Nouilles de riz

Epicerie

vegan

sans gluten

Elles ne se cuisent pas, elles se réhydratent : vingt minutes d'eau tiède valent mieux que trois minutes d'eau bouillante.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, chinoise, française, vietnamienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

6 mois une fois entamé

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

360kcal

pour 100 g

Composition

Protéines6 g

Glucides80 gdont 0,5 g de sucres

Lipides1 gdont 0,3 g saturés

Fibres1,6 g

Eau et reste11,4 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

48,8 de charge pour 100 g

80,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de nouilles de riz, 48,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La largeur décide du plat : les fines vermicelles pour les rouleaux et les soupes, les plates de cinq millimètres pour le pad thaï, les larges pour les sautés cantonais. La liste doit dire riz et eau, sans amidon de tapioca ajouté en excès, qui les rend gommeuses. Les nouilles doivent être blanc translucide, non cassées dans le paquet, et souples plutôt que friables au toucher.

La largeur adaptée au plat
Riz et eau dans la liste
Des nouilles non brisées dans le paquet
Une couleur blanc translucide

Le garder

Sèches, deux ans au placard dans leur paquet refermé, à l'abri de l'humidité qui les fait s'agglomérer. Réhydratées, elles se gardent deux jours au réfrigérateur, huilées légèrement pour ne pas coller en bloc. Cuites dans un plat, deux jours également. Elles ne se congèlent pas : la structure de l'amidon se casse et elles ressortent en bouillie.

Les gestes qui changent tout

Eau tiède, jamais bouillante

Vingt à trente minutes dans de l'eau à cinquante degrés les rend souples sans les cuire. À l'eau bouillante, l'extérieur devient une gelée molle avant que le cœur soit détendu, et le sauté finit en purée.

la science · le ratage

Les laisser fermes avant le wok

Elles finiront de cuire dans la sauce brûlante. Sorties de l'eau encore un peu résistantes, elles arrivent parfaites dans l'assiette ; sorties à point, elles seront trop cuites deux minutes plus tard.

le geste · l'outil

Les rincer et les huiler

Un rinçage à l'eau froide arrête la réhydratation et emporte l'amidon libre ; une cuillère d'huile ensuite les empêche de se souder en bloc pendant qu'on prépare le reste du plat.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeantes à la réhydratation, où cinq minutes de trop dans une eau trop chaude donnent une bouillie irrécupérable. Dans une soupe, où elles s'ajoutent au dernier moment dans le bol, elles pardonnent davantage.

L’eau, le rinçage, le trempage

4volume(s)d’eau pour 1 volume sec

0.5hde trempage

Rincer après cuisson

Eau chaude hors du feu, jamais bouillante : 10 à 20 minutes selon l'épaisseur.

La nouille de riz n'a pas de gluten pour la tenir : trop cuite, elle se défait, et elle continue de cuire dans sa propre chaleur une fois égouttée. L'eau froide arrête cette cuisson d'un coup et emporte l'amidon de surface qui, en refroidissant, soude les nouilles en bloc.

Une demi-heure d'eau froide avant le saut à la poêle donne une nouille souple mais pas cuite, qui finira dans le wok en absorbant la sauce au lieu de l'eau.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

Amylopectine
glucidetexture
Elle domine dans le riz et donne la nouille souple qui ne casse pas dans un wok.
Elle expliquestructurant
Amylose
glucidetexture
Elle fige les nouilles dès qu'elles refroidissent.
Elle recolle les nouilles en bloc dès qu'on les laisse sécher sans huile.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le fond de riz discret qui laisse toute la place à la sauce.
Elle expliquecéréalier

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.