Petits pois

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Leur sucre se transforme en amidon dans les heures qui suivent la cueillette : c'est le légume où le surgelé bat le frais.

8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, chinoise, française, espagnole.

La fiche

Saison

de mai à juillet

Se garde

1 jour

Eau

78%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

40%

Pois écossés à partir de cosses fraîches.

Calories

80kcal

pour 100 g

Composition

Protéines5,4 g

Glucides12,5 gdont 5,5 g de sucres

Lipides0,4 gdont 0,07 g saturés

Fibres5,7 g

Eau et reste76 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

6,4 de charge pour 100 g

12,5 g de glucides pour 100 g, charge basse

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de petits pois, 6,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le surgelé, blanchi et congelé dans les heures suivant la récolte, est plus sucré et plus tendre que la quasi totalité des petits pois frais vendus en France, cueillis plusieurs jours avant. Achetez du frais uniquement en début de saison, chez un producteur, avec des cosses fermes, d'un vert vif et bien remplies, qui craquent à la pression. Une cosse jaunie ou molle donne des pois farineux. La conserve, stérilisée à haute température, est un troisième produit, plus doux et plus mou, qui a ses usages mais pas les mêmes.

Le surgelé sans complexe, souvent supérieur au frais
Des cosses fermes, vert vif, qui craquent
Du frais seulement en début de saison et chez un producteur
Une cosse bien remplie, ni jaunie ni molle

Le garder

En cosses, au réfrigérateur, deux à trois jours au maximum, leur sucre se transformant en amidon d'heure en heure : écossez et cuisez le jour même si possible. Écossés, ils tiennent vingt-quatre heures. Le surgelé se garde un an et se cuit directement, sans décongélation préalable, ce qui évite qu'ils ne rendent leur eau. Cuits, ils se conservent trois jours. Les pois frais se congèlent bien après un blanchiment de deux minutes et un refroidissement immédiat à l'eau glacée.

Les gestes qui changent tout

Trois minutes, pas dix

Ils sont cuits quand ils sont encore fermes sous la dent. Au-delà, leur peau se fripe, leur vert vire au kaki et leur goût sucré disparaît. Grande eau bouillante salée, à découvert, et retrait immédiat vers un bain d'eau glacée si on ne les sert pas tout de suite.

la science · le geste · le ratage

Les cuire surgelés, jamais décongelés

Décongelés à l'air, ils rendent leur eau et deviennent mous avant d'être cuits. Versez les encore gelés dans l'eau bouillante ou directement dans la poêle : la cuisson est plus courte et la texture bien meilleure.

la science · le ratage

Une garniture de laitue et d'oignon

La cuisson à la française, à l'étouffée avec une chiffonnade de laitue, des petits oignons et du beurre, est une méthode et non une recette parmi d'autres : la laitue rend l'eau qui cuit les pois, sans les noyer ni les rincer de leur sucre.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au temps de cuisson, où deux ou trois minutes de trop suffisent à passer du croquant sucré au farineux terne. En revanche, ils ne demandent aucune préparation, se cuisent surgelés et se réchauffent sans dommage dans une sauce.

Son profil et ses molécules

végétalherbacésucré

léger

La cuisson adoucit leur note végétale et renforce leur saveur sucrée.

Méthoxy-isopropylpyrazine
pyrazinearôme
Elle donne l'odeur verte caractéristique du petit pois écossé.
Elle expliquevégétalherbacé
Amidon
glucidetexture
Il monte avec la maturité et donne le grain farineux d'un pois trop gros.
Elle expliquestructurant
Cellulose
glucidetexture
La peau du pois reste ferme et donne le petit éclatement sous la dent.
Elle expliquestructurant
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert vif, que l'acide d'un bouillon fait virer au kaki.
Elle expliquecolorant
Saccharose
glucidegoût
Il fait la douceur du pois frais.
Il se convertit en amidon en quelques heures après la cueillette.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Haricots verts ×1 : même poids, en tronçons de 1 cm ; les blanchir 4 minutes avant de les sauter, contrairement aux petits pois qui cuisent dans le plat ; texture plus ferme, même vert

Maïs ×1 : même poids, bien égoutté ; l'ajouter en fin de cuisson, il est déjà cuit ; plus sucré et plus salé que le petit pois, ne pas resaler avant d'avoir goûté

Ce qu’il peut remplacer

Maïs ×1 : même poids, égouttés de la même façon et ajoutés au même moment ; la salade perd le croquant sucré du maïs pour quelque chose de plus doux

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.