Racine de Galanga

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Ce n'est pas du gingembre : le galanga a un goût de pin et de poivre, et le remplacer par du gingembre change complètement un tom kha.

7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

78%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

85%

Peau conservée, seules les extrémités sèches se retirent.

Calories

70kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,2 g

Glucides15 gdont 2 g de sucres

Lipides0,6 gdont 0,2 g saturés

Fibres2,5 g

Eau et reste80,7 g

Sel0,03 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

2,3 de charge pour 100 g

15,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

rhizome, dose de quelques grammes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de racine de galanga, 2,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La racine doit être ferme, la peau claire, striée de bandes brunes régulières et brillante, sans zone molle ni moisissure à la coupe. Elle est bien plus dure et fibreuse que le gingembre, ce qui est normal. Le galanga surgelé en tranches, courant en épicerie asiatique, garde presque tout son parfum et est souvent supérieur à une racine fraîche qui a voyagé trois semaines. Le séché, lui, perd l'essentiel.

Une racine ferme, à peau claire et striée
Aucune zone molle ni moisissure
Surgelé plutôt que séché à défaut de frais
Une chair blanche à la coupe

Le garder

Deux à trois semaines au réfrigérateur dans un sac papier, plus longtemps que le gingembre grâce à sa chair plus sèche. Il se congèle entier six mois et se tranche congelé, ce qui est plus facile qu'à froid, sa fibre étant très dure. Une racine ridée a perdu son eau mais garde son parfum et convient encore à une infusion. Une moisissure impose de couper largement au-delà.

Les gestes qui changent tout

En tranches, pas râpé

Sa chair est trop fibreuse pour la râpe. Coupez le en tranches fines en travers de la fibre, laissez les infuser dans le bouillon et retirez les au service : on ne mange pas le galanga, on le fait parler.

le geste · l'outil

L'écraser au plat du couteau

Un coup ferme sur chaque tranche brise les cellules et libère bien plus d'huiles essentielles dans un bouillon. C'est le même geste que pour la citronnelle, et il double l'efficacité de la même quantité.

la science · l'outil

Il ne remplace pas le gingembre

Son profil est résineux et poivré, celui du gingembre est citronné et chaud. Dans un tom kha ou une pâte de curry, la substitution donne un plat correct mais qui n'a plus rien de thaïlandais.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant en bouillon, où quelques tranches de plus ou de moins ne déséquilibrent rien puisqu'on le retire au service. Il devient exigeant dans une pâte de curry pilée, où sa fibre mal réduite reste sous la dent.

Son profil et ses molécules

résineuxpoivréagrumepiquantamer

marqué

La cuisson atténue son piquant initial et développe des arômes plus chauds et boisés.

Bêta-pinène
terpènearôme
Il porte la note poivrée et citronnée qui parfume un bouillon thaï.
Elle expliquepoivréagrume
Cellulose
glucidetexture
La racine reste ligneuse et se retire du bol au lieu de se manger.
Elle expliquestructurant
Cinéole
terpènearôme
Il domine et donne la note camphrée qui distingue le galanga du gingembre.
Elle expliquerésineux
Galangine
polyphénolgoût
Elle donne l'amertume médicinale qui marque un tom kha trop chargé.
Elle expliqueamer
Gingérol
phénolpiquant
Il donne la morsure poivrée de la racine crue tranchée en fines rondelles.
Elle expliquepiquant

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.