Bouillon de légumes liquide
Un bouillon du commerce apporte souvent plus d'un gramme de sel par verre : c'est lui qui décide de l'assaisonnement du plat, pas vous.
16 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, américaine, française, chinoise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
4 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
0,25kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
5kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,3 gGlucides0,6 gdont 0,4 g de sucresLipides0,1 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99 gSel1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- aromatique
- Allergènes
- céleri
Bien le choisir
Lisez d'abord le sel : les écarts vont du simple au triple d'une marque à l'autre, et un bouillon très salé interdit toute réduction. Ensuite la liste, où l'on veut des légumes en tête et non de l'eau, du sel et des arômes. Les bouillons réfrigérés en brique ou les fonds de légumes vendus au rayon frais sont nettement supérieurs aux cubes reconstitués, qui sont surtout du sel et du glutamate. Un bouillon non salé, s'il existe dans la gamme, est toujours le meilleur choix : il laisse le contrôle du sel au cuisinier.
- Le taux de sel en premier : il conditionne tout le plat
- Des légumes en tête de liste, pas de l'eau et des arômes
- En brique réfrigérée plutôt qu'en cube reconstitué
- Non salé si la gamme en propose
Le garder
Brique fermée, à température ambiante ou au frais selon l'indication : jusqu'à la date. Une fois ouverte, au réfrigérateur, trois à cinq jours seulement, un bouillon étant un milieu très favorable aux bactéries. Il se congèle parfaitement, et le format le plus pratique reste le bac à glaçons, qui permet de prélever la quantité exacte pour un risotto ou un déglaçage. Un bouillon maison suit les mêmes règles, avec un refroidissement rapide impératif avant réfrigération.
Sécurité alimentaire
Un bouillon laissé refroidir lentement à température ambiante puis conservé est l'un des cas classiques d'intoxication alimentaire : refroidissez le rapidement, dans un bain d'eau froide, et réfrigérez sous deux heures. Portez le à ébullition franche avant réemploi.
Les gestes qui changent tout
Le diluer si la recette réduit
Un risotto, une sauce ou une soupe qui réduisent de moitié doublent la concentration en sel. Si vous partez d'un bouillon du commerce, coupez le à parts égales avec de l'eau, ou choisissez la version non salée : c'est plus simple que de tenter de rattraper un plat trop salé.
L'ajouter chaud dans un risotto
Un bouillon froid versé sur du riz en cours de cuisson fait chuter la température de la casserole et interrompt la libération de l'amidon, ce qui donne un risotto sec et inégal. Maintenez le frémissant dans une casserole à côté, et prélevez à la louche.
Le relever avant de l'utiliser
La plupart des bouillons du commerce sont plats et unidimensionnels. Cinq minutes d'infusion avec une branche de thym, une gousse d'ail écrasée, un morceau de parmesan ou quelques queues de persil suffisent à le rendre présentable, pour un coût nul et un travail négligeable.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention pour une seule raison, le sel qu'il apporte sans qu'on le mesure, et qui se concentre à chaque minute de réduction. Sur le reste il est très permissif : la quantité, la température et la durée d'ajout se règlent au jugé, et un bouillon trop dilué se corrige toujours en réduisant davantage.
Son profil et ses molécules
En se réduisant à la cuisson, ses arômes se concentrent et son goût devient nettement plus salé.
Il porte le céleri et le persil qui dominent le nez de ces bouillons prêts à l'emploi.
Elle expliqueherbacévégétalIl assaisonne déjà le liquide, ce qui oblige à saler le plat seulement en fin de réduction.
Elle expliquesaléIl apporte la savoureur du fond liquide, plus douce et moins salée que celle d'un cube reconstitué.
Elle expliqueumami
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
16 recettes qui en contiennent
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
110 cL
Caldo verde végétarien
120 cL
Colombo de poulet
40 cL
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
150 cL
Harira végétarienne
180 cL
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
100 cL
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
50 cL
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
150 cL
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
130 cL
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
75 cL
Soupe aigre-piquante aux champignons
120 cL
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
80 cL
Soupe de tomates rôties au basilic
40 cL
Tom kha aux champignons
40 cL
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
90 cL
Vichyssoise
90 cLPour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate