Mozzarella

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

La mozzarella di bufala et la mozzarella au lait de vache sont deux produits différents, et une seule des deux va sur une pizza.

24 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, indienne, turque.

La fiche

Eau

60%

du poids, cru

Empreinte carbone

5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

5,3

légèrement acide

Calories

256kcal

pour 100 g

Composition

Protéines18,1 g

Glucides1,5 gdont 1 g de sucres

Lipides19,5 gdont 13,5 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste60,9 g

Sel1 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

émulsifiant

Allergènes

lait

Bien le choisir

Deux familles à ne pas confondre. La mozzarella di bufala campana DOP, au lait de bufflonne, est très humide, crémeuse, acidulée, et se mange crue : sur une pizza, elle rend une flaque d'eau. Le fior di latte, au lait de vache, est plus ferme et moins riche, et convient aux deux usages. La mozzarella en bloc dite pizza, vendue sans saumure, est nettement plus sèche et spécifiquement conçue pour fondre sans détremper. Pour la version crue, vérifiez la date au plus court et la présence de saumure ; la boule doit être brillante, souple, et rendre un peu de lait blanc quand on la déchire. Une mozzarella caoutchouteuse ou grisée est vieille.

Bufala pour le cru, fior di latte ou bloc pizza pour la cuisson
En saumure, avec une date au plus court, pour l'usage cru
Une boule brillante et souple qui rend du lait à la déchirure
Le bloc sec, moins humide, pour une pizza qui ne détrempe pas

Le garder

Dans sa saumure, au réfrigérateur, jusqu'à la date indiquée, qui est courte : une mozzarella fraîche vit quelques jours, pas quelques semaines. Une fois le sachet ouvert, gardez la immergée dans son liquide, dans un contenant fermé, et consommez la sous deux à trois jours. Sortez la vingt à trente minutes avant de la servir crue, le froid annulant l'essentiel de son goût. Elle ne se congèle pas pour un usage cru, la structure se ruinant complètement, mais la version en bloc se congèle râpée et fond correctement ensuite. Un liquide devenu trouble et épais, ou une odeur aigre marquée, signent la fin.

Les gestes qui changent tout

L'égoutter longuement avant une pizza

Une bufala posée telle quelle sur une pâte relâche son eau pendant la cuisson et détrempe le fond. Déchirez la, posez la sur du papier absorbant ou dans une passoire trente minutes au réfrigérateur, puis ajoutez la à mi cuisson plutôt qu'au départ. C'est la seule façon de l'utiliser en pizza sans accident.

la science · le ratage

La déchirer plutôt que la couper

La mozzarella est une pâte filée, dont les fibres sont orientées : déchirée à la main, elle se sépare selon ces fibres et donne des morceaux irréguliers qui accrochent la sauce et fondent en filaments. Coupée au couteau, elle donne des tranches lisses qui glissent et fondent en plaques.

le geste

Elle ne supporte pas la surcuisson

Chauffée trop longtemps, la caséine de la pâte filée se rétracte et expulse son gras : la mozzarella devient élastique et nage dans une flaque huileuse. Sur une pizza, elle doit fondre et à peine colorer, pas gratiner longuement. Ajoutez la tard, et sortez la pizza dès que le fromage a formé des cloques.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention parce que son eau travaille contre le cuisinier : trop humide, elle détrempe une pizza ou une salade ; trop cuite, elle devient élastique et huileuse. Crue, sur une tomate ou une burrata, elle est en revanche sans aucune difficulté, à condition de ne pas la servir sortie du réfrigérateur, où elle n'a plus de goût.

Ses états et son émulsion

Fraîche en saumure
Souple, humide, elle rend un lait blanc quand on la coupe.
Salades, pizzas napolitaines. Cette eau est aussi ce qui détrempe une pâte : la mozzarella se tranche et s'égoutte un moment avant d'aller au four.
Filante
Entre 60 et 80 °C, sa pâte filée s'étire en longs fils sans se séparer.
Gratins, pizzas. La texture vient du filage à l'eau chaude, qui aligne les caséines en fibres parallèles au lieu de les laisser en réseau désordonné.
Séparée
Des flaques d'eau et de gras autour d'une masse caoutchouteuse : le four a été trop long ou trop chaud.
À éviter en enfournant la mozzarella à mi-cuisson plutôt qu'au départ. Le fromage n'a besoin que de quelques minutes pour fondre.

Son profil et ses molécules

lactéfermentésalésucréacide

léger

La cuisson la fait fondre, concentre son goût lacté et peut lui apporter des notes torréfiées lorsqu'elle dore.

Acide lactique
acide organiquegoûtarôme
Il acidifie le caillé jusqu'au point où il devient filable et donne le fond acidulé du fromage.
Elle expliquefermentéacideacidifiant
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
La saumure de conservation sale la boule et retarde son acidification en boutique.
Elle expliquesaléconservateur
Caséine
protéinetexture
Le filage à chaud l'aligne en fibres parallèles et donne le filant unique de la pâte.
Elle expliquestructurant
Diacétyle
cétonearôme
Elle donne la note de crème fraîche d'une mozzarella di bufala du jour.
Elle expliquelacté
Eau libre
minéraltexture
Très abondante, elle détrempe une pizza si la boule n'est pas égouttée avant cuisson.
Elle expliquestructurant
Lactose
glucidegoûtbrunissement
Il donne la douceur laiteuse et dore la surface d'une pizza en quelques minutes.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Emmental ×1 : même poids râpé ; il file et gratine comme la mozzarella mais rend moins d'eau et sale un tiers de moins (0,65 g contre 1 g aux 100 g) : pour le fondu cuit, pas pour une tranche crue

Gruyère ×1 : même poids râpé ; plus typé et plus gras que la mozzarella, il gratine mieux et file moins : à réserver aux plats cuits au four

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.