Anchois (filets)

Conserve

sans gluten

Fondu dans l'huile chaude, l'anchois disparaît complètement et ne laisse qu'une profondeur salée que personne n'identifie.

9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, méditerranéenne, mexicaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 mois

Eau

50%

du poids, cru

Empreinte carbone

2,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

206kcal

pour 100 g

Composition

Protéines24 g

Glucides0,5 gdont 0,5 g de sucres

Lipides12 gdont 2,2 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste63,5 g

Sel9 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

conservateur

Allergènes

poissons

Bien le choisir

Trois présentations, trois usages. Les filets à l'huile, en boîte ou en bocal, sont prêts à l'emploi et les plus pratiques ; préférez l'huile d'olive à l'huile de tournesol, qui laisse un goût plat. Les anchois au sel, entiers, se rincent et se lèvent soi même : c'est la meilleure qualité, avec une chair ferme et un goût moins agressif. La pâte d'anchois en tube dépanne mais concentre le sel. Un bon filet est rosé à brun clair, souple, entier, jamais gris foncé ni cassant, ce qui signale une oxydation.

Rosé à brun clair, souple et entier
À l'huile d'olive plutôt qu'à l'huile de tournesol
Au sel pour la meilleure qualité, à rincer soi même
En bocal de verre, où l'on voit la marchandise

Le garder

Une boîte non ouverte se garde des années dans un placard sec. Ouverte, transvasez immédiatement dans un bocal de verre, couvrez d'huile d'olive à hauteur pour supprimer le contact avec l'air, et gardez au réfrigérateur un mois. Les anchois au sel se conservent un an dans leur sel, à condition qu'il les recouvre entièrement. L'huile qui reste dans la boîte ne se jette pas : elle parfume une vinaigrette ou le départ d'une sauce tomate. Un filet devenu gris et mou est oxydé et se jette.

Les gestes qui changent tout

Les faire fondre dans l'huile tiède

Deux minutes dans l'huile à feu doux, écrasés à la fourchette, et ils se dissolvent entièrement. Le plat n'a alors aucun goût de poisson mais une profondeur salée qui vient du glutamate et des acides aminés libérés par la salaison. C'est le fondement du pissaladière, de la sauce Caesar et de bien des sauces tomate.

la science · le geste

Retirer le sel du reste de la recette

Deux filets salent un plat pour quatre personnes. Comptez les comme du sel et goûtez avant de rectifier ; les anchois au sel se rincent en plus sous l'eau froide et se sèchent, faute de quoi le plat devient immangeable.

le geste · le ratage

Les adoucir dans le lait

Dix minutes dans du lait, pour un usage cru en salade ou sur un toast, retirent l'excès de sel et arrondissent le goût sans ôter le caractère. Égouttez et séchez avant de les utiliser.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention par son sel, qui rend le dosage irréversible : un filet de trop se sent dans tout le plat et rien ne le retire. Une fois la quantité juste trouvée, il ne rate rien, se conserve indéfiniment et fond sans surveillance.

Son profil et ses molécules

marinfermentécarnésaléumami

dominant

Chauffé doucement dans l'huile, il fond pour ne laisser qu'une profondeur salée et umami.

Acides aminés libres
acide aminéarôme
Ils donnent le fond fermenté qui rapproche l'anchois du garum et de la sauce de poisson.
Elle expliquefermentécarné
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Il conserve le poisson cru pendant des mois et sale à lui seul le plat qui reçoit les filets.
Elle expliquesaléconservateur
Glutamate
acide aminégoût
Il est la raison pour laquelle un filet fondu dans l'huile donne du fond à une sauce sans goût de poisson.
Il se libère pendant les mois de salaison, quand les protéines du poisson se découpent lentement.
Elle expliqueumami
Triméthylamine
alcaloïdearôme
Elle porte l'odeur de poisson franche, discrète dans un filet frais et envahissante dans un filet oxydé.
Elle expliquemarin

Par quoi le remplacer

Câpres ×1 : hachés très fin ou mixés avec la sauce, même poids égoutté ; un peu moins salés (6,6 contre 9 g de sel aux 100 g) et plus acides ; goûtez avant d'ajouter du sel ou du citron

Miso ×0.75 : 0,75 g de miso par gramme d'anchois, délayé dans la sauce avant de monter à l'huile ; il apporte le sel (12 g aux 100 g) et l'umami, pas le poisson ; contient du soja, et du gluten selon le miso

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.