Bâton de cannelle
Le vrai bâton de Ceylan s'effrite entre les doigts ; la cassia, dure et creuse, résiste au pouce.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine mexicaine, chinoise, française, indonésienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 ans
2 ans une fois entamé
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
247kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines4 gGlucides27,5 gdont 2,2 g de sucresLipides1,2 gdont 0,3 g saturésFibres53 gEau et reste14,3 gSel0,03 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Une unité
3 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Deux espèces différentes sous le même mot. La cannelle de Ceylan est faite de fines couches enroulées, claire, friable et délicatement parfumée. La cassia, vendue partout et moins chère, est un tube unique épais, brun rouge, plus piquante et bien plus riche en coumarine, une molécule dont la consommation régulière en grande quantité pose question. Un bâton doit sentir fort à travers le sachet : s'il faut le gratter pour sentir quelque chose, il est vieux.
- Ceylan pour la finesse, cassia pour la puissance
- Des couches fines et friables pour le Ceylan
- Un parfum perceptible à travers le sachet
- Une origine indiquée
Le garder
Bocal hermétique opaque, au sec et loin de la chaleur, deux à trois ans en bâton : c'est tout l'intérêt du bâton sur la poudre, qui s'éteint en six mois. Ses huiles essentielles restent enfermées dans le bois tant qu'on ne le casse pas. Un bâton qui ne sent plus rien quand on le gratte à l'ongle est mort, et aucune infusion ne le ressuscitera. Il n'a rien à faire au réfrigérateur, où il prend l'humidité.
Les gestes qui changent tout
Il infuse, la poudre parfume
Le bâton libère lentement dans un liquide chaud et se retire ensuite, sans laisser de texture. La poudre donne son goût immédiatement mais trouble une crème ou un sirop et y laisse un dépôt.
Vingt minutes minimum dans un liquide
Ses composés sont surtout solubles dans l'eau chaude et le gras, mais lentement. Une infusion de cinq minutes ne donne presque rien : dans un vin chaud ou un riz au lait, comptez vingt minutes à frémissement.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissif en infusion, où l'on retire le bâton dès que le goût convient et où rien n'est irréversible. Il devient exigeant dans une cuisson longue, où deux bâtons oubliés trois heures rendent un plat amer et médicinal.
L’activer et la garder vivante
Le bâton n'a pas besoin d'être réveillé, il a besoin de temps : il cède son parfum lentement dans un liquide chaud, vin, lait ou sirop, et cette lenteur est ce qui le rend intéressant. Torréfié, il ne donnerait rien de plus ; infusé vingt minutes, il donne tout.
Un bâton se garde des années dans un bocal fermé et à l'abri de la lumière. Le moudre transforme cette réserve en poudre périssable, ce qui est un bon argument pour ne moudre que ce qu'on utilise le jour même.
Son profil et ses molécules
La cuisson ou l'infusion prolongée libère ses arômes chauds et ronds tout en atténuant son piquant initial.
Il est presque toute la cannelle, et se libère lentement d'un bâton laissé à infuser.
Elle expliqueépicéboiséIl donne l'impression sucrée de l'écorce mâchée, sans qu'aucun sucre ajouté n'intervienne.
Elle expliquesucréElle donne la note de foin sucré, abondante dans la cassia et presque absente du vrai cannelier.
Elle expliqueboiséIl apporte le fond chaud du bâton de Ceylan, plus fin que celui de la cannelle de Chine.
Elle expliqueépicé
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
8 recettes qui en contiennent
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
1
Crème catalane
1
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
1
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
2
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
1
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
1
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
1
Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
1Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate