Chou blanc
Son odeur de chou vient de composés soufrés que la cuisson longue libère : c'est un problème de durée, pas d'espèce.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine coréenne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de septembre à avril
- Se garde
1 mois
5 jours une fois entamé
- Eau
90%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
Feuilles extérieures et trognon retirés.
- Calories
25kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,3 gGlucides5,8 gdont 3,2 g de sucresLipides0,1 gdont 0,03 g saturésFibres2,5 gEau et reste90,3 gSel0,04 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,9 de charge pour 100 g
5,8 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Chou vert.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chou blanc, 0,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La pomme doit être dure, dense et lourde pour sa taille, les feuilles extérieures serrées et brillantes. Un chou léger a séché et sera fibreux. Le chou blanc, aussi appelé chou cabus, est celui de la choucroute et des salades type coleslaw ; le chou pointu, plus tendre, se cuit plus vite. Une base de trognon fraîchement coupée et humide indique une récolte récente ; sèche et brune, elle trahit plusieurs semaines de stockage.
- Une pomme dure et lourde
- Des feuilles serrées et brillantes
- Un trognon coupé frais et humide
- Aucune feuille jaunie ou molle
Le garder
Entier, deux à trois semaines au bac à légumes, et plusieurs mois dans une cave fraîche : c'est un légume de garde, ce qui explique sa place dans les cuisines du nord. Entamé, filmez la coupe et comptez une semaine. Râpé, deux jours. Il se congèle blanchi deux minutes, six mois, mais la texture ne convient plus qu'aux plats cuits. Une odeur soufrée au réfrigérateur signale qu'il commence à se dégrader.
Les gestes qui changent tout
Cuisson courte ou cuisson très longue
Cinq minutes à la vapeur, ou une heure braisé : entre les deux, les composés soufrés se libèrent sans que rien ne les transforme, et c'est là que le chou sent le chou dans tout l'appartement.
Le saler et l'essorer pour une salade
Râpé, salé et laissé trente minutes dans une passoire, il rend son eau et devient croquant au lieu de détremper la sauce. Rincé et pressé, il tient une vinaigrette ou une mayonnaise sans la diluer.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant braisé, où une heure de plus ne fait que le fondre davantage et où il pardonne largement. Il devient exigeant en cuisson moyenne, où vingt minutes suffisent à le rendre soufré et amer.
Son profil et ses molécules
La cuisson longue libère des notes soufrées et développe une saveur plus douce et sucrée.
Il s'accumule à la cuisson longue et donne l'odeur de chou trop cuit.
Elle expliquevégétalsoufréElle donne l'amertume et l'odeur de chou, plus discrètes crues que dans une casserole couverte.
Elle expliquesoufréamerElle donne le croquant qui fait tenir une salade de chou plusieurs heures sans se ramollir.
Elle expliquestructurantIl apporte la douceur des feuilles serrées du cœur, plus sucrées que celles du pourtour.
Elle expliquesucréIl porte le vert frais du chou râpé cru, que la cuisson remplace par le soufre.
Elle expliquevégétal
Ce qu’il peut remplacer
Chou vert ×1 : même poids, émincé très finement ; il croque un peu plus cru et fond aussi bien dans une soupe longue ; la couleur passe au blond, à éviter si le vert fait le plat
2 recettes qui en contiennent
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