Blanc de poulet
Trois degrés séparent une chair juteuse d'une chair sèche : à 68 °C il est parfait, à 75 °C il est perdu.
16 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne, française, italienne.
La fiche
- Se garde
5 jours
- Eau
74%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,3kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
112kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines22,4 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides1,8 gdont 0,5 g saturésFibres0 gEau et reste75,8 gSel0,12 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
La chair doit être d'un rose pâle nacré, ferme au toucher, sans zone blanchâtre ni striation blanche, qui signale le défaut dit de white striping, courant sur les poulets à croissance très rapide. Refusez les blancs baignant dans du liquide au fond de la barquette, signe d'une viande gorgée d'eau qui rendra tout à la cuisson. Un poulet fermier Label Rouge ou bio, élevé plus longtemps, a une chair plus dense et un goût réel. Le blanc avec le filet mignon attaché est plus intéressant et souvent au même prix.
- Une chair rose pâle, ferme, sans striation blanche
- Aucun liquide au fond de la barquette
- Label Rouge, bio ou fermier pour une chair dense
- Le filet mignon encore attaché
Le garder
Au réfrigérateur, sur l'étagère la plus froide, deux jours au maximum, dans un plat qui recueille les jus pour éviter toute contamination croisée. Cuit, trois jours. Il se congèle très bien, à plat et sous vide ou bien emballé, six mois, et se décongèle une nuit au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Une viande dont la surface est devenue collante ou grise, ou qui sent aigre, ne se rince pas : elle se jette.
Sécurité alimentaire
Le poulet cru porte fréquemment des salmonelles et des campylobacters. Ne le rincez jamais, l'eau projette les bactéries à un mètre autour de l'évier. Planche et couteau dédiés, lavage des mains, et une cuisson à cœur à 74 °C pour une consommation sûre.
Les gestes qui changent tout
Le saumurer trente minutes
Cinquante grammes de sel par litre d'eau, une demi heure, et la chair retient nettement plus d'eau à la cuisson. C'est la seule intervention qui rende un blanc de poulet indulgent, et elle coûte deux minutes de préparation.
Le sortir à 68 °C et le laisser reposer
La température monte encore de trois à quatre degrés hors du feu, et les fibres relâchent leurs jus pendant cinq minutes de repos. Découpé immédiatement, le même blanc perd son jus dans l'assiette.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant à la cuisson, où sa maigreur ne laisse aucune marge : trois degrés de trop et la chair devient filandreuse, sans possibilité de correction. Saumuré et sondé au thermomètre, il devient au contraire un morceau très facile.
Les températures à cœur
- 68 °CJuste cuit
La chair vire au blanc opaque et garde encore du jus. Avec un repos de cinq minutes, la température monte d'elle-même de deux degrés.
- 74 °CSécurité sanitaire
Valeur instantanée retenue pour la volaille. Le même résultat s'obtient en maintenant 63 °C pendant plusieurs minutes, ce qu'une cuisson basse température fait naturellement.
- 80 °CTrop tard
Les fibres se contractent et chassent l'eau : le blanc devient sec et filandreux, et rien ne le rattrape.
Ne rincez jamais un poulet cru sous le robinet : l'eau projette des gouttelettes contaminées jusqu'à un mètre autour de l'évier, sur les plans de travail et sur les torchons. La cuisson tue les salmonelles présentes sur la viande, elle ne fait rien contre celles qui sont parties sur l'éponge.
Son profil et ses molécules
La cuisson douce révèle sa délicate saveur carnée et son umami, tandis qu'une surcuisson l'assèche et lui fait perdre tout son intérêt.
Elles se forment dans la croûte dorée et donnent le goût qu'un blanc poché n'a jamais.
Elle expliquecarnétorréfiéIl est rare dans le blanc, raison pour laquelle ce morceau ne gagne rien à une cuisson longue.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur de la volaille et se multiplie en présence de champignons ou de tomate.
Elle expliqueumamiElle coagule tôt et raidit la chair.
Elle expulse l'eau si la cuisson dépasse le point juste, ce qui donne un blanc sec en quelques degrés.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Seitan ×1 : émincé en fines lamelles et doré à feu vif, même poids ; salez peu, il est déjà salé ; contient du gluten
Tofu ×1 : ferme, pressé 20 min puis coupé en lanières, même poids ; laissez-le dans la marinade ou la sauce, il ne se parfume pas autrement ; farinez-le avant de le saisir pour qu'il dore
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
16 recettes qui en contiennent
Crêpes Thai au lait de coco
100 g
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
600 g
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
200 g
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
300 g
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
200 g
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
250 g
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
250 g
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
100 g
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
200 g
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
100 g
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
150 g
Samoussas réunionnais au poulet
400 g
Sauce champignon, tomates séchées
300 g
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
100 g
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
150 g
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
200 gPour aller plus loin
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