Farine Manitoba

Epicerie

vegan

Quatorze pour cent de protéines : c'est la farine des pâtes levées longues, panettone en tête, qu'une T55 ne peut pas porter.

7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

13%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,7kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

350kcal

pour 100 g

Composition

Protéines13,5 g

Glucides69 gdont 1,5 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste13 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

51,8 de charge pour 100 g

69,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

farine de force, blanche : idem Farine.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine manitoba, 51,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le nom vient du Manitoba canadien, mais désigne aujourd'hui une force plutôt qu'une origine. Ce qu'il faut lire, c'est le taux de protéines, entre treize et quinze pour cent, et l'indice de force W, entre 350 et 400 : c'est lui qui dit combien de temps la pâte peut lever sans s'effondrer. On la trouve en épicerie italienne et au rayon boulangerie de certaines grandes surfaces. Une farine de gruau française, W autour de 300, s'en approche et convient pour les brioches, sans atteindre le panettone.

Treize à quinze pour cent de protéines
Un indice de force W entre 350 et 400
Une farine de gruau française comme substitut correct
Un paquet récent : la force diminue avec le temps

Le garder

Dans un bocal hermétique, au sec et au frais, six mois à un an : comme toute farine blanche, elle craint l'humidité et les mites alimentaires bien plus que le temps. Un paquet ouvert et laissé plié se contamine facilement ; transvasez. Le congélateur, quarante-huit heures à l'achat, tue les œufs d'insectes sans altérer la farine. Elle perd un peu de sa force en vieillissant, ce qui se traduit par des levées moins hautes plusieurs mois après l'achat, sans qu'elle soit pour autant impropre.

Les gestes qui changent tout

Elle demande plus d'eau

Ses protéines absorbent davantage : comptez cinq à dix pour cent d'hydratation en plus qu'avec une T55. Une pâte qui semble trop ferme avec cette farine l'est vraiment, et il faut ajouter du liquide plutôt que de forcer au pétrissage.

la science · le geste

Elle est faite pour les levées longues

Son réseau de gluten tient douze à vingt-quatre heures de pousse sans s'effondrer, ce qui est exactement ce que demandent le panettone, la pizza napolitaine à maturation longue et les brioches riches en beurre. Sur une pousse d'une heure, elle n'apporte rien.

la science · le geste

La couper pour un usage courant

Seule, elle donne un pain élastique et un gâteau caoutchouteux. Mélangée à parts égales avec une T55, elle renforce une pâte à pizza ou une brioche sans la rendre coriace. Elle ne remplace jamais une farine faible en pâtisserie fine.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention parce qu'elle ne se substitue pas à volume égal : son absorption et sa force changent l'hydratation et le temps de pétrissage d'une recette écrite pour une farine ordinaire. Dans une recette conçue pour elle, elle est au contraire d'une régularité remarquable.

L’eau, le rinçage, le trempage

0,75volume(s)d’eau pour 1 volume sec

75 à 80 g d'eau pour 100 g : le taux de protéines élevé permet une pâte que les farines courantes ne tiendraient pas.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La fermentation longue et la cuisson développent des arômes de pain cuit, de levure et de céréales torréfiées.

Alpha-amylase
enzymeaction enzymatique
Elle libère lentement les sucres qui nourrissent une pâte laissée lever pendant vingt-quatre heures.
Elle expliqueépaississant
Amidon
glucidetexture
Il gélatinise à la cuisson et fixe la mie autour du réseau de gluten déjà formé.
Elle expliqueépaississant
Gluten
protéinetexture
Il est exceptionnellement abondant et supporte les longues levées d'un panettone chargé en beurre.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles donnent la croûte parfumée d'un pain de mie ou d'une brioche longuement poussée.
Elle expliquecéréalier

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.