Thon blanc
Le germon est le seul thon qui puisse s'appeler blanc : les autres, en boîte, sont du listao ou de l'albacore.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 jour
- Eau
68%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
70%
Longe parée, peau et parties brunes retirées.
- Calories
112kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines25 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides1,3 gdont 0,4 g saturésFibres0 gEau et reste73,7 gSel1 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
Frais, la longe doit être rosée à beige clair, ferme, sans reflet brun ni odeur forte. En conserve, la mention thon blanc désigne le germon, plus clair et plus fin que le thon pâle ; au naturel pour la cuisine, à l'huile d'olive pour une salade. Cherchez un label de pêche durable, le thon étant l'une des espèces les plus surexploitées, et une pêche à la canne ou à la traîne plutôt qu'à la senne. Le prix reflète directement la méthode de pêche.
- Du germon pour le thon blanc véritable
- Une chair ferme, rosée à beige, sans reflet brun
- Une pêche à la canne ou à la traîne
- Au naturel pour cuisiner, à l'huile d'olive pour une salade
Le garder
Frais, un jour au réfrigérateur, sur glace, et pas davantage : sa chair grasse s'oxyde vite et brunit. Congelé, deux mois, la matière grasse limitant la durée de conservation par rapport à un poisson maigre. En conserve non ouverte, plusieurs années au sec, la boîte se bonifiant même légèrement. Une fois ouverte, transvasez dans un récipient en verre, le contact prolongé avec le métal ouvert altérant le goût, et consommez en deux jours.
Sécurité alimentaire
Le thon accumule du méthylmercure. Les autorités sanitaires recommandent de limiter la consommation des grands prédateurs, et de l'éviter pour les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants. Frais et destiné à être servi cru, il exige une congélation préalable de sept jours à moins vingt degrés.
Les gestes qui changent tout
L'acide le raffermit
Citron ou vinaigre sur du thon cru dénaturent les protéines de surface et changent la texture en quelques minutes. C'est utile pour un tartare mais rédhibitoire si on le prépare trop à l'avance, la chair devenant farineuse.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant frais, où sa chair passe de nacrée à cotonneuse en moins d'une minute de trop et où aucune sauce ne rattrape une longe surcuite. En conserve, déjà cuit et stabilisé, il est au contraire l'un des ingrédients les plus faciles du placard.
Son profil et ses molécules
Il donne l'odeur marine du germon, plus discrète que chez un thon rouge.
Elle expliquemarincarnéLe sel ajouté à la conserve fait une bonne part du goût du produit.
Elle expliquesaléIl donne la savoureur qui rend un thon en conserve satisfaisant tel quel.
Elle expliqueumamiElle devient histamine dans un thon mal réfrigéré et provoque une intoxication.
Elle expliquestructurantElle coagule vite et donne la chair qui s'effeuille dès qu'elle est trop cuite.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Cœur de palmier ×1 : égouttez, effilochez à la fourchette et pressez entre deux feuilles de papier absorbant ; salez et citronnez, seul il est fade ; même poids que le thon égoutté, mais presque pas de protéines
Pois chiche ×1 : égouttés et rincés, même poids ; écrasez-en un tiers à la fourchette pour retrouver le liant du thon émietté ; ils apportent les protéines mais pas le goût de mer, forcez sur l'huile d'olive, le vinaigre et le poivre
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
6 recettes qui en contiennent
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