Huile d'arachide
Son point de fumée dépasse 220 °C : c'est l'huile de la friture, là où l'huile d'olive noircirait.
15 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, chinoise, française, américaine.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Empreinte carbone
2,9kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
225°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
900kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides100 gdont 19 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
13.5 g
9 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- arachide
Bien le choisir
L'huile d'arachide raffinée, neutre et claire, est celle qui convient à la friture et à la cuisson vive ; sa résistance à la chaleur est ce qu'on lui demande, pas son goût. L'huile d'arachide vierge, ambrée et parfumée, se réserve à l'assaisonnement et supporte mal la chaleur. Vérifiez la mention raffinée ou vierge sur l'étiquette, elles ne s'emploient pas de la même façon. Une bouteille en verre teinté protège mieux de la lumière qu'un plastique transparent. Une huile qui sent le rance à l'ouverture ne s'emploie plus, même pour frire.
- Raffinée pour la friture, vierge pour l'assaisonnement
- Une bouteille en verre teinté plutôt qu'en plastique clair
- Une odeur neutre et propre à l'ouverture
- Une date de péremption large : elle rancit lentement mais sûrement
Le garder
À l'abri de la lumière et de la chaleur, jamais à côté de la plaque de cuisson : un an fermée, six mois ouverte. Une huile de friture usagée se filtre au chinois une fois refroidie et se garde un mois dans un récipient fermé, pour trois à quatre bains au maximum. Elle se jette quand elle fonce, mousse, fume plus tôt qu'avant ou sent le poisson. Jamais dans l'évier : elle se dépose en déchetterie, ou dans une bouteille fermée à la poubelle si la commune ne collecte pas.
Sécurité alimentaire
L'arachide est un allergène majeur à déclaration obligatoire et les réactions peuvent être sévères. L'huile raffinée en contient des traces protéiques infimes, mais l'huile vierge, non raffinée, est à proscrire absolument pour une personne allergique.
Les gestes qui changent tout
Contrôler la température, pas le temps
Une friture se fait entre 170 et 180 °C. Trop froide, l'aliment absorbe l'huile et devient gras ; trop chaude, il brûle à l'extérieur et reste cru dedans. Un thermomètre est le seul moyen fiable, et il coûte moins cher qu'un bain d'huile gâché.
Ne jamais remplir la friteuse à plus de la moitié
L'eau des aliments se vaporise instantanément et fait monter le niveau d'un coup. Une casserole remplie aux deux tiers déborde, et l'huile qui touche la flamme s'enflamme. Plongez peu d'aliments à la fois, ce qui préserve aussi la température du bain.
Sécher les aliments avant de les plonger
L'eau et l'huile chaude produisent des projections brutales et font chuter la température du bain de plusieurs dizaines de degrés. Épongez soigneusement, et pour une pâte à frire, laissez l'excédent s'écouler avant l'immersion.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention en friture, où la température décide de tout et où un bain trop froid donne un résultat gras sans qu'aucune correction ne soit possible ensuite. Pour une simple cuisson à la poêle, elle est très permissive et pardonne des excès de chaleur qui détruiraient une huile d'olive.
Son profil et ses molécules
Ce gras mono-insaturé domine et donne le point de fumée élevé qui convient à la friture.
Elle expliquestructurantElles survivent au raffinage dans une huile vierge et donnent son goût de cacahuète.
Elle expliquenoisetteCes antioxydants naturels retardent le rancissement d'un bain de friture réutilisé.
Elle expliqueconservateurIls transportent la chaleur jusqu'au cœur d'un beignet et forment sa croûte.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Huile de tournesol ×1 : friture et cuisson ; point de fumée élevé
Huile végétale ×1 : huile neutre, même usage
Ce qu’il peut remplacer
Huile de sésame ×1 : même volume ; point de fumée élevé, c'est l'huile du wok ; pour la cuisson seulement, pas pour un filet final, et elle porte l'arachide
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
15 recettes qui en contiennent
Accras de morue guadeloupéens
60 cL
Bokit guadeloupéen
70 cL
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
120 cL
Carrot Cake
20 cL
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
2 cL
Flammekueche
5 cL
Galettes de blé noir
5 cL
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
5 cL
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
100 cL
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
6 cL
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
25 cL
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
120 cL
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
2 cL
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
100 cL
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
100 cLPour aller plus loin
Les gestes