Farine de blé dur

Epicerie

vegan

La semoule de blé dur ne fait pas de pain : son gluten est trop court, et c'est exactement ce qu'il faut aux pâtes.

11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

13%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,75kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

355kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12,5 g

Glucides70 gdont 2 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3,5 g

Eau et reste12,5 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

42,0 de charge pour 100 g

70,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

semoule de blé dur : GI des produits qu'elle donne (pâtes fraîches, semoule).

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de blé dur, 42,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Cherchez la mention semola di grano duro rimacinata, une semoule remoulue fine, jaune ambré, légèrement granuleuse au toucher. La couleur, due aux caroténoïdes, est un indicateur : une farine pâle a été coupée avec du blé tendre. Le taux de protéines doit dépasser douze pour cent. Elle ne se confond pas avec la semoule à couscous, plus grossière, ni avec la farine de blé tendre T55. Pour les orecchiette, les cavatelli et le pain des Pouilles, c'est la seule farine possible ; pour une pâte aux œufs du Nord, on lui préfère la 00.

La mention semola rimacinata, remoulue fine
Une couleur jaune ambré, jamais pâle
Plus de 12 % de protéines
À ne pas confondre avec la semoule à couscous

Le garder

En bocal hermétique, au sec et à l'obscurité, huit à douze mois. Elle contient moins de germe que les farines complètes et rancit donc lentement, mais reste sensible aux mites alimentaires, dont un passage de quarante-huit heures au congélateur à l'achat élimine les œufs. Une farine qui sent le renfermé ou dont la couleur a terni se remplace. Au-delà d'un an, elle absorbe moins bien l'eau et la pâte devient difficile à hydrater correctement, ce qui se sent immédiatement au pétrissage.

Les gestes qui changent tout

Eau tiède, et de la patience

Elle absorbe plus lentement que la farine de blé tendre : une pâte qui semble sèche au bout de deux minutes devient souple après dix. Comptez cinquante-cinq centilitres d'eau par kilo, pétrissez dix minutes, et ne cédez pas à la tentation d'ajouter de l'eau trop tôt.

la science · le geste

Elle fait les pâtes sans œuf

Semoule et eau suffisent : c'est la pâte du Sud de l'Italie, orecchiette, trofie, cavatelli, par opposition aux tagliatelles aux œufs du Nord. Son gluten court donne une pâte qui garde sa forme et une mâche ferme à la cuisson, que le blé tendre ne donne pas.

le geste

En semoule pour empêcher de coller

Farinez les pâtes fraîches à la semoule plutôt qu'à la farine : ses grains plus gros roulent entre les pièces sans former de colle, et se détachent à la cuisson au lieu de troubler l'eau. C'est aussi ce qu'on met sous une pizza sur la pelle.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante au pétrissage, qu'on peut prolonger longtemps sans que la pâte ne devienne élastique et incontrôlable comme avec une farine de force. Elle exige seulement de la patience à l'hydratation, la tentation d'ajouter de l'eau avant que la semoule ne l'ait bue étant la cause principale d'une pâte collante.

L’eau, le rinçage, le trempage

0,5volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Pâtes fraîches sans œuf : 50 g d'eau tiède pour 100 g de semoule, pas une goutte de plus au départ.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

céréaliernoisette

discret

La cuisson à l'eau ou au four atténue sa verdeur et développe des arômes chaleureux de pain chaud.

Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le fond de noisette qui ressort quand la pâte sèche lentement à basse température.
Elle expliquecéréaliernoisette
Amidon
glucidetexture
Ses grains, plus gros, retiennent mieux la forme d'une pâte extrudée à la cuisson.
Elle expliqueépaississant
Caroténoïdes
pigmentcouleur
Ils donnent le jaune de la semoule, qui distingue les pâtes de blé dur d'une pâte de blé tendre.
Elle expliquecolorant
Gluten
protéinetexture
Il est plus tenace que celui du blé tendre et donne la mâche ferme des pâtes fraîches.
Elle expliquestructurant

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.