Viande de bœuf hachée

Boucherie

sans gluten

Le hachage disperse les bactéries de surface dans toute la masse : c'est la seule viande de bœuf qui se cuit à cœur.

12 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, américaine, créole.

La fiche

Se garde

3 jours

1 jour une fois entamé

Eau

66%

du poids, cru

Empreinte carbone

33kg CO₂e / kg

Très élevée pour un ingrédient brut

Calories

241kcal

pour 100 g

Composition

Protéines17,5 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides19 gdont 8,5 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste63,5 g

Sel0,2 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Bien le choisir

Le taux de matière grasse décide de tout : cinq pour cent pour une farce maigre, quinze pour cent pour un steak haché correct, vingt pour cent pour un burger juteux, la version maigre donnant un palet sec quelle que soit la cuisson. La couleur doit être d'un rouge vif en surface ; un cœur plus brun est simplement une zone privée d'oxygène, ce n'est pas un défaut. Le mieux reste de faire hacher un morceau devant soi, paleron ou macreuse, le jour même : le goût et la texture n'ont aucun rapport avec une barquette.

Le taux de gras selon l'usage : 15 à 20 % pour un burger
Un rouge vif en surface, un cœur plus brun est normal
Haché du jour, idéalement devant soi
Du paleron ou de la macreuse plutôt qu'un mélange anonyme

Le garder

Au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, vingt-quatre heures au maximum, et le jour même si le hachage est artisanal : la surface exposée est immense et la multiplication bactérienne y est bien plus rapide que sur une pièce entière. Il se congèle trois mois, à plat en portions fines qui décongèlent vite, et se décongèle exclusivement au réfrigérateur. Ne recongelez jamais une viande hachée décongelée. Cuit, un plat à base de haché se garde trois jours.

Sécurité alimentaire

La viande hachée se cuit à 71 °C à cœur, sans exception pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles, chez qui les Escherichia coli producteurs de shigatoxines provoquent des atteintes rénales graves. Un tartare ou un burger saignant est un risque assumé, jamais un défaut de cuisson.

Les gestes qui changent tout

Ne pas la travailler

Malaxée, la viande hachée développe ses protéines myofibrillaires et devient élastique et compacte comme une saucisse. Rassemblez le palet à peine, sans tasser, et ne salez qu'à la surface juste avant cuisson : le sel dans la masse produit le même durcissement.

la science · le ratage

Poêle brûlante, viande sèche, en une seule couche

Une poêle trop chargée fait tomber la température et la viande bout dans son jus au lieu de colorer. Saisissez en deux fois s'il le faut, sans remuer pendant la première minute, pour obtenir la croûte brune qui porte l'essentiel du goût.

la science · le geste · l'outil

Pour une bolognaise, l'écraser puis la mouiller

Émiettez la viande colorée à la cuillère, puis ajoutez le lait avant la tomate : le lactose et les protéines du lait attendrissent la viande et arrondissent l'acidité, ce qui est la vraie recette bolonaise et non un raffinement optionnel.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention pour deux raisons distinctes, un seuil sanitaire strict qui interdit d'improviser sur la cuisson, et une texture qui se dégrade dès qu'on manipule trop la viande. En sauce mijotée, où elle cuit longtemps et à couvert, elle devient parfaitement permissive.

Les températures à cœur

52 °C
Steak saignant
Acceptable seulement sur une viande hachée à la minute par le boucher, pour un adulte en bonne santé.
71 °C
Sécurité sanitaire
Seuil de référence pour les viandes hachées, sans exception pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.

Le hachage change tout : sur une pièce entière, les bactéries restent en surface et la chaleur de la poêle les détruit, ce qui autorise un cœur saignant. Le hachoir les distribue dans toute la masse, donc le cœur d'un steak haché est aussi exposé que sa surface. C'est la raison, et la seule, du seuil plus élevé.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

carnétorréfiéumami

présent

La cuisson développe des notes torréfiées intenses et renforce le goût umami.

Myoglobine
pigmentcouleurarôme
Elle donne le rouge du haché cru et vire au gris dès soixante-dix degrés.
Elle expliquecarnécolorant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la savoureur qui rend un simple steak haché satisfaisant.
Elle expliqueumami
Myosine
protéinetexture
Le hachage la libère et permet au steak de tenir sans œuf ni chapelure.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
La croûte de la poêle très chaude les forme et fait le goût du burger.
Elle expliquetorréfié
Triglycérides
lipidetexture
Le taux de gras décide de tout : sous quinze pour cent, le steak sèche.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Chair à saucisse ×1 : même poids, émiettée à la main avant de la faire dorer ; déjà salée et poivrée (1,8 g de sel aux 100 g), ne salez qu'à la fin ; plus grasse, retirez l'excès de gras avant d'ajouter la tomate

Protéines de soja texturées ×0.35 : 35 g de protéines de soja sèches pour 100 g de viande ; réhydratez-les 10 min dans deux fois leur poids d'eau chaude salée, pressez, puis faites-les colorer à l'huile ; assaisonnez plus franchement, elles n'apportent ni gras ni jus

Steak haché surgelé ×1 : même poids ; décongelez-le une nuit au réfrigérateur, ou colorez-le encore gelé en l'écrasant à la cuillère ; il rend plus d'eau, laissez-la s'évaporer avant de déglacer

Tofu ×1 : émietté et bien pressé, mariné/assaisonné ; ~-94 % de CO₂ (2 vs 33 kg/kg)

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.