Riz arborio

Epicerie

vegan

sans gluten

Son grain a un cœur dur entouré d'un amidon qui se dissout : c'est ce contraste qui fait la crème du risotto.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

350kcal

pour 100 g

Composition

Protéines6,5 g

Glucides78 gdont 0,3 g de sucres

Lipides0,9 gdont 0,25 g saturés

Fibres1,4 g

Eau et reste13,2 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

épaississant

liant

structurant

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

53,8 de charge pour 100 g

78,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

risotto.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de riz arborio, 53,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les grains doivent être gros, courts, très blancs, avec un point opaque bien visible au centre, et le paquet ne doit pas contenir de brisures : un grain cassé libère tout son amidon d'un coup et rend le risotto pâteux. L'arborio est le plus courant ; le carnaroli, plus cher, tient mieux et pardonne davantage ; le vialone nano donne un risotto plus fluide. Aucun ne se remplace par un riz long, qui n'a pas l'amylopectine nécessaire.

Des grains gros et courts, très blancs
Un point opaque net au centre du grain
Aucune brisure dans le paquet
Du carnaroli si vous débutez, il pardonne plus

Le garder

Bocal hermétique au sec, deux ans sans perte notable : c'est un produit très stable, qui craint surtout les mites alimentaires et l'humidité. Cuit, le risotto se garde deux jours au réfrigérateur mais ne se réchauffe jamais aussi bien qu'au premier service : sa destination naturelle est l'arancino, qui tire parti de l'amidon rétrogradé. Il ne se congèle pas en risotto, la texture crémeuse ne survivant pas à la décongélation.

Les gestes qui changent tout

Ne jamais le rincer

C'est exactement l'inverse d'un riz basmati : l'amidon de surface est ce qui va lier le risotto. Un riz rincé donne des grains séparés dans un bouillon, ce qui est un riz pilaf raté et non un risotto.

la science · le ratage

Le nacrer avant de mouiller

Deux minutes dans le gras chaud, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords en gardant leur point blanc. Cette étape scelle la surface et permet ensuite une libération lente et régulière de l'amidon.

le geste · l'outil

Bouillon chaud, louche par louche

Un bouillon froid casse la cuisson et fige l'amidon. Ajoutez le chaud, une louche à la fois, en remuant : le frottement des grains entre eux est ce qui libère la crème, autant que le liquide lui même.

la science · l'outil · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant en risotto, où la fenêtre entre le grain al dente et le grain écrasé tient à deux minutes et où un bouillon froid suffit à tout compromettre. Il n'a en revanche aucune exigence de conservation ni de dosage d'assaisonnement.

L’eau, le rinçage, le trempage

3volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Ne jamais rincer

Trois volumes de bouillon chaud, versés louche après louche, pas d'un coup.

L'amidon de surface de l'arborio est le plat. C'est lui qui passe dans le bouillon au fil du remuage et qui donne la crème du risotto, sans une goutte de crème. Le rincer revient à jeter la sauce avant de commencer, et rien de ce qu'on ajoutera ensuite ne la remplacera.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

céréaliernoisette

discret

La cuisson libère son amidon pour créer du liant, tandis que la torréfaction initiale développe des notes de noisette.

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
La tostatura au beurre les forme et donne le fond de noisette du plat.
Elle expliquecéréaliernoisette
Amylopectine
glucidetexture
Elle sort du grain sous l'agitation et donne la crème d'un risotto sans crème.
Elle expliqueépaississant
Amylose
glucidetexture
Elle reste au cœur du grain et donne le point ferme de l'al dente d'un risotto.
Elle expliqueliant
Protéines de réserve
protéinetexture
Elles tiennent le grain entier malgré vingt minutes de remuage constant.
Elle expliquestructurant

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.