Beurre demi-sel

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Le demi-sel contient entre 0,5 et 3 % de sel : assez pour qu'une recette de pâtisserie salée deux fois devienne immangeable.

19 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, britannique, italienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

16%

du poids, cru

Empreinte carbone

8,6kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Point de fumée

150°C

au-delà, l’huile brûle et fume

Calories

740kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,7 g

Glucides0,5 gdont 0,5 g de sucres

Lipides81 gdont 54 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste17,8 g

Sel1,5 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

émulsifiant

conservateur

Allergènes

lait

Bien le choisir

La réglementation française distingue le demi-sel, entre 0,5 et 3 % de sel, et le beurre salé, au-delà de 3 %. Cette différence n'est pas un détail : convertir une recette sans la connaître fausse l'assaisonnement. Regardez la liste, crème et sel, rien d'autre. Le beurre de baratte à cristaux de sel visibles, breton pour l'essentiel, apporte un croquant salin qui disparaît à la cuisson mais fait tout l'intérêt sur une tartine. Un beurre AOP Charentes Poitou ou Isigny apporte un goût de crème plus marqué. Pour une pâtisserie, préférez un doux et salez vous même : c'est le seul moyen de contrôler la quantité.

Crème et sel sur l'étiquette, rien d'autre
Demi-sel entre 0,5 et 3 %, salé au-delà : ce n'est pas la même chose
Des cristaux de sel visibles pour la tartine, pas pour la cuisson
En pâtisserie, un beurre doux salé soi-même reste préférable

Le garder

Au réfrigérateur, dans son emballage ou un beurrier fermé : trois semaines environ, un peu plus que le beurre doux, le sel ralentissant l'oxydation et le développement microbien. Il capte très facilement les odeurs du réfrigérateur, ce qui est la principale cause de goût désagréable ; gardez le emballé et loin des fromages. Il se congèle jusqu'à six mois sans altération notable, et se décongèle au réfrigérateur. Un beurre dont la surface a jauni et durci a rancie par oxydation : grattez la couche, ou jetez le si l'odeur de rance est franche, car elle contamine tout ce qu'il touche.

Les gestes qui changent tout

Recalculer le sel de la recette

Cent grammes de demi-sel apportent environ deux grammes de sel, ce qui est loin d'être négligeable dans une pâte à tarte ou un caramel. Si vous remplacez du doux par du demi-sel, retirez cette quantité du sel de la recette. Dans l'autre sens, ajoutez la. Ne pas le faire est la cause la plus fréquente d'une pâtisserie trop salée.

l'outil · le ratage

Il brunit exactement comme le doux

Le sel ne change ni le point de fumée ni le comportement des solides du lait : le demi-sel fait un beurre noisette identique. Ce qui change est le résultat en bouche, un beurre noisette demi-sel étant déjà assaisonné, ce qui convient à un poisson ou à des pâtes mais rend un caramel au beurre salé plus dosé que prévu.

la science · le geste

Sa place naturelle est le caramel

Le sel coupe la douceur écœurante du sucre cuit et fait ressortir les notes de torréfaction du caramel, ce qui explique que le caramel au beurre salé soit devenu un classique et non une curiosité régionale. Ajoutez le hors du feu, en morceaux froids, dans le caramel décuit, pour éviter les projections.

la science · le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention dans un seul cas, mais un cas fréquent : une recette écrite pour du beurre doux dans laquelle on le substitue sans retirer le sel correspondant. Sur une tartine, dans une poêle ou sur des pommes de terre, il est en revanche parfaitement permissif, et sa marge de manœuvre est celle du beurre doux.

Son profil et ses molécules

lactésalé

présent

La cuisson développe des notes de noisette et de torréfaction avant que le beurre ne brunisse.

Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Il sale la tartine et ralentit le rancissement, ce qui donne au beurre salé sa longue conservation.
Elle expliquesaléconservateur
Butyrate
lipidearôme
Il porte l'odeur de beurre, mise en valeur par le sel plutôt que masquée.
Elle expliquelacté
Cristaux de sel
minéraltexture
Ils croquent sous la dent dans un beurre au sel de Guérande, ce qu'un beurre salé fondu perd.
Elle expliquestructurant
Triglycérides
lipidetexture
Ils donnent la tenue au froid et permettent au beurre salé de feuilleter un kouign-amann.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Beurre ×1 : même poids de beurre doux ; pour retrouver le demi-sel, comptez 2,5 g de sel pour 175 g de beurre, soit une demi-cuillère à café rase ; en régime hyposodé, n'ajoutez rien : c'est 1,5 g de sel aux 100 g en moins

Margarine ×1 : Même poids, plus le sel. La margarine fond plus vite et tient moins en pâte : travaillez-la bien froide et remettez la pâte au frais.

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.