Vinaigre de vin rouge
Ses tanins le rendent plus âpre que le vinaigre blanc : il colore, il structure, et il domine une vinaigrette délicate.
14 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, espagnole.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
2,7
franchement acide
- Calories
19kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0,3 gdont 0,3 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99,7 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantcolorantconservateur
- Allergènes
- sulfites
Bien le choisir
L'étiquette doit indiquer vinaigre de vin et un degré d'acidité, en général 6 ou 7 %. Un vinaigre de vin rouge vieilli en fût de chêne est plus rond et moins agressif, ce qui compte dans une sauce ; un vinaigre courant convient parfaitement à un déglaçage. Une couleur rubis soutenue et limpide est bon signe ; un dépôt filamenteux, la mère, indique un vinaigre vivant non pasteurisé, ce qui est une qualité. Évitez les vinaigres colorés au caramel et ceux dont la liste comporte des sulfites ajoutés en quantité, qui laissent une note soufrée.
- La mention vinaigre de vin et un degré d'acidité indiqué
- Une couleur rubis soutenue et limpide
- Un dépôt de mère est un bon signe
- Vieilli en fût pour une sauce, standard pour un déglaçage
Le garder
Bouteille fermée, à température ambiante, à l'abri de la lumière : plusieurs années, son acidité le conservant indéfiniment. Il ne se périme pas et perd seulement de son parfum au fil des ouvertures. Un voile ou une mère gélatineuse peut se former dans un vinaigre non pasteurisé : filtrez et continuez à l'utiliser, ce n'est pas une altération. Ne le transvasez pas dans du métal, l'acide attaquant l'aluminium et le fer. Le verre, avec un bouchon non métallique, est le contenant adapté.
Les gestes qui changent tout
Il domine plus qu'un vinaigre blanc
À acidité égale, ses tanins et sa couleur pèsent davantage : dans une vinaigrette pour une salade délicate, il écrase les feuilles. Réservez le aux salades charpentées, aux lentilles, aux betteraves et aux déglaçages, et gardez le blanc pour les mâches et les jeunes pousses.
Il fait la sauce gastrique
Réduit avec du sucre jusqu'à l'état sirupeux, il donne la base aigre douce du canard à l'orange et de nombreuses sauces classiques. Le rapport de départ est d'une part de sucre pour deux de vinaigre, et la réduction se surveille de près, la gastrique passant vite du sirop au caramel amer.
Une cuillère dans un plat trop gras
Un ragoût, une daube ou un plat de lentilles qui semblent lourds retrouvent du relief avec une cuillère de vinaigre en fin de cuisson : l'acidité coupe la perception du gras sans qu'on identifie sa présence. C'est un rattrapage discret et très efficace.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant, comme tous les acides forts : deux cuillères au lieu d'une rendent une vinaigrette agressive, et ni le sucre ni l'huile n'effacent l'excès, ils le masquent. Dans une marinade ou une réduction longue, où le temps arrondit l'acidité, il est bien plus permissif.
Son profil et ses molécules
La cuisson réduit son acidité piquante et concentre ses arômes fruités.
Il donne le nez d'acétification typique d'un vinaigre d'Orléans.
Elle expliquefermentéfruitéIl donne le mordant qui coupe le gras d'une salade de lentilles ou de museau.
Elle expliqueacideacidifiantIl double l'acidité acétique et rend le vinaigre plus dur qu'un vinaigre de cidre.
Elle expliqueacideElles donnent la teinte rouge brun qui colore une vinaigrette ou un œuf poché.
Elle expliquecolorantIls viennent du vin rouge et donnent l'âpreté qui distingue ce vinaigre du blanc.
Elle expliqueastringent
Par quoi le remplacer
Vinaigre balsamique ×1 : même volume ; le balsamique apporte 15 g de sucre pour 100 g, la vinaigrette devient douce et fonce la salade ; poivrez un peu plus et montez à l'huile en fouettant, il émulsionne plus épais
Vinaigre de cidre ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; sans sulfites, contrairement aux vinaigres de vin ; sa pointe de pomme se fond dans une vinaigrette moutardée, beaucoup moins dans une salade assaisonnée au vinaigre seul
Vinaigre de vin blanc ×1 : même volume, même acidité ; la vinaigrette est un peu plus vive et moins ronde, et la salade garde sa couleur
Ce qu’il peut remplacer
Vinaigre de vin blanc ×1 : même volume, même acidité ; il colore : à éviter dans une mayonnaise, une soupe blanche ou une eau de pochage, où il rosit ce qu'il touche
Vinaigre balsamique ×1 : même volume ; l'acide d'une vinaigrette, sans la douceur du balsamique ; jamais pour une réduction ni un filet versé nature
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
14 recettes qui en contiennent
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
8 cL
Carbonade flamande
2 cL
Daube provençale
3 cL
Pan bagnat
2 cL
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
3 cL
Salade composée aux haricots blancs
2 cL
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
3 cL
Salade de lentilles à l'échalote
3 cL
Salade de riz
2 cL
Salade de tomates à l'échalote
2 cL
Salade niçoise
2 cL
Sauce romesco
3 cL
Tourin à l'ail
2 cL
Vinaigrette à l'échalote
3 cLPour aller plus loin
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