Levure de Boulangerie déshydratée
Un sachet de sept grammes remplace vingt grammes de levure fraîche : le rapport est de un à trois, jamais de un à un.
11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, belge, italienne, indienne.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
325kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines40 gGlucides20 gdont 0 g de sucresLipides6 gdont 1 g saturésFibres25 gEau et reste9 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- levant
Bien le choisir
Deux produits différents portent ce nom. La levure sèche instantanée, en fines granules, s'incorpore directement à la farine sans réhydratation. La levure sèche active, en billes plus grosses, doit être réveillée quinze minutes dans un liquide tiède sucré, faute de quoi elle lève mal. Lisez le mode d'emploi, il fait la différence. Vérifiez la date, une levure périmée ne lève pas et rien ne le montre avant que la pâte ne bouge pas. Rien à voir avec la levure chimique, qui est un agent levant minéral sans aucun micro organisme.
- Instantanée ou active : le mode d'emploi diffère
- Une date de péremption largement valide
- Des sachets individuels plutôt qu'un grand pot rarement utilisé
- À ne jamais confondre avec la levure chimique
Le garder
Sachet non ouvert, au sec et à température ambiante, jusqu'à la date. Une fois ouvert, un pot se conserve au réfrigérateur en récipient hermétique quatre à six mois, et jusqu'à un an au congélateur, le froid ne tuant pas la levure mais la mettant en dormance. L'humidité est son ennemi principal : une cuillère mouillée plongée dans le pot active une partie des cellules qui mourront ensuite. En cas de doute, testez une cuillère à café dans de l'eau tiède sucrée : si rien ne mousse en dix minutes, le pot est mort.
Sécurité alimentaire
Une pâte laissée à lever trop longtemps ou à trop haute température surfermente : elle sent l'acétone ou l'alcool fort, retombe à la cuisson et donne un pain acide et plat. Ce n'est pas un risque sanitaire, mais la pâte ne se rattrape pas.
Les gestes qui changent tout
Jamais en contact direct avec le sel
Le sel déshydrate les cellules par osmose et en tue une partie s'il les touche à sec. Mélangez la levure d'un côté de la farine, le sel de l'autre, puis rassemblez avec le liquide. C'est la précaution la plus simple et la plus souvent négligée.
Un liquide entre 25 et 35 °C
En dessous de 20 °C elle travaille très lentement, au-dessus de 50 °C elle meurt. Un liquide qui paraît tiède au poignet est dans la bonne zone. L'eau bouillante versée sur la levure est la cause la plus banale d'une pâte qui ne lève jamais.
Moins de levure, plus de temps
Deux grammes pour cinq cents grammes de farine, avec une nuit de pousse au réfrigérateur, donnent un pain infiniment meilleur que dix grammes et une heure au chaud : la fermentation lente développe les arômes que la pousse rapide n'a pas le temps de créer.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à trois moments seulement, la température du liquide, le contact avec le sel et la date du sachet, chacun capable de tuer toute la fermentation sans signe avant coureur. Une fois la pâte partie, elle est très permissive : le temps de pousse s'étire de une heure à une nuit selon la température, sans qu'il y ait de mauvaise réponse.
Son profil et ses molécules
La cuisson désactive la levure, transformant ses notes fermentées en arômes chaleureux de pain cuit et de céréales.
Ajouté aux sachets instantanés, il acidifie la pâte, renforce le gluten et accélère la pousse.
Elle expliqueacidelevantElles se forment au four à partir des sucres laissés par la fermentation et parfument la croûte.
Elle expliquecéréalierfermentéLa fermentation le produit et donne l'odeur de pâte levée avant l'enfournement.
Elle expliquefermentéIls donnent le goût de levure trop marqué d'une pâte qui en contient beaucoup.
Elle expliqueamerCe sucre protège les cellules pendant le séchage et explique la longue conservation du sachet.
Elle expliquestabilisantLes cellules réhydratées reprennent leur activité et produisent le gaz qui lève la pâte.
Elle expliquelevant
Par quoi le remplacer
Levure de boulanger fraîche ×3 : trois fois le poids : 15 g de levure fraîche en cube pour 5 g de déshydratée ; émiettez-la dans un liquide tiède (35-40 °C au maximum, au-delà elle meurt) et attendez qu'elle mousse
Ce qu’il peut remplacer
Levure de boulanger fraîche ×0.33 : un tiers du poids : 5 g de levure sèche pour 15 g de levure fraîche. Versez-la en pluie dans le liquide tiède de la recette (35-40 °C au maximum, au-delà elle meurt) au lieu de l'émietter, et attendez qu'elle mousse ; sur les très petites quantités, 1 g se mesure mieux à la cuillère (un quart de cuillère à café rase) qu'à la balance
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
11 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière