Miso

Epicerie

vegan

Il est vivant : le chauffer au-delà de soixante degrés tue ses ferments et casse son parfum.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, coréenne, japonaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

6 mois une fois entamé

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

légèrement acide

Calories

199kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12 g

Glucides26 gdont 6 g de sucres

Lipides6 gdont 1 g saturés

Fibres5 g

Eau et reste51 g

Sel12 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

conservateur

émulsifiant

Allergènes

soja

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

5,2 de charge pour 100 g

26,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

soja fermenté ; dose de quelques grammes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de miso, 5,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La couleur dit la durée de fermentation et la force. Le shiro, blanc et jeune, est doux et légèrement sucré ; le shinshu, jaune, est polyvalent ; l'aka, rouge et fermenté un an ou plus, est puissant et très salé ; le hatcho, presque noir, est fait de soja seul. La liste doit dire soja, riz ou orge, sel et koji, sans alcool ni conservateur ajoutés. Un miso non pasteurisé, au rayon frais, a bien plus de profondeur qu'un miso de rayon sec.

Blanc pour la douceur, rouge pour la puissance
Soja, céréale, sel et koji dans la liste
Non pasteurisé, au rayon frais
Aucun alcool ni conservateur ajouté

Le garder

Au réfrigérateur, pot bien fermé, un an et souvent davantage : sa concentration en sel le protège et il continue seulement de foncer et de se concentrer, ce qui n'est pas un défaut. Lissez la surface après chaque prélèvement pour limiter le contact avec l'air. Un liquide sombre qui remonte se remue. Il ne se congèle pas vraiment, restant pâteux : il n'en a de toute façon aucun besoin.

Les gestes qui changent tout

Le délayer hors du feu

Prélevez une louche de bouillon chaud, délayez le miso dedans, puis reversez feu coupé. Jeté dans une casserole bouillante, il fait des grumeaux et perd son parfum : c'est la règle unique de la soupe miso.

la science · le ratage

Il remplace une partie du sel

Une cuillère à soupe apporte autant de sodium qu'une bonne pincée de sel. Dans une marinade, une vinaigrette ou un beurre composé, retirez le sel de la recette avant de goûter, jamais après.

la science · le ratage

Il attendrit une viande ou un poisson

Ses enzymes protéolytiques travaillent la surface : deux heures de marinade au miso blanc et mirin sur un poisson gras suffisent, et il caramélise ensuite au grill grâce aux sucres du koji.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la chaleur et au dosage, où l'ébullition détruit son parfum et où une cuillère de trop sale définitivement une soupe. En marinade ou en glaçage, il laisse en revanche une bonne marge.

Son profil et ses molécules

fermentécéréaliertorréfiésaléumamisucré

marqué

Une cuisson trop intense ou prolongée lui fait perdre sa complexité aromatique et ses notes fermentées.

Acétate d'éthyle
esterarôme
Il porte la note de fermentation qui distingue le miso d'une simple sauce salée.
Elle expliquefermentécéréalier
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Le sel abondant règle la fermentation et conserve la pâte pendant des mois au frais.
Elle expliquesaléconservateur
Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
Elles s'accumulent avec le temps et donnent le brun sombre d'un miso longuement affiné.
Elle expliquetorréfiécolorant
Glutamate
acide aminégoût
La fermentation du koji en libère énormément et fait toute la puissance d'un bouillon.
Elle expliqueumami
Maltose
glucidegoût
L'amylase du koji le libère du riz et donne la douceur d'un miso blanc jeune.
Elle expliquesucré
Protéase du koji
enzymeaction enzymatique
Elle découpe les protéines du soja en acides aminés savoureux pendant la maturation.
L'ébullition la détruit, d'où la règle d'ajouter le miso hors du feu.
Elle expliquearomatique

Par quoi le remplacer

Sauce Soja ×1 : même poids dans une sauce ou un wok, en laissant réduire un peu plus longtemps pour compenser le manque de corps ; jamais dans une soupe miso, où le miso est le plat ; contient du soja et du gluten

Ce qu’il peut remplacer

Anchois (filets) ×0.75 : 0,75 g de miso par gramme d'anchois, délayé dans la sauce avant de monter à l'huile ; il apporte le sel (12 g aux 100 g) et l'umami, pas le poisson ; contient du soja, et du gluten selon le miso

Pâte de crevettes ×0.5 : umami fermenté : contient soja

Sauce poisson (nuoc-mâm) ×1 : une cuillerée pour une cuillerée, délayée dans un peu d'eau avant de la verser ; deux fois moins salé que le nuoc-mâm, goûter et rectifier le sel en fin de cuisson ; contient du soja