Zeste d'orange

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Tout le parfum est dans un millimètre de peau : un coup de zesteur trop appuyé et c'est l'amertume du blanc qu'on récolte.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.

La fiche

Se garde

1 jour

Empreinte carbone

0,5kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

97kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,5 g

Glucides25 gdont 9 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,05 g saturés

Fibres10,5 g

Eau et reste62,8 g

Sel0 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une unité

5 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

5,0 de charge pour 100 g

25,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

zeste : dose de quelques grammes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de zeste d'orange, 5,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Puisque l'on mange la peau, l'orange doit être non traitée après récolte, la mention étant obligatoire sur l'étiquette. Les oranges cirées ont une peau brillante et glissante : un lavage à l'eau chaude en retire une partie, jamais tout. Une peau épaisse et légèrement granuleuse zeste mieux qu'une peau lisse et fine. Les zestes confits ou séchés du commerce dépannent en pâtisserie mais sont souvent très sucrés et n'ont pas la fraîcheur d'un zeste râpé à la minute.

Une orange non traitée après récolte, mention obligatoire
Une peau épaisse et légèrement granuleuse
Aucun aspect ciré ni brillant anormal
Zesté à la minute plutôt qu'acheté séché

Le garder

Frais, il perd son parfum en quelques heures : zestez au dernier moment. Pour garder l'avance, mélangez le zeste au sucre de la recette, ce qui piège les huiles essentielles, et gardez trois jours au froid en bocal fermé. Il se congèle très bien, un an, tel quel ou dans un sucre, et s'utilise sans décongeler. Séché à l'air deux jours puis conservé au sec, il devient un aromate différent, plus amer et plus rond, employé dans les daubes provençales.

Les gestes qui changent tout

S'arrêter au blanc

Tournez le fruit sous la râpe au lieu de repasser au même endroit : dès que le blanc apparaît, on récolte de l'albédo, très amer et sans parfum. Une râpe fine à main est plus précise qu'un économe pour cet usage.

l'outil · le ratage

Le frotter dans le sucre

Les huiles essentielles sont liposolubles et volatiles. Massées à la main dans le sucre d'une recette, elles s'y fixent et parfument bien plus fort qu'un zeste simplement ajouté à la pâte au dernier moment.

la science · le geste

En bande large pour une infusion

Prélevé à l'économe en rubans, il parfume un sirop, un vin chaud ou une crème, puis se retire. Blanchi trois fois en partant d'eau froide, il perd son amertume et devient prêt à être confit.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant au prélèvement, où le millimètre de trop apporte une amertume qui ne se corrige plus dans une crème ou une pâte. Une fois le zeste propre obtenu, il se dose et se conserve sans difficulté particulière.

Son profil et ses molécules

agrumefruitéfloralameracide

marqué

La cuisson adoucit son amertume et développe des notes plus douces et confites.

Acide citrique
acide organiquegoût
Les traces de pulpe accrochées donnent la pointe acide du zeste frais.
Elle expliqueacideacidifiant
Bêta-cryptoxanthine
pigmentcouleur
Elle donne l'orange vif qui pointille une pâte ou une crème.
Elle expliquecolorant
Décanal
aldéhydearôme
Il porte la note de peau d'orange mûre, plus ronde que le limonène seul.
Elle expliquefruité
Limonène
terpènearôme
Il domine l'huile des poches et gicle dès qu'on tord le zeste au-dessus d'un plat.
Elle expliqueagrume
Linalol
terpènearôme
Il donne la note de fleur d'oranger qui distingue le zeste du jus.
Elle expliquefloral
Naringine
polyphénolgoût
Elle se concentre dans le ziste blanc et donne l'amertume d'un zeste mal prélevé.
Elle expliqueamer

Ce qu’il peut remplacer

Orange ×0.04 : le zeste d'une orange (5 g) remplace l'orange entière (130 g) quand la recette n'en veut que le parfum : un sirop, une infusion ; il ne remplace ni le jus ni les rondelles

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.