Cuisse de poulet
La cuisse est le seul morceau de poulet qu'on ne peut pas rater : plus elle cuit, plus elle est bonne.
14 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, indonésienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
74%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4,9kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
70%
Désossée avec la peau ; l'os part au bouillon.
- Calories
177kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18,1 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides11,6 gdont 3,3 g saturésFibres0 gEau et reste70,3 gSel0,2 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
250 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
La peau doit être intacte, sèche, crème à légèrement jaune selon l'alimentation, sans zone grise ni collante. La chair est plus foncée que le blanc, ce qui est normal : c'est un muscle de déplacement, riche en myoglobine et en gras intramusculaire. Le label rouge ou le bio garantissent un animal élevé plus longtemps, dont la chair a plus de goût et se tient mieux à la cuisson. Peu de jus dans la barquette, et un jus clair. La cuisse entière, non séparée en pilon et haut de cuisse, est moins chère et se découpe facilement.
- Une peau intacte, sèche, jamais collante ni grise
- Une chair foncée : c'est normal pour ce muscle
- Label rouge ou bio pour la tenue et le goût
- Entière plutôt que détaillée, moins chère
Le garder
Au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, deux jours au maximum, dans une assiette pour éviter tout écoulement sur les autres aliments. Sortez la de son film et laissez la peau sécher à découvert quelques heures avant cuisson : c'est ce qui la rend croustillante. Elle se congèle six mois et décongèle au réfrigérateur en une nuit. Cuite, elle se garde trois jours et se réchauffe bien, mieux que le blanc, sa teneur en gras la protégeant du dessèchement.
Sécurité alimentaire
Le poulet se cuit à 74 °C à cœur. Ne rincez jamais une volaille crue sous le robinet : les projections dispersent les campylobacters sur un mètre autour de l'évier. Lavez planche, couteau et mains au savon immédiatement après manipulation.
Les gestes qui changent tout
Peau vers le bas, à froid, sans matière grasse
Posez la cuisse peau contre la poêle froide et montez progressivement : le gras sous la peau fond lentement et la frit dans sa propre graisse. Dix à douze minutes sans y toucher donnent une peau craquante que le départ à chaud ne produit jamais.
Viser 80 °C, pas 74
Le seuil sanitaire est de 74 °C, mais la cuisse contient du collagène qui ne fond qu'au-dessus : à 80 ou 85 °C à cœur, elle est fondante là où un blanc serait sec. C'est ce qui la rend impossible à trop cuire dans des proportions raisonnables.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissive, et c'est ce qui la distingue du blanc : dix minutes de plus la rendent plus fondante, pas plus sèche, son gras et son collagène compensant tout excès raisonnable. Le seul point non négociable est le seuil sanitaire de 74 °C à cœur, en dessous duquel la volaille ne se sert pas.
Les températures à cœur
- 74 °CSécurité sanitaire
Atteint bien avant que la cuisse soit bonne : ici le seuil sanitaire n'est pas le seuil culinaire.
- 82 °CFondante
La température où le collagène de la cuisse a fini de se transformer. La chair se détache de l'os et reste juteuse malgré les degrés.
La cuisse travaille toute la vie de l'animal, donc elle est riche en collagène là où le blanc n'en a presque pas. C'est ce qui explique le paradoxe : poussée à 82 °C, elle est meilleure qu'à 74, alors qu'un blanc au même thermomètre serait immangeable. Le collagène fondu en gélatine compense largement l'eau perdue.
Sondez près de l'os sans le toucher : l'os conduit la chaleur autrement que la chair et fausse la lecture de plusieurs degrés, toujours dans le sens qui rassure à tort.
Son profil et ses molécules
La cuisson dore la peau et concentre les jus, développant des notes torréfiées et un goût umami bien plus prononcé.
Le gras sous la peau arrose le muscle pendant la cuisson et porte les arômes du rôtissage.
Elle expliquecarnéstructurantIl tient ce muscle beaucoup sollicité et le rend ferme à cru.
Il fond en gélatine à la cuisson longue, ce qui rend la cuisse impossible à dessécher.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur du poulet, nettement plus marquée dans la cuisse que dans le filet.
Elle expliqueumamiElle est plus abondante que dans le blanc et donne à la cuisse sa chair sombre et son goût plus franc.
Elle expliquecolorantElles se forment dans la peau dorée et font l'essentiel du plaisir d'un poulet rôti.
Elle expliquecarné
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
14 recettes qui en contiennent
Bougna kanak au poulet
6
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
4
Bouillon de volaille maison
2
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
2
Cari de poulet réunionnais
6
Cipaille miquelonnais
3
Colombo de poulet
4
Fafa de poulet à la tahitienne
6
Potjevleesch
3
Poulet au coco mahorais
6
Poulet boucané au four
6
Poulet et taro au four à la wallisienne
6
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
6
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
2Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines