbes et devient toxique. »
Faux, sur les deux points.
Un oignon n'a aucun mécanisme d'aspiration : les bactéries de l'air ne migrent pas vers lui, elles se déposent sur toutes les surfaces de la même manière. La variante « il attire la grippe » repose sur une croyance datant des épidémies du XIXe siècle, avant la théorie microbienne. L'idée inverse, qu'un oignon entamé devienne rapidement dangereux, est tout aussi excessive : il est simplement un aliment humide et peu acide, donc à conserver au froid et à consommer dans les deux jours, comme n'importe quel légume coupé. Aucune agence sanitaire ne le classe à part. Ce qui change vraiment sur une surface coupée, c'est le goût, qui s'oxyde et devient soufré.
Son profil et ses molécules
La cuisson élimine le piquant et le soufre pour révéler une grande douceur sucrée et des notes caramélisées.
Il porte l'odeur de l'oignon cru et devient franchement doux à la poêle.
Elle expliquesoufrévégétalIl est produit à la coupe, gagne l'œil et fait pleurer celui qui émince.
Elle expliquesoufrépiquantElle déclenche tous les composés soufrés à la coupe.
Le froid la ralentit, d'où l'oignon sorti du réfrigérateur qui pique moins.
Elle expliquearomatiqueLes tuniques concentriques tiennent la rondelle entière dans un bouillon.
Elle expliquestructurantIls se dégradent lentement à la cuisson et donnent la douceur d'un oignon confit.
Elle expliquesucréElle donne le jaune des pelures et protège le bulbe pendant des mois de stockage.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Cébette ×1 : poids pour poids, blanc et vert ; goût frais et herbacé, à ajouter tard : elle ne caramélise pas
Échalote ×1 : poids pour poids ; plus fine et plus sucrée, elle fond plus vite : idéale dans une sauce ou une vinaigrette, chère pour une base de mijoté
Oignon rouge ×1 : poids pour poids ; plus doux, presque sucré : meilleur que l'oignon jaune cru en salade, il tient moins bien une longue cuisson et rosit la préparation
Poireau ×1 : poids pour poids, le blanc seulement ; plus doux, il fond en purée : soupes, fondues et braisés, jamais une soupe à l'oignon
Ce qu’il peut remplacer
Échalote ×1 : même poids ; l'oignon jaune est plus piquant et moins sucré : émincez-le plus fin et laissez-le fondre une minute de plus, il tient la place de l'échalote dans une base ou une sauce
Poireau ×1 : même poids, émincé finement ; le suer à couvert et sans coloration pour rester dans le registre doux du poireau ; plus sucré et plus soufré, à éviter quand le poireau est l'ingrédient principal du plat
Oignon rouge ×1 : même poids ; l'oignon jaune est plus piquant cru : émincez-le fin et laissez-le 10 minutes dans l'eau froide avant de l'égoutter, il perd son mordant
Cébette ×1 : même poids, émincé très fin ; l'oignon jaune est plus piquant et n'a pas le vert : passez-le une minute à la poêle si la cébette était crue, sinon il domine le plat
Pourquoi ça marche
L'oignon est la base aromatique la plus universelle qui soit : mirepoix française, sofrito espagnol, soffritto italien, holy trinity cajun, masala indien commencent tous par lui. La raison est chimique autant que culturelle : ses composés soufrés donnent de la profondeur savoureuse, et la longue cuisson produit des sucres et des composés de Maillard qui servent de fond à tout le reste. Il s'entend donc avec presque tout, et particulièrement avec le gras, qui capte ses arômes, et avec les viandes rôties.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Un oignon rouge dans un plat mijoté clair
Ses anthocyanes virent au gris bleuâtre en milieu peu acide et à la chaleur, ce qui donne à la préparation une couleur terne, sans rien apporter au goût que le jaune n'apporte mieux.
Sauf : En présence d'acide, vinaigre ou citron, la même anthocyane vire au rose vif : c'est tout l'intérêt de l'oignon rouge mariné.
Le stocker avec les pommes de terre
Les deux se dégradent mutuellement : la pomme de terre dégage de l'humidité qui fait moisir l'oignon, et l'oignon dégage des gaz qui accélèrent la germination de la pomme de terre.
Sauf : Une fois cuits ensemble, aucun problème : c'est uniquement une question de stockage.
193 recettes qui en contiennent
Achards de légumes réunionnais
2
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
1
Aubergines farcies au boulgour
1
Axoa de veau
3
Aziminu
2
Baeckeoffe
3
Blaff de poisson guyanais
1
Bœuf bourguignon
2
Bokit guadeloupéen
1
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
3
Bougna kanak au poulet
2
Bouillabaisse
2
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
2
Bouillon de volaille maison
2
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
1
Bourguignon de seitan
2
Bourride
1
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
2
Brochet au beurre blanc
1
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
1
Calalou guyanais
1
Caldo verde végétarien
1
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
1
Cannelloni au brocciu
1
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
2
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
1
Carbonade flamande
4
Carbonade valdôtaine
4
Cari de poulet réunionnais
3
Carry de poisson au combava
2
Cassolettes de Saint-Jacques
1
Cassoulet
2
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
1
Chili con carne
2
Chili sin carne
2
Chiquetaille de morue
2
Choucroute garnie
2
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
1
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
1
Cipaille miquelonnais
2
Civet de sanglier
2
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
2
Colombo de porc
2
Colombo de poulet
2
Coq au vin
2
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
1
Cotriade
3
Courgettes et pois chiches au curry
2
Court-bouillon de poisson antillais
1
Couscous aux légumes
2
Crabes farcis à la guyanaise
1
Crozets au beaufort
1
Crumble salé potimarron et noisettes
1
Curry de pois chiches et épinards
1
Dahl de lentilles corail au lait de coco
1
Daube provençale
2
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
1
Empanadas de viande
3
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
2
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
1
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
1
Fafa de poulet à la tahitienne
2
Falafels traditionnels
1
Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)
2
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
1
Flammekueche
1
Fricassée de cabri à la guyanaise
2
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
2
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
1
Frittata courgettes et ricotta
1
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
2
Galettes de lentilles corail
1
Garbure
1
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
2
Gratin de christophines
1
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
1
Grilled cheese aux oignons caramélisés
3
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
6
Hachis parmentier de lentilles
2
Hareng pommes à l'huile
1
Harira végétarienne
1
Homard à l'armoricaine
1
Jambon persillé
1
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
1
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
1
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
0.5
Kig ha farz
2
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
0.5
Lasagnes à la bolognaise
1
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
2
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
1
Lentilles à la créole
2
Lentilles au lard
1
Lu pulu wallisien (bœuf et feuilles vertes au lait de coco)
2
Ma'a tinito (porc, haricots rouges et macaronis)
2
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
1
Marmite dieppoise
1
Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)
2
Matelote d'anguille
1
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
2
Minestrone
1
Mogettes au jambon
1
Moules-frites
1
Moussaka végétarienne aux lentilles
2
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
1
Navarin d'agneau printanier
2
Nems calédoniens au porc
1
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
3
Œufs en meurette
1
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
1
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
1
Paëlla végétale
1
Palak paneer
1
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
1
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
1
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
2
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
1
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
0.5
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
1
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
2
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
1
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
3
Pimentade de poisson
2
Piperade basque
2
Pissaladière
10
Pita falafel sauce tahin
1
Poisson cru à la tahitienne
1
Poisson grillé sauce créole
1
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
1
Pot-au-feu
1
Potjevleesch
2
Poulet au coco mahorais
2
Poulet basquaise
1
Poulet et taro au four à la wallisienne
2
Pounti auvergnat
1
Quiche à l'oignon confit
8
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
2
Rajma (curry de haricots rouges)
2
Ratatouille niçoise
2
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
1
Rice and peas (riz aux haricots rouges et coco)
1
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
1
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
1
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
1
Risotto aux champignons
1
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
1
Riz cantonais
1
Rôti de porc à la moutarde
2
Rougail morue réunionnais
3
Rougail saucisse
3
Saint Jacques à la Fouesnantaise
1
Samoussas réunionnais au poulet
2
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
6
Sauce chien antillaise
1
Sauce espagnole
1
Saucisse purée
1
Scarpaccia de courgettes
1
Shakshuka aux œufs et feta
2
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
1
Soupe à l'oignon
5
Soupe corse
1
Soupe de carottes et patates douces
1
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
1
Soupe de pois cassés au paprika fumé
2
Soupe de tomates rôties au basilic
1
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
1
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
1
Storzapreti
1
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
15
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
1
Tacos de protéines de soja texturées
1
Tartiflette
2
Ti-nain morue (bananes vertes et morue)
1
Tian de légumes du soleil
1
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
2
Tielle sétoise
1
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
0.5
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
0.5
Tomates farcies à la viande
1
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
1
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
1
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
1
Tortilla de patatas
1
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
3
Tripes à la mode de Caen
4
Veau aux olives
2
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
1
Velouté de lentilles
2
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
1
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
1
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
0.5
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
1
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
12Son histoire
L'oignon fait partie des rares plantes cultivées avant l'écriture et sans ancêtre sauvage clairement identifié : sa domestication est si ancienne qu'on ne sait pas la dater. Il apparaît sur les fresques égyptiennes, où il est à la fois nourriture des bâtisseurs et objet funéraire, ses couches concentriques étant lues comme un symbole d'éternité. On en a retrouvé dans des tombes, y compris dans les orbites de certaines momies.
Sa force est logistique : il se conserve des mois sans traitement, il voyage, il pousse presque partout. C'est ce qui en a fait la base aromatique universelle, y compris dans des cuisines qui n'ont rien d'autre en commun. Au Moyen Âge européen, il est avec le chou et la fève l'un des piliers du régime populaire, à ce point associé aux pauvres qu'il est méprisé dans la littérature de cour.
Sa réhabilitation est venue de la technique. La cuisine française classique en fait un fondement, avec le fond de sauce et la mirepoix ; la soupe à l'oignon gratinée, plat de nuit des Halles de Paris, devient au XXe siècle un emblème du bistrot, alors qu'elle n'est au départ qu'un moyen de tirer un repas chaud de trois ingrédients qui ne coûtent rien.
Le détail qu’on ignore
Les « Onion Johnnies » ont vendu l'oignon rosé de Roscoff en Grande Bretagne pendant plus d'un siècle. Des paysans bretons traversaient la Manche chaque automne, leurs tresses d'oignons pendues au guidon d'un vélo, et faisaient du porte à porte jusqu'au printemps. Ils étaient plusieurs milliers au début du XXe siècle, et sont à l'origine de l'image du Français à béret et vélo dans l'imaginaire britannique. Le commerce existe toujours, à échelle réduite, et Roscoff a un musée qui lui est consacré.
Source : Maison des Johnnies et de l'oignon de Roscoff ; documentation de l'AOP oignon de Roscoff
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les alliacées ; Anses, table Ciqual, oignon cru ; Cahier des charges de l'AOP oignon de Roscoff.