Cardamome
C'est la troisième épice la plus chère au monde, derrière le safran et la vanille, et pour la même raison : tout se récolte à la main.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indienne, thaïlandaise, vietnamienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
311kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines10,8 gGlucides40 gdont 0 g de sucresLipides6,7 gdont 0,7 g saturésFibres28 gEau et reste14,5 gSel0,05 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
La verte, du Kerala ou du Guatemala, est la vraie cardamome, citronnée et camphrée. La noire, plus grosse et fumée, est une autre espèce et ne la remplace pas. Achetez les en gousses entières : moulue, la cardamome perd l'essentiel de ses huiles en quelques semaines et coûte pourtant presque aussi cher. Les gousses doivent être vert soutenu, fermes et fermées ; des gousses beiges et ouvertes ont perdu leur parfum et leurs graines.
- De la verte, jamais de la noire en substitution
- Des gousses entières, jamais moulue
- Un vert soutenu, des gousses fermées
- Des graines noires et collantes à l'intérieur
Le garder
Gousses entières, bocal hermétique opaque au sec, deux ans : la coque protège les graines de l'oxydation, et c'est tout l'argument contre la poudre. Une fois écrasées, les graines perdent la moitié de leur parfum en une semaine : ne moulez que la quantité du moment. Elles n'ont rien à faire au réfrigérateur, où l'humidité les ramollit. Des gousses qui ne sentent rien quand on les frotte sont irrécupérables.
Les gestes qui changent tout
La réveiller dans le gras
Trente secondes dans le ghee ou l'huile chaude au début d'un curry, avec les autres épices entières. Ses composés sont liposolubles et se diffusent bien mieux dans un corps gras que dans un bouillon.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante au dosage, où deux gousses de trop rendent une crème savonneuse sans possibilité de correction. Dans un mélange d'épices complexe, où d'autres parfums l'équilibrent, elle laisse une marge plus large.
L’activer et la garder vivante
La capsule se concasse et passe quelques secondes à la poêle sèche, ou directement dans le beurre du riz : la chaleur ouvre la cosse et libère les graines noires, où se trouve tout le parfum. La cosse verte, elle, n'apporte presque rien et sert surtout d'emballage naturel.
La cardamome moulue est l'épice qui s'évente le plus vite de toutes : son cinéole et son acétate de terpinyle sont très volatils, et une poudre de trois mois n'a plus que l'amertume. Les capsules entières, elles, gardent leur parfum deux ans si elles restent vertes et souples.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue son côté camphré pour révéler des notes plus chaudes et douces.
Il donne la fraîcheur camphrée et épicée qui monte au nez dès que la capsule est écrasée.
Elle expliquementholérésineuxépicéIl apporte le côté citronné et fleuri qui rend la cardamome verte si reconnaissable.
Elle expliqueagrumefloralIl donne la douceur des graines mâchées, qui suit immédiatement la fraîcheur.
Elle expliquesucréIl porte l'agrume qui allège un riz gras ou un café turc.
Elle expliqueagrumeIls viennent de la cosse verte et rendent amère une infusion où l'on a laissé les capsules entières trop longtemps.
Elle expliqueamer
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
7 recettes qui en contiennent
Chai masala glacé
4 g
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
2 g
Lassi à la mangue
1 g
Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)
2 g
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
4 g
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
1 g
Poulet au coco mahorais
2 gPour aller plus loin
La science derrière
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