Grains de coriandre
Rien à voir avec la feuille du même nom : le grain sent l'orange et le bois, la feuille sent le savon ou l'herbe.
9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indonésienne, thaïlandaise, moyen-orientale.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
298kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12,4 gGlucides13,1 gdont 0 g de sucresLipides17,8 gdont 1 g saturésFibres41,9 gEau et reste14,8 gSel0,09 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Les grains doivent être ronds, beige clair, entiers, et libérer une odeur d'agrume quand on les écrase entre les doigts. Des grains foncés, cassés ou poussiéreux ont vieilli. Achetez les entiers : moulus, ils perdent l'essentiel de leur parfum en deux mois, alors que le grain se garde des années. La coriandre indienne, plus grosse et plus allongée, est plus douce et citronnée ; la marocaine, ronde, est plus poivrée.
- Des grains ronds, beige clair, entiers
- Une odeur d'agrume à l'écrasement
- Entiers plutôt que moulus
- Un sachet sans poussière au fond
Le garder
Bocal hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur, deux à trois ans entiers, trois mois moulus. Ils comptent parmi les épices les plus stables parce que la coque protège les huiles. Ne les stockez pas au-dessus de la plaque de cuisson. Des grains qui ne sentent plus rien après écrasement ne feront plus rien dans un plat : c'est le test à faire avant de vider un vieux bocal dans une recette.
Les gestes qui changent tout
Il équilibre le cumin
Là où le cumin est terreux et lourd, la coriandre apporte de la fraîcheur citronnée. Deux parts de coriandre pour une de cumin est la proportion de base de la plupart des mélanges indiens et nord africains.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérants au dosage, où ils restent doux même en quantité et n'écrasent aucun plat. Le seul moment sans marge est la torréfaction, où trente secondes de trop suffisent à installer une amertume définitive.
L’activer et la garder vivante
Torréfiés à la poêle sèche jusqu'à ce qu'ils sautent et sentent l'orange chaude, les grains libèrent un parfum que la graine crue garde enfermé. Ils se moudent ensuite très facilement, la coque devenue cassante, ce qui est un bénéfice pratique autant qu'aromatique.
Le grain est creux et sa coque protège les huiles essentielles logées à l'intérieur. Une fois moulu, le linalol qui fait tout son parfum citronné part en quelques mois, et la poudre restante ne sent plus que la sciure.
Son profil et ses molécules
La torréfaction ou la cuisson développe des notes plus chaudes et boisées tout en atténuant la fraîcheur de l'agrume.
Il apporte le fond résineux qui distingue le grain de la feuille fraîche.
Elle expliqueboisérésineuxIl apporte la fraîcheur épicée qui soutient un curry ou une marinade à grecque.
Elle expliqueépicémentholéIl donne la note de rose qui apparaît quand les grains sont torréfiés à sec.
Elle expliquefloralagrumeIl fait la majeure partie de l'huile et donne le parfum citronné du grain écrasé.
Elle expliqueagrumefloral
Ce qu’il peut remplacer
Cumin ×1 : poids pour poids, moulus au mortier ; plus citronnés et moins terreux : le duo cumin-coriandre est de toute façon la base d'un curry ou d'un chili
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
9 recettes qui en contiennent
Base gede (pâte d'épices balinaise)
15 g
Choucroute garnie
2 g
Hareng pommes à l'huile
2 g
Mélange d'épice à pain d'épice
10 g
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
10 g
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
8 g
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
1 g
Pita falafel sauce tahin
3 g
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
6 gPour aller plus loin
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