Gingembre frais

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Le gingembre frais et le gingembre en poudre ne piquent pas de la même façon : le séchage transforme littéralement la molécule responsable.

47 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, chinoise, indienne, indonésienne.

La fiche

Se garde

20 jours

Eau

79%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

85%

100 g de rhizome donnent environ 85 g pelés à la cuillère.

5,9

légèrement acide

Calories

80kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,8 g

Glucides16 gdont 1,7 g de sucres

Lipides0,8 gdont 0,2 g saturés

Fibres2 g

Eau et reste79,4 g

Sel0,03 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

2,4 de charge pour 100 g

16,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

rhizome, dose de quelques grammes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de gingembre frais, 2,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le rhizome doit être ferme, lourd, à la peau lisse et tendue, presque brillante, sans ride ni zone molle. Grattez le avec l'ongle : la chair doit apparaître claire, juteuse et parfumée immédiatement. Un gingembre ridé, sec ou fibreux a perdu son eau et une bonne part de son punch. Le gingembre jeune, à peau très fine et pâle avec des pousses roses, est tendre, peu fibreux et beaucoup moins piquant : c'est celui du gari des sushis, et il ne se pèle même pas. Les gros rhizomes matures sont plus fibreux et plus puissants. Cassez un morceau : il doit se rompre net, avec peu de fils apparents ; beaucoup de fibres signalent un rhizome âgé.

Ferme et lourd, peau lisse et tendue, sans ride
Une cassure nette avec peu de fibres visibles
Une chair claire et immédiatement parfumée quand on gratte la peau
Le gingembre jeune, à peau pâle, est plus doux et ne se pèle pas

Le garder

Entier et non pelé, il tient trois semaines au réfrigérateur dans un sac papier ou une boîte non hermétique, l'humidité enfermée le faisant moisir. À température ambiante, comptez une semaine avant qu'il ne se ride. Entamé, protégez la coupe avec un film au contact. Il se congèle remarquablement bien, entier et non pelé : il se râpe alors directement à la râpe fine sans être décongelé, la peau se râpant avec sans inconvénient, et c'est de loin la meilleure méthode pour qui en utilise souvent. Il se conserve aussi pelé et immergé dans du saké ou de la vodka au réfrigérateur, plusieurs mois, l'alcool prenant au passage son parfum.

Les gestes qui changent tout

Peler à la cuillère

La peau du gingembre est fine et le rhizome plein de bosses : un économe ou un couteau enlèvent beaucoup de chair en suivant les reliefs. Le bord d'une petite cuillère raclé sur la surface décolle la peau seule et suit les creux. C'est plus rapide et le gaspillage est nettement moindre, ce qui compte sur un ingrédient qui se vend au poids.

l'outil

Râper contre le fil, ou trancher dans le fil

Le gingembre est très fibreux dans le sens de la longueur. Râpez le perpendiculairement aux fibres, sur une râpe fine, pour obtenir une pulpe sans filaments ; si vous le taillez au couteau, coupez d'abord des tranches perpendiculaires puis émincez, sinon vous obtenez des bâtonnets filandreux désagréables en bouche.

le geste · l'outil

En début pour le fond, en fin pour le piquant

Le gingerol, responsable du piquant frais, se transforme à la chaleur en zingerone, plus doux et plus sucré. Un gingembre revenu en début de cuisson donne un fond chaud et rond ; ajouté cru à la fin ou en garniture, il apporte le mordant vif. Beaucoup de recettes asiatiques en mettent aux deux moments, pour cette raison précise.

la science · le geste · l'outil

Attention avec les produits laitiers

Le gingembre frais contient une protéase, la zingibaïne, qui coupe les protéines du lait : un gingembre cru ajouté à une préparation lactée peut la faire cailler ou empêcher une crème de prendre. La chaleur désactive l'enzyme, donc un gingembre préalablement cuit ne pose plus aucun problème. Le dessert chinois au lait de gingembre exploite au contraire cette réaction.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant : un centimètre de plus ou de moins dans un curry ou un wok ne rate rien, et son piquant s'équilibre facilement par le gras, le sucre ou le lait de coco. Il demande de l'attention dans deux cas seulement, dans les préparations lactées crues, où son enzyme peut faire cailler sans prévenir, et dans les substitutions par du gingembre en poudre, où le profil aromatique n'est simplement pas le même.

L’activer et la garder vivante

À réveiller dans le gras

Le gingérol du rhizome frais est liposoluble : râpé dans l'huile chaude au début d'un sauté, il parfume tout le plat, alors que jeté dans un bouillon en fin de cuisson il ne donne qu'un piquant en surface. La chaleur le convertit peu à peu en zingérone, plus douce et plus ronde, ce qui explique qu'un gingembre longuement mijoté pique moins qu'un gingembre cru.

Idée reçue

« Le gingembre en poudre remplace le gingembre frais. »

Faux : le séchage change la molécule elle même.

Le piquant du gingembre frais vient du gingerol. Au séchage, une réaction de déshydratation le convertit majoritairement en shogaol, une molécule plus piquante et à la sensation plus sèche et plus persistante, tandis que la cuisson le convertit plutôt en zingerone, plus douce et sucrée. Résultat : la poudre pique différemment, sans la note citronnée et fraîche du rhizome, laquelle vient de composés volatils largement perdus au séchage. La comparaison se fait facilement, une infusion de gingembre frais râpé et une de gingembre en poudre, à intensité de piquant égale, n'ont ni le même parfum ni la même longueur. Les deux produits sont utiles, mais un pain d'épices à la poudre et un poulet au gingembre frais ne sont pas interchangeables.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

agrumeépicéboisépiquantsucré

marqué

La cuisson atténue son piquant vif et ses notes d'agrumes au profit d'une saveur plus douce et boisée.

Zingibérène
terpènearôme
Il fait l'odeur du gingembre frais et s'évapore dès les premières minutes de cuisson.
Elle expliqueépicéboisé
Citral
aldéhydearôme
Il donne la note citronnée qui distingue le rhizome frais de la poudre sèche.
Elle expliqueagrume
Gingérol
phénolpiquantgoût
Il donne la morsure vive du rhizome cru râpé sur un poisson ou dans une marinade.
La cuisson le convertit en zingérone, plus douce et plus sucrée.
Elle expliquepiquant
Saccharose
glucidegoût
Il apporte la douceur qui monte quand le gingembre est confit ou longuement mijoté.
Elle expliquesucré
Zingibaïne
enzymeaction enzymatique
Cette protéase attendrit la viande d'une marinade et empêche un lait de prendre normalement.
Elle expliquearomatique

Par quoi le remplacer

Gingembre en poudre ×0.1 : un dixième du poids, soit environ ½ cuillère à café pour 15 g de racine ; ajoutez-le avec les autres épices pour qu'il cuise, sinon il reste poudreux

Ce qu’il peut remplacer

Gingembre en poudre ×10 : dix fois le poids, râpé finement ; faites-le revenir dans le gras en début de cuisson ; piquant plus vif et citronné, la chaleur sèche de la poudre disparaît

Pourquoi ça marche

Le gingembre combine un piquant chaud et une fraîcheur citronnée, ce qui lui permet à la fois de relever et d'alléger. Il forme avec l'ail, l'oignon et le piment la base aromatique d'une grande partie des cuisines asiatiques, et fonctionne avec le lait de coco, la sauce soja, le citron vert, la coriandre et le sésame. En sucré, il appartient à la famille des épices chaudes, avec la cannelle, le clou de girofle et la muscade, et s'accorde particulièrement avec le citron, la poire, la rhubarbe et le chocolat noir.

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Gingembre frais + Sauce Soja

Ail + Gingembre frais

Gingembre frais + Huile de tournesol

Gingembre frais + Racine de curcuma

Les bases où il entre

Gingembre frais + Huile de sésame + Sauce Soja

Cébette + Gingembre frais + Huile de sésame + Sauce Soja

Ce qui ne marche pas

Une préparation lactée crue ou peu chauffée

Sa protéase, la zingibaïne, coupe les protéines du lait : une crème ou un yaourt au gingembre cru peut cailler ou ne jamais prendre.

Sauf : Le gingembre préalablement cuit ne pose aucun problème, et certains desserts chinois exploitent volontairement cette réaction pour faire prendre du lait chaud.

Le remplacer poids pour poids par de la poudre

Le séchage convertit le gingerol en shogaol, plus piquant et sans la note fraîche : le plat devient plus mordant et perd son parfum citronné.

Sauf : En pâtisserie et dans les pains d'épices, la poudre est justement le produit attendu, et le frais y ferait un autre gâteau.