Fleur de sel

Epicerie

vegan

sans gluten

Elle ne s'utilise jamais en cuisson : sa raison d'être est le craquement qu'on sent sous la dent au moment de manger.

9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine.

La fiche

Se garde

1.1 ans

Empreinte carbone

0,3kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

0kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste100 g

Sel97,3 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

conservateur

aromatique

Bien le choisir

Elle se récolte à la main, à la surface des marais salants, par temps sec et vent léger, ce qui explique son prix. Les cristaux doivent être en fines pyramides ou en pétales irréguliers, légèrement humides, jamais en poudre ni en grains durs et uniformes, qui trahissent un sel broyé vendu sous le nom. La couleur est blanche à légèrement grise selon l'argile du marais. Guérande, Noirmoutier, Camargue ou Maldon ont chacun leur cristal ; aucune n'a besoin d'additif, et une liste comportant un anti agglomérant disqualifie le produit.

Des cristaux en pyramides ou pétales, jamais en poudre
Légèrement humide au toucher
Aucun additif ni anti agglomérant sur la liste
Une origine nommée : Guérande, Noirmoutier, Camargue

Le garder

Dans son pot d'origine ou un petit récipient en bois ou en grès, à température ambiante, indéfiniment : le sel ne se périme pas. Il est hygroscopique et capte l'humidité de l'air, ce qui est normal pour une fleur de sel légèrement humide par nature ; s'il s'agglomère en bloc, quelques grains de riz dans le pot absorbent l'excès. Évitez le métal, que la saumure attaque, et gardez le à portée du plan de travail : une fleur de sel rangée dans un placard n'est jamais utilisée au bon moment.

Les gestes qui changent tout

Au dernier moment, sur le plat fini

Elle fond dans une cuisson et perd tout ce qui la distingue, à savoir le craquement et la salinité perçue par pointes plutôt qu'en fond. Salez normalement pendant la cuisson avec du gros sel ou du sel fin, et gardez la fleur de sel pour l'assiette.

la science · le geste

Entre les doigts, jamais à la cuillère

Le pincement écrase légèrement les cristaux et les répartit de manière irrégulière, ce qui est exactement l'effet recherché : des points de salinité plutôt qu'un voile uniforme. Une cuillère dépose un tas qui ne se répartit pas.

le geste

Elle est aussi une épice de dessert

Quelques cristaux sur un caramel, un chocolat noir ou une tarte au citron amplifient la perception du sucre et coupent l'écœurement. C'est l'usage le plus sous employé de la fleur de sel dans une cuisine domestique.

la science

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante parce qu'elle intervient à la fin, sur l'assiette, là où l'on goûte au fur et à mesure et où rien n'est irréversible. La seule erreur possible est de l'employer en cuisson, où elle ne se distingue plus d'un sel ordinaire dix fois moins cher.

Son profil et ses molécules

marinsalé

marqué

Elle fond rapidement au contact de l'humidité, perdant son croquant caractéristique tout en rehaussant les saveurs environnantes.

Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Il fait tout le sel, et la forme en pyramide creuse donne l'éclat salin bref d'un assaisonnement final.
Elle expliquesaléconservateur
Chlorure de magnésium
minéralgoût
Il apporte la pointe amère qui donne à la fleur de sel plus de relief qu'un sel raffiné.
Elle expliqueamer
Diméthylsulfure
composé soufréarôme
Il donne l'odeur d'iode et de marais salant qu'un sel de mine ne peut pas avoir.
Elle expliquemarin
Sulfate de calcium
minéraltexture
Il rigidifie les cristaux et leur permet de rester croquants sur un caramel ou un chocolat.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Gros sel ×1 : même poids, à condition qu'il soit broyé ou dissous : au mortier c'est même lui l'abrasif qui écrase le basilic ; jamais tel quel dans une pâte ni sur un plat fini, les grains restent entiers

Sel ×1 : même poids ; c'est le même sel, en plus fin : parfait partout où il se dissout (pâte, caramel, purée, assaisonnement) ; il ne rend pas le croquant de la fleur de sel posée au dernier moment

Ce qu’il peut remplacer

Sel ×1 : poids pour poids ; sel de finition à cristaux fragiles : parfait sur un plat dressé, du gâchis dans une eau de cuisson

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.