Citronnelle
Seuls les dix centimètres du bas sont tendres : le reste de la tige parfume un bouillon puis se jette.
13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne, vietnamienne, française.
La fiche
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
30%
Bulbe tendre, feuilles extérieures et haut de tige retirés.
- Calories
99kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,8 gGlucides22 gdont 1,6 g de sucresLipides0,5 gdont 0,12 g saturésFibres3,5 gEau et reste72,2 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une tige
15 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Les tiges doivent être fermes, lourdes, avec un bulbe blanc renflé à la base et un parfum citronné net quand on gratte la surface à l'ongle. Une tige sèche, creuse et légère a perdu ses huiles essentielles. Les tiges vendues au rayon frais des épiceries asiatiques sont généralement plus fraîches que celles des grandes surfaces. La citronnelle surgelée, déjà émincée, est un dépannage acceptable ; la pâte en tube est très en dessous et souvent salée.
- Des tiges fermes et lourdes, jamais creuses
- Un bulbe blanc renflé à la base
- Un parfum citronné franc en grattant la surface
- Fraîche ou surgelée, jamais en pâte
Le garder
Au réfrigérateur, enveloppée dans un linge humide ou debout dans un verre d'eau, deux à trois semaines : c'est l'une des herbes fraîches les plus résistantes. Elle se congèle parfaitement, entière ou émincée, six mois, sans perte notable de parfum, ce qui en fait un ingrédient à acheter en quantité. Séchée, elle perd presque tout. Une tige devenue molle et brune à la base a commencé à pourrir et se recoupe généreusement.
Les gestes qui changent tout
L'écraser au dos du couteau
Ses huiles sont enfermées dans des fibres très dures. Un coup de plat de lame sur toute la longueur fait éclater les cellules et libère le parfum, ce qu'un simple émincé ne fait qu'à moitié.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en infusion, où elle se dose largement et où une tige de plus ne déséquilibre rien. Elle devient exigeante dès qu'elle doit être mangée, la moindre fibre mal coupée restant désagréablement filandreuse dans une bouchée.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue sa verdeur initiale pour laisser s'exprimer un parfum d'agrume plus doux et persistant.
Il fait toute la citronnelle et donne l'odeur de citron herbacée sans une goutte de jus d'agrume.
Elle expliqueagrumefloralherbacéIl apporte la pointe acidulée qui accompagne le parfum dans un bouillon thaï.
Elle expliqueacideacidifiantElle rend la tige immangeable, ce qui oblige à l'écraser pour infuser puis à la retirer.
Elle expliquestructurantIl apporte le fond de rose qui sépare la citronnelle du zeste de citron dans un curry.
Elle expliquefloral
Par quoi le remplacer
Citron vert ×4.3 : un citron vert par tige, zeste prélevé en fines lanières ; parfum citronné mais sans la note poivrée de la citronnelle ; ajoutez-le en fin de cuisson
Citronnelle surgelée ×1 : même poids, utilisée encore gelée ; écrasez les tronçons au dos du couteau comme une tige fraîche ; le parfum est un peu plus discret
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
13 recettes qui en contiennent
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
2 tige
Base gede (pâte d'épices balinaise)
2 tige
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
2 tige
Crêpes Thai au lait de coco
1 tige
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
1 tige
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
2 tige
Pâte de curry vert
1 tige
Poisson à la citronnelle et au lait de coco
2 tige
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
2 tige
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
1 tige
Tom kha aux champignons
2 tige
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
2 tige
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
2 tigePour aller plus loin
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